Annexe I

RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Définition :

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.

Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.

Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.

À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.

Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

- Ouvrier boulanger hautement qualifié

- Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle

- Formateur, démonstrateur

- Chef d'entreprise ou gérant

Types d'entreprises où se situent ces emplois :

- Boulangeries (sédentaires ou non)

- Grandes et moyennes surfaces (GMS)

- Industries agro alimentaires

- Centres de formation

- Entreprises de la filière Blé - farine - pain

- Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :

- La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production.

- La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise.

- La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits

- La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable.

- L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Fonction 1 : Approvisionnement

| Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches :

À l'interne :

- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables

- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables

- Calculer la production en fonction des commandes journalières

- Approvisionner les postes de travail

A l'externe :

- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable

- Gérer les mouvements de stocks

- Élaborer les commandes fournisseurs | | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie

- Fiches techniques de fabrication

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie| | Résultats attendus | | - Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)

- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)

- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières |

Fonction 2 : Gestion de la production

| Organisation et réalisation de la production | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Tâches :

Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :

- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs

- Implanter de manière rationnelle le matériel de production

- Organiser son travail et celui de l'équipe de production

- Réaliser la production

- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire

- Concevoir des produits innovants| | Conditions d'exercice | | Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches | | Résultats attendus | | - Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)

- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie

- Optimisation de la production

- Respect de la réglementation

- Conformité de l'application des procédures

- Pertinence de la conduite du ou des commis |

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

| Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :

- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;

- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental . | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :

- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi

- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi | | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)

- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie| | Résultats attendus | | Conformité sanitaire des matières et des produits

Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise

Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques

Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques |

Fonction 4 : Commercialisation et communication

| Tâches :

- Approvisionner le ou les points de vente

- Présenter les produits

- Valoriser la commercialisation des produits

- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...

- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs

- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)

- Consommables (boîtages)

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication (écrit/oral)

- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)

- Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Utilisation rationnelle des outils de communication

- Pertinence de la communication écrite et orale

- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits

- Respect des réglementations (affichages...)

- Satisfaction du client et fidélisation

- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise |

Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie

Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines

| Tâches :

- Animer une équipe

- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

- Qualité de l'ambiance de travail

- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...) |

Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière

| Tâches :

- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente

- Analyser et exploiter les documents comptables

- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Choix d'investissement

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement |

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 1 : Approvisionnement

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------| | A l'interne | Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables | C2 | C2.1 : Réceptionner et stocker | |Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables| C3 | C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | | Calculer la production en fonction des commandes journalières | C1 | C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière | | | Approvisionner les postes de travail | C4 | C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail | | | A l'externe |Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable| C1 |C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie| | Gérer les mouvements de stocks | C1 |C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| | | Élaborer les commandes fournisseurs | C1 | | |

Fonction 2 : Gestion de la Production

| TÂCHES PRINCIPALES |CAPACITÉS| COMPÉTENCES TERMINALES | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------|-----------------------------------------------------------------------------------| | Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs | C1 |C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère| | Implanter de manière rationnelle le matériel de production | C1 | C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production | | Organiser son travail et celui de l'équipe de production | C1 | C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | C1.7 : Organiser les postes de travail | | | | Réaliser la production | C2 | C2.2 : Préparer, fabriquer | |Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire| C2 | C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication | | Concevoir des produits innovants | C2 | C2.3 : Créer, innover |

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------| | Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi | Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser | C3 | C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | Réagir aux aléas et mener des actions correctives | C2 | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | | Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire | C2 | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | | | Réaliser des plans de maintenance matériels | C3 | C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité | | | Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques | C3 |C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | | Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi |Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)| C4 |C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière| | Identifier les marges de progrès | C2 | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | |Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)| C2 | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | | | Respecter le Document Unique | C2 | C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | | Respecter le guide des bonnes pratiques | C2 | C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | | | Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise | C4 | C4.2 : Communiquer les directives | | | Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques | C4 | C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers | |

Fonction 4 : Commercialisation et Communication

| TÂCHES PRINCIPALES |CAPACITÉS| COMPÉTENCES TERMINALES | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Approvisionner le ou les points de vente | C1 | C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente | | Présenter les produits | C2 | C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | | Valoriser la commercialisation des produits | C4 | C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | | Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... | C4 |C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| | Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs | C4 | C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | |Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)| C4 | C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels |

Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |--------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------| | 5.1 : Ressources humaines | Animer une équipe | C4 | C4.2 : Communiquer les directives | |C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe| | | | | Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe | C1 | C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | | | 5.2 : Économique et financière |Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente| C1 |C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise| | Analyser et exploiter les documents comptables | C3 | C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise | | | Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production | C4 |C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement| |

Référentiel de certification

Les savoir-faire

Capacités C1 : Organiser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1.1 |Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| | C1.2 | Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | | C1.3 | Définir les besoins liés à la production journalière | | C1.4 | Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | | C1.5 | Optimiser l'implantation du matériel de production | | C1.6 | Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | C1.7 | Organiser les postes de travail | | C1.8 | Optimiser les marges de l'entreprise | | C1.9 | Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | | C1.10 | Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente |

