Le vétérinaire officiel chargé de l'inspection sanitaire de l'abattoir évalue régulièrement, de façon individuelle et collective, le personnel participant aux contrôles de la viande de volailles et de lagomorphes selon des modalités fixées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.

Lorsque les conclusions de l'évaluation collective indiquent que les opérations réalisées sont susceptibles de conduire à une baisse du niveau d'hygiène dans l'établissement, le vétérinaire officiel ordonne la mise en œuvre des actions correctives appropriées et augmente la fréquence des évaluations. Il peut réaliser une évaluation individuelle des personnels chargés d'assurer ces tâches.

Lorsque les conclusions de l'évaluation individuelle d'une personne indiquent que les opérations qu'elle réalise sont susceptibles de conduire à une baisse du niveau d'hygiène dans l'établissement, le vétérinaire officiel peut imposer la participation de cette personne à une nouvelle formation. Si, après cette nouvelle formation, elle échoue à une nouvelle évaluation individuelle, le vétérinaire officiel en fait rapport au préfet qui modifie ou retire l'autorisation de participation au contrôle officiel de la production de viande en abattoirs de volailles et de lagomorphes.