Les viandes provenant de l'abattage des animaux de l'espèce bovine doivent être présentées en vue de la pesée fiscale en carcasses entières ou en demi-carcasses conformément aux dispositions du présent arrêté. Cette pesée doit être effectuée dans l'heure qui suit l'étourdissement de l'animal. Le poids retenu pour les transactions entre producteurs et abatteurs est celui de la carcasse constaté à chaud diminué de 2 %.

Pour les gros bovins destinés à la chaîne alimentaire, par carcasse de gros bovin présentée entière ou en demi, on entend l'animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, défalcation faite :

1. De la tête, qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale). La section est effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales. Ces dispositions s'appliquent sans préjudice de celles prévues au plan sanitaire par le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale et le règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, en particulier celles relatives au parage de la plaie de saignée ;

2. D'une partie des membres, les antérieurs ayant été sectionnés aux articulations carpo-métacarpiennes (genoux), les postérieurs aux articulations tarso-métatarsiennes (jarrets) ;

3. Des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, y compris les graisses de rognons, de coeur, de bassin et les graisses situées au niveau du tende de tranche ;

4. Chez les femelles, de la vulve et de ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire ;

5. Chez les mâles et les neutres, de la verge (ses deux racines exceptées), de ses muscles annexes et, le cas échéant, des testicules ;

5 bis. D'une partie du fouet qui peut être enlevée sous réserve du maintien sur la carcasse d'au moins 13 vertèbres caudales ;

6. Des graisses externes :

En région dorsale, au niveau de la hanche, de l'aloyau et du milieu de train de côtes ;

En région latérale, à la limite verticale du peaucier de flanc (Cutaneus tronci) et au niveau du gros bout de poitrine et sur le pourtour de la région anogénitale et de la queue.

Sont interdits :

L'élimination des graisses internes ou de couverture mettant à nu, en quelque endroit que ce soit, le tissu musculaire ;

L'enlèvement de graisses autres que celles définies ci-dessus, et notamment au niveau de l'épaule et de la région ventrale ;

L'ablation d'une partie quelconque de la paroi abdominale ;

L'élimination de toute partie musculaire, tendineuse ou aponévrotique non comprise dans les amas graisseux dont l'enlèvement est autorisé.

La présentation de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de six heures après sa pesée.

Par carcasse de veau présentée entière en vue de la pesée, il faut entendre l'animal abattu, saigné, dépouillé, éviscéré, non fendu, exception faite, le cas échéant, de la fente de l'os du bassin et du sternum, défalcation faite :
1. De la tête, qui doit être enlevée par section au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale). La section est effectuée suivant un plan perpendiculaire au grand axe des vertèbres cervicales. Toutefois, le parage des gouttières jugulaires et de la plaie de saignée peut être effectué dans la limite d'un kilogramme par carcasse ;
2. D'une partie des membres, les antérieurs ayant été sectionnés aux articulations carpo-métacarpiennes (genoux), les postérieurs aux articulations tarso-métatarsiennes (jarrets) ;
3. Des organes contenus dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne, à l'exclusion des rognons et graisses de rognons ;
4. Chez les femelles, de la vulve et de ses muscles annexes, de la mamelle et de la masse graisseuse mammaire ;
5. Chez les mâles et les neutres, de la verge (ses deux racines exceptées), de ses muscles annexes et, le cas échéant, des testicules ;
6. D'une partie du fouet qui peut être enlevée sous réserve du maintien sur la carcasse d'au moins 13 vertèbres caudales ;
7. Des graisses externes qui peuvent être retirées :

• le gras de couronne de la noix ;
• le pourtour de la région anogénitale et de la queue.

8. Des graisses internes qui peuvent être retirées :

• le gras de coeur ;
• le gras de bassin jusqu'à l'artère iliaque.

La présentation de la carcasse ne doit pas être modifiée pendant un délai de six heures après sa pesée. Toutefois, la fente de la carcasse est autorisée pendant ce délai.

L'arrêté du 5 juillet 1977 relatif aux conditions de la pesée des viandes des espèces bovine, ovine et porcine en vue de clarifier les conditions d'achat et de vente des animaux est abrogé.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, le directeur des politiques économique et internationale et la directrice générale de l'alimentation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.