a) Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :

• ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
• ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;
• être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
b) A l'exception des morceaux de lard et de poitrine de porc, les viandes découpées et les abats sont dans tous les cas pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus. Lorsque les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération est effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière conforme aux règles d'hygiène. Toutefois, dans le cadre de la dérogation prévue à l'article 16 d, d'autres dispositions peuvent être autorisées.
Les conditionnements sont transparents et incolores, et répondent aux conditions du a du présent article, premier et deuxième tirets. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.

a) Les viandes conditionnées sont emballées. Toutefois, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les conditions du a de l'article 17 ci-dessus soient remplies. Dans ce cas, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore.
Les euroboxes peuvent tenir lieu d'emballage, pour autant que les conditions du point a de l'article 17 soient remplies.
b) Sauf accord des autorités compétentes, lorsque des foies, des rognons ou des coeurs, tranchés ou non, sont destinés à d'autres Etats membres, chaque conditionnement ne contient qu'un organe complet.
c) Les viandes emballées ne peuvent être entreposées avec des viandes non emballées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il est nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non emballées.
Aucun autre produit susceptible d'affecter les conditions d'hygiène des viandes ou de les contaminer ne peut être entreposé dans les locaux frigorifiques.
d) Immédiatement après leur conditionnement ou leur emballage, les viandes sont placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.

Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
b) L'emballage et le conditionnement sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'établissement ;
c) Les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine, et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
d) Les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local. En cas d'utilisation d'euroboxes, celles-ci sont nettoyées et désinfectées préalablement à leur introduction dans le local.
e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local, et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;
f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage prévus à cet effet.

Sans préjudice des réglementations spécifiques sur l'étiquetage, les emballages contenant les viandes découpées, ou les viandes découpées elles-mêmes lorsqu'elles sont conditionnées en vue d'être présentées au consommateur final en l'état, doivent porter des étiquettes où figurent les mentions suivantes :

• nom ou raison sociale de la personne physique ou morale responsable de l'atelier de découpage ;
• dénomination du produit ;
• reproduction de la marque sanitaire de l'établissement de provenance ;
• date de conditionnement et durabilité du produit ;
• le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation.

La livraison de viandes fraîches non désossées issues de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral n'est autorisée qu'à destination :
- d'un atelier de découpe agréé au titre des articles 27 et 28 du présent arrêté ;

• d'un entrepôt frigorifique agréé au titre de l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées animales et d'origine animale ;
• d'un négociant en viandes autorisé par le préfet (services vétérinaires) à détenir des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche ;
• d'une boucherie pratiquant la remise directe au consommateur de viandes fraîches, dont le responsable s'est engagé à respecter le cahier des charges diffusé par instruction du ministère de l'agriculture et de la pêche, autorisée par le préfet (services vétérinaires) à détenir et à procéder au désossage des carcasses de bovins âgés de plus de vingt-quatre mois et contenant de l'os vertébral, et figurant sur une liste établie au plan national par le ministère de l'agriculture et de la pêche.

On entend par boucherie le lieu de désossage et de découpe des carcasses, demi-carcasses, quartiers et morceaux de découpe, destinés à être cédés directement aux particuliers pour leur propre consommation, ou à des intermédiaires en application des dispositions de l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire.

Les viandes fraîches découpées, désossées ou non, sont transportées conformément aux dispositions réglementaires fixant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables en application du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.
Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un atelier de découpe ou d'un centre d'emballage ou d'un établissement d'entreposage agréés sont accompagnées d'un document commercial, étant entendu que ce document :

• est établi par l'établissement d'expédition ;
• porte la marque du numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement d'expédition ;
• mentionne clairement, pour les viandes congelées, le mois et l'année de congélation ;
• comporte, pour les viandes issues d'animaux de l'espèce bovine âgés de vingt-quatre mois et moins et contenant de l'os vertébral, la mention suivante : "Viandes issues de bovins âgés de vingt-quatre mois et moins non soumis à l'obligation de retrait de la colonne vertébrale" ;

- pour les viandes destinées à la Finlande et à la Suède, comporte une des mentions suivantes :
- "le test visé à l'article 5, paragraphe 3, point a, de la directive 64/433/CEE a été effectué" ;
ou
- "les viandes sont destinées à la transformation" ;
ou
- "les viandes proviennent d'un établissement soumis à un programme tel que visé à l'article 5, paragraphe 3, point c, de la directive 64/433/CEE.
Ce document est conservé par le destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux agents des services vétérinaires.
En outre, les viandes destinées à l'exportation vers les pays tiers peuvent être accompagnées d'un certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur de l'établissement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle de l'annexe I. Il ne comporte qu'un seul feuillet et l'exemplaire original accompagne les viandes.
Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers, en camion ou en conteneur plombé, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un abattoir situé dans une région ou une zone à restriction, les viandes fraîches sont accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe II du présent arrêté. Il est établi en français et dans la ou les langues officielles du lieu de destination et comporte un seul feuillet. L'exemplaire original accompagne les viandes.
A la demande de l'autorité compétente de l'Etat membre de destination, une attestation sanitaire est fournie lorsque les viandes sont destinées à être exportées vers un pays tiers après transformation. Les frais encourus par cette attestation sont à la charge des opérateurs.
Tout responsable d'établissement destinataire de viandes fraîches provenant d'un autre Etat membre est tenu d'en informer les services vétérinaires dans les conditions prévues par l'arrêté du 11 mars 1996 relatif aux règles sanitaires et aux contrôles vétérinaires applicables aux produits d'origine animale provenant d'un autre Etat membre de la Communauté européenne et ayant le statut de marchandises communautaires.

L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant doit tenir une comptabilité matière faisant apparaître les numéros d'agrément des établissements d'origine des viandes fraîches, les quantités de viandes introduites, produites et leurs destinations, et faire procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
Le responsable de l'atelier identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. :

• analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;
• mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés points, de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
• établir quels points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont déterminants pour la sécurité alimentaire (points critiques) ;
• définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;
• revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.

Dans le cadre d'une démarche de qualité, le responsable de l'atelier peut en outre élaborer un guide de bonnes pratiques d'hygiène prenant en compte les différentes activités de son atelier, ou adopter un guide de bonnes pratiques élaboré par des professionnels du secteur alimentaire et traitant des activités exercées dans l'atelier. Ce guide de bonnes pratiques doit être reconnu par le directeur des services vétérinaires comme adapté aux activités exercées.
Des contrôles microbiologiques portant sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production doivent être effectués par l'exploitant conformément à la procédure définie par instruction du ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales. Les échantillons sont prélevés sur les sites où le risque de contamination biologique est le plus probable. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont définies dans une instruction du ministre en charge de l'agriculture.
Des contrôles peuvent en outre être effectués sur les produits selon une méthode déterminée par l'exploitant.
Le vétérinaire doit procéder à l'analyse régulière des résultats de ces autocontrôles. Il peut, en fonction de cette analyse, faire procéder à des examens complémentaires à tous les stades de la production ou sur les produits.
L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux carences et manquements à l'hygiène qui lui sont signifiées par le vétérinaire inspecteur.