Les établissements susvisés doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits, et assurer une séparation suffisante du secteur propre et du secteur souillé.

Les ateliers doivent comporter au moins :
a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes, et au minimum :
- un local frigorifique pour les viandes destinées à être découpées, ou être désossées ;
- un local frigorifique pour les viandes découpées ou désossées, et le cas échéant :

• un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont stockées dans l'établissement ;
• une unité de congélation ou de surgélation ;

b) Un local pour les opérations de découpage, de désossage, de conditionnement pourvu d'un thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreur ;
c) Un local d'emballage lorsque ces opérations sont réalisées dans l'établissement ;
d) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants ;
e) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
f) Des vestiaires et sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel.
Les vestiaires et sanitaires sont dotés de murs et de sols imperméables, faciles à laver et à désinfecter, de lavabos, de douches et de cabinets d'aisance avec cuvette et chasse d'eau, et équipés de manière à éviter toute contamination.
Ces douches et cabinets d'aisance ne peuvent ouvrir directement sur les locaux de travail ou de stockage des viandes. Les toilettes à la turque sont interdites. Des lavabos doivent être placés en nombre suffisant à la sortie des cabinets d'aisances. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou au bras.
g) Un local suffisamment équipé pour la recherche des trichines, pour autant que cet examen ait lieu dans l'établissement ;
h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine. Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés ; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches ;
i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets, etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues ;
j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.

Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire, et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les locaux où l'on procède au traitement et au stockage des viandes, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes doivent comporter au moins les agencements suivants :
a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche, faciles à nettoyer et à désinfecter. Ils doivent comporter des pentes suffisantes et un réseau d'évacuation permettant l'écoulement facile des liquides vers des points de captage munis d'un grillage et d'un siphon ;
Toutefois, pour les locaux frigorifiques, ainsi que les zones et couloirs où les viandes sont transportées, les liquides pourront être acheminés vers des puisards siphonnés et grillagés situés à l'extérieur de ces locaux ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables et enduits jusqu'à une hauteur d'au moins 2 mètres, et d'au moins la hauteur de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage, d'un revêtement lavable et clair. La jonction des murs entre eux et avec le sol doit être arrondie ;
c) Un plafond propre et facile à maintenir propre, ou à défaut la surface intérieure de couverture du toit doit remplir ces conditions ;
d) Des portes en matériau inaltérable et, si elles sont en bois, recouvertes sur toutes les faces d'un revêtement lisse et imperméable ;
e) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
f) Une aération suffisante et une bonne évacuation des buées ;
g) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.

Les établissements doivent en outre disposer, au moins :
1° a) Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et le nettoyage à l'eau chaude du petit matériel, placés le plus près possible des postes de travail, et pourvus :

• d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée ;
• de produits de nettoyage et de désinfection ;
• de moyens hygiéniques de séchage des mains, à l'exclusion de systèmes à air chaud ;
• de robinets ne pouvant être actionnés ni à la main, ni au bras.

b) De dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'une eau à une température minimale de + 82° C ; ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées ;
Toutefois, d'autres dispositifs reconnus comme équivalents peuvent être autorisés par le ministre de l'agriculture et de la pêche.
2° Un dispositif de protection efficace contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc. ;
3° a) De dispositifs et d'outils de travail en matériaux résistants à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. Les surfaces entrant en contact avec les viandes, y compris les soudures et les joints doivent rester lisses. L'emploi du bois est interdit, sauf dans les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique ;
b) Des outils et équipements répondant aux exigences de l'hygiène pour :

• la manutention des viandes ;
• le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à éviter que la viande ou les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ou les murs ;

c) Des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de chargement et de déchargement, ainsi que des aires de réception et de triage convenablement conçues et équipées ;
4° Des équipements pour l'entreposage hygiénique des matériaux de conditionnement et d'emballage lorsque ces activités sont effectuées dans l'établissement ;
5° Des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées par le présent arrêté, et de vérifier le respect de cette exigence à l'aide d'un système d'enregistrement permanent des températures. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement raccordé à la canalisation des eaux usées permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes ;
6° Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, sous pression et en quantité suffisante. Des postes d'eau potable sous pression doivent être installés aux emplacements appropriés en vue du nettoyage des locaux. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des machines frigorifiques, sous réserve que les conduits installés à cet effet :

• n'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
• ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches ;
• soient clairement différenciés de ceux utilisés pour les conduits d'eau potable ;

7° Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude ;
8° Un dispositif d'évacuation des eaux pluviales et usées conforme à la réglementation en vigueur et un dispositif d'évacuation des déchets solides répondant aux exigences de l'hygiène.