Capacités C2 : Réaliser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|----------------------------------------------------------------------------| | C2.1 | Réceptionner et stocker | | C2.2 | Préparer, fabriquer | | C2.3 | Créer, innover | | C2.4 | Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication | | C2.5 | Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | C2.6 |Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente| | C2.7 | Appliquer les procédures de la démarche qualité | | C2.8 | Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | C2.9 | Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire |

Capacités C3 : Contrôler

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C3.1 | Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | C3.2 | Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | C3.3 |Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | C3.4 | Analyser les résultats de l'entreprise | | C3.5 | Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité |

Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C4.1 | Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail | | C4.2 | Communiquer les directives | | C4.3 | Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers | | C4.4 | Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement | | C4.5 | Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | | C4.6 | Communiquer avec les différents acteurs de la filière | | C4.7 | Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | | C4.8 |Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| | C4.9 | Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | | C4.10 | Utiliser les différents services des établissements institutionnels |

Capacités C1 : Organiser

| SAVOIR-FAIRE | CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne) | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige) | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Compétences terminales | En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) | Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité | |C1.1 :

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Fiches techniques de fabrication | Rigueur de l'analyse

Mode de calcul approprié

Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités | | C1.2 :

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels | Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie | | C1.3 :

Définir les besoins liés à la production journalière | - Fiches techniques de fabrication

- Locaux, matériels et équipements

- Bon d'économat

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier | Pertinence de l'utilisation des fiches techniques

Exactitude des calculs professionnels | | C1.4 :

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | - Temps imparti

- Diagramme de production

- Fiches techniques et impératifs commerciaux

- Matériels de fabrication

- Agencement du ou des laboratoire(s) | Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée

Optimisation des rendements de production | | C1.5 :

Optimiser l'implantation optimale du matériel de production | - Les contraintes d'implantation des locaux

- Process de production

- Spécificité du matériel et des équipements

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie |Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation

Utilisation rationnelle du matériel

Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs| | C1.6 :

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace |- Méthodes de production

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...| Ordonnancement logique de la production

Clarté des documents proposés | | C1.7 :

Organiser les postes de travail | - Consignes et protocoles

- Diagramme de production

- Fiches techniques

- Ergonomie du poste de travail

- Commande journalière

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)... | Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès | | C1.8 :

Optimiser les marges de l'entreprise | - Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise | Exactitude des calculs

Cohérence des ratios et coefficients appliqués | | C1.9 :

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | - Organigramme de l'entreprise

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Méthodes de production | Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins | | C1.10 :

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente | - Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Consommables (boîtages)

- Impératifs commerciaux

- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)

- Outils de conditionnement | Cohérence entre l'approvisionnement et la commande |

Capacités C2 : Réaliser

| SAVOIR-FAIRE | CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne) | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige) | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Compétences terminales | En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) | Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité | | C2.1 :

Réceptionner et stocker | - Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande et bon de livraison

- Document de traçabilité

- Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP... | Respect de la traçabilité et de la conformité des produits

Identification précise des produits et stockage par nature et par date

Respect des règles de recyclage des emballages | | C2.2. :

Préparer, fabriquer | - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) |Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles

Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace

Respect des fiches techniques et des consignes

Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti)

Régularité des fabrications

Produits commercialisables

Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production| | C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains | | | | Pains de Tradition Française | - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie | Les pétrissages :

Pétrissage Amélioré

Pétrissage Vitesse Lente

Autolyse

Les pré fermentations :

Pâte fermentée

Poolish

Levain liquide

Méthodes :

Pousse lente

Pointage retardé au froid

Pâtons boulés bloqués

(*) Pré poussé bloqué

(*) Pain précuit frais

Méthode au choix (certification) | | Autres Pains | Pain au levain (levain dur)

Pain de Seigle

Pain biologique

Pain viennois

Pain à l'épeautre | | | (1) Pains

Nutrition | Pain aux germes

Pain au son d'avoine

Pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

Pain bis Type 110

Pain Nutrition (B1)

Pain Nutrition (graines) | | | (*) Pain de régime | Pain sans sel | | | (*) Pains Régionaux | Tourte de seigle (Auvergne)

Pain de Beaucaire

Pain de Lodève

Pain Brié | | | (2) Pains Aromatiques | 5 pains aromatiques innovants | | | (*) Pains Européens | Ciabatta

Panini

Pain Polaire

Bun's | | | C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible) | | | | Pâtes Levées Feuilletées | - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie | Croissants

Pains au chocolat

5 viennoiseries garnies différentes

(*) Croissants crus surgelés

(*) Croissants poussés surgelés | | Pâte à brioche | Petites pièces :

Navettes

Têtes

3 viennoiseries garnies différentes

Grosses pièces :

Tresses (+ de 3 branches)

Brioche feuilletée | | | (*) Produits vendus pré emballés

(Pâte Levée et Gâteaux de voyage) | Brioche tressée

Couronne des rois

Brioche tranchée

Cakes et/ou 4/4

Brownies

Pain d'épices

Sablés | | | (*) Pâte feuilletée | Palmiers

Galettes des Rois | | | Crèmes et garnitures | Crème pâtissière

Crème d'amande

Crèmes aromatisées

Crème à base de purée de fruit

(*) Crème Mousseline | | | C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère | | | | Supports | - Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Locaux, matériels, équipements, logistique

- et matières d'œuvre

- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie | Pain de Mie

Pain Viennois

Focaccia

(*) Pâte brisée

(*) Pâte à pizzas | | Garnitures | Béchamel

(*) Appareil à quiche

(*) Appareil à pizzas | | | Produits de restauration Boulangère | Sandwichs (froid et chaud)

Mini-sandwichs

Fougasses garnies

Tartines

(*) Pizzas

(*) Quiches

(*) Cakes salés

(*) Pains surprises (formes animaux)

(*) Croissants garnis

(*) Brioches garnies

(*) Pâte à choux (Gougères) | | | C2.2 4 : Préparer, fabriquer | | | | Décors | Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème

Écriture au cornet | | | C2.3 : Créer, innover | - Documentations

- Événements calendaires

- Matières premières

- Matériels et équipements | Propositions créatives et innovantes adaptées au marché

Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré | | C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication | - Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)

- Commandes | Conformité des produits | | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution |- Documentations professionnelles, techniques et technologiques

- Informations sur les matières premières

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable| Identification des différents acteurs

Identification des marges de progrès de l'entreprise

Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration

Application de la réglementation en vigueur

Assurer le suivi qualité | | C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | - Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage | Application et respect des réglementations en vigueur | | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | - Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production | Identification des risques et les hiérarchiser

Proposition de solutions et application

Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire

Réalisation des plans de maintenance matériel

Réalisation des fiches techniques de fabrication | | C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | - Le document unique

- Supports de prévention des risques professionnels

- Documentations techniques du matériel

- Protocole de nettoyage | Conformité à la réglementation en vigueur

Pertinence des solutions à apporter | | C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | - Le guide de bonnes pratiques

- Rapports des analyses bactériologiques

- Documents de traçabilité | | |(*) Ne sera pas évalué à l'examen

(1) 1 seul de ces pains sera évalué à l'examen

(2) Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen| | |

Capacités C3 : Contrôler

| SAVOIR-FAIRE | CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne) | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige) | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Compétences terminales | En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) | Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité | | C3.1 :

Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables) | - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État de commande journalier

- Guide des bonnes pratiques |Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières| | C3.2 :

Mesurer l'échelle de risques sanitaires |- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)

- Documentation technique professionnelle

- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles

- Plan de nettoyage-désinfection

- Équipements de protection individuelle

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable| Réalisation et actualisation du document unique | |C3.3 :

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles | | | C3.4 :

Analyser les résultats de l'entreprise | - Éléments comptables

- Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion) | Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente | | C3.5 :

Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité | - Documentations techniques du matériel

- Document unique | Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel |

Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser

| SAVOIR-FAIRE | CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne) | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige) | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Compétences terminales | En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) | Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité | | C4.1 :

Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail | - Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production) | Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données | | C4.2 :

Communiquer les directives | - Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

- Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux) | Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production | | C4.3 :

Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers |- Contexte professionnel (salon, conférence, etc...)

- Organigramme de l'entreprise

- Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...)

- Outils de communication

- Numéros d'urgence

- Situation(s) de communication professionnelle|Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté

Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité)

Utilisation appropriée des outils de communication

Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)| | C4.4 :

Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement | - Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique) | Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement | | C4.5 :

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | - Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication

- Contexte professionnel | Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits) | | C4.6 :

Communiquer avec les différents acteurs de la filière | - Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...)

- Législation du travail

- Document unique | Respect des procédures mises en place par la hiérarchie | | C4.7 :

Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | - Instructions et consignes

- Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...)

- Emballages

- Matériels de présentation

- Consommables (boîtages)

- P.L.V. | Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins

Argumentation précise, complète

Utilisation adaptée des outils et supports de communication

Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...)

Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...) | |C4.8 :

Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| - Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients

- Fiches techniques (composition et argumentaire produit)

- Test de dégustation (personnel)

- Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente | Capacité à synthétiser les retours d'information | | C4.9 :

Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | - Contexte professionnel

- Consigne

- Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution

- Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...) | Renseignement et suivi régulier des documents

Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication

Choix et disposition adaptés des supports de communication | | C4.10 :

Utiliser les différents services des établissements institutionnels | - Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

- Administrations d'état

- Collectivités territoriales | Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions

Utilisation des services en fonction des besoins |

.

| MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS | SAVOIRS | | | | | | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---|---|---|---|---| | S1 | S2 | S3 | S4 |S5 | | | | | | C1 | ORGANISER |C1.1|Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| | X | X | X | X | | C1.2 | Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | | X | X | | X | | | | C1.3 | Définir les besoins liés à la production journalière | | | X | X | X | | | | C1.4 | Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | | | X | | | | | | C1.5 | Optimiser l'implantation du matériel de production | | | X | | X | | | | C1.6 | Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | X | