L'office est doté d'un conseil de direction qui comprend, outre son président, dix-neuf membres :
1° Neuf personnalités représentant la production, la transformation, la coopération et le commerce des produits agricoles des départements et collectivités territoriales d'outre-mer, nommées conjointement par le ministre chargé de l'outre-mer et le ministre chargé de l'agriculture, sur proposition des organisations professionnelles représentatives après avis des préfets concernés. La représentation des producteurs doit être majoritaire ;
2° Trois personnalités professionnelles dont au moins deux représentants de la production, nommées par le ministre chargé de l'agriculture parmi les représentants professionnels siégeant dans les conseils de direction des offices d'intervention par produit ;
3° Une personnalité représentant les salariés, nommée parmi les membres des chambres d'agriculture des départements d'outre-mer élus dans les collèges des salariés conjointement par le ministre chargé de l'outre-mer et le ministre chargé de l'agriculture ;
4° Une personnalité représentant les consommateurs, nommée par décision conjointe du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'outre-mer, sur proposition du ministre chargé de la consommation et après consultation du Comité national de la consommation ;
5° Deux représentants du ministre chargé de l'agriculture désignés par ce ministre ;
6° Un représentant du ministre chargé de l'outre-mer désigné par ce ministre ;
7° Un représentant du ministre chargé de l'économie désigné par ce ministre ;
8° Un représentant du ministre chargé du budget désigné par ce ministre.
Les membres du conseil de direction peuvent se faire représenter par un autre membre. Un membre ne peut représenter qu'un seul de ses collègues.

Le mandat des membres du conseil de direction expire trois ans après la première réunion suivant le renouvellement de ce conseil. Ce mandat est renouvelable.
Le membre du conseil de direction qui perd la qualité au titre de laquelle il a été désigné, le membre démissionnaire ou décédé est remplacé. Le mandat du nouveau membre expire en même temps que celui des autres membres.
Lorsqu'un membre du conseil de direction est nommé président de ce conseil, il est considéré comme démissionnaire de son mandat de membre à compter de cette nomination.

Le président du conseil de direction est nommé par décret sur proposition conjointe du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'outre-mer, après consultation des membres du conseil de direction. Son mandat prend fin en même temps que celui des membres du conseil de direction consulté pour sa nomination. En cas de vacance du poste de président ou en cas d'empêchement de celui-ci, la présidence du conseil est assurée par l'un des représentants du ministre chargé de l'agriculture.

Le conseil de direction se réunit au moins deux fois par an sur convocation de son président. Assistent de droit aux séances :
1° Le directeur, le contrôleur d'Etat et l'agent comptable de l'office ;
2° Les directeurs des offices d'intervention et le directeur de l'Agence centrale des organismes d'intervention dans le secteur agricole ou leur représentant ;
3° Les préfets des départements et des collectivités territoriales d'outre-mer ou leur représentant ;
4° Les présidents des chambres d'agriculture des départements d'outre-mer.
Le conseil de direction ne peut valablement délibérer que si le nombre de membres présents ou représentés est supérieur à la moitié des membres en exercice. Si ce quorum n'est pas atteint, le conseil de direction est à nouveau convoqué. Il peut alors valablement délibérer quel que soit le nombre de membres présents ou représentés.
Chaque membre du conseil de direction dispose d'une voix.
Les délibérations sont acquises à la majorité simple des membres présents ou représentés.
En cas de partage des voix, celle du président est prépondérante.

Le conseil de direction est chargé :
1° De délibérer et de donner un avis sur les projets de décisions réglementaires ou financières nécessaires à l'accomplissement des missions de l'office telles qu'elles sont définies au I de l'article R.* 684-2 ;
2° De suivre plus particulièrement le développement de l'économie agricole :
a) En participant à la politique d'orientation des productions et d'organisation de leur marché ;
b) En favorisant le développement de la recherche appliquée et la diffusion de ses résultats auprès des agriculteurs par les organismes compétents ;
3° De veiller à la bonne liaison avec les offices d'intervention par produits ;
4° De contrôler l'exécution des interventions décidées.
Le conseil de direction est régulièrement informé par le ministre chargé de l'agriculture et par le ministre chargé de l'outre-mer de la politique de la Communauté européenne à l'égard des départements et des collectivités territoriales d'outre-mer.
Il est consulté sur les programmes d'activité et les budgets des organismes mentionnés à l'article L. 621-7.

Deux comités techniques sont créés au sein de l'office : l'un pour les interventions en faveur de la canne, du sucre et du rhum, le second pour le secteur de la banane. En outre, d'autres comités techniques peuvent être créés, en tant que de besoin, par arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture et de l'outre-mer, après avis du conseil de direction.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de l'agriculture, de l'économie, du budget et de l'outre-mer, pris après avis du conseil de direction, fixe la composition et les modalités de fonctionnement de chacun de ces comités techniques.
Le conseil de direction détermine les missions qui sont confiées aux comités techniques. Cependant le ministre chargé de l'agriculture ou le ministre chargé de l'outre-mer peut en tant que de besoin saisir directement les comités techniques d'affaires particulières.
L'avis des comités techniques peut être sollicité sur les demandes d'intervention présentées au conseil de direction. Ils proposent à ce dernier toute mesure concernant l'organisation des secteurs de leur compétence.
Les comités techniques peuvent comporter des personnalités qui ne font pas partie du conseil de direction ainsi que des représentants d'organisations professionnelles représentatives ou d'intérêts économiques non représentés au conseil de direction.
Les présidents des comités techniques sont nommés par les ministres chargés de l'agriculture et de l'outre-mer après consultation des membres du comité technique concerné.
Les membres des comités techniques peuvent se faire représenter par un autre membre. Un membre ne peut représenter qu'un seul de ses collègues.
Un comité technique ne peut valablement délibérer que si le nombre des membres présents ou représentés est supérieur à la moitié des membres en exercice. Si ce quorum n'est pas atteint, le comité technique est à nouveau convoqué sur le même ordre du jour. Il peut alors valablement délibérer quel que soit le nombre des membres présents ou représentés.
Chaque membre du comité technique dispose d'une voix. Les délibérations sont acquises à la majorité simple des membres présents ou représentés. En cas de partage égal des voix, celle du président est prépondérante.

Les présidents des comités techniques qui ne sont pas membres du conseil de direction y siègent de droit en qualité d'expert, avec voix consultative.
Les ministres chargés des affaires étrangères, de la coopération, du plan, du commerce, de la consommation, de la mer et des transports peuvent désigner des experts pour assister à certaines séances du conseil de direction ou des comités techniques en fonction de l'ordre du jour qui leur est adressé par l'office.
En outre, le président peut appeler des experts à participer aux travaux du conseil de direction et des comités techniques pour une séance déterminée ou pour un point particulier de l'ordre du jour.

Les membres du conseil de direction et des comités techniques de l'office ainsi que les experts convoqués par le président bénéficient du remboursement de leurs frais de séjour et de déplacement suivant des modalités fixées par décision conjointe du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé du budget.
Le président du conseil de direction reçoit une indemnité de fonction dont le montant est fixé conjointement par le ministre chargé de l'agriculture et le ministre chargé du budget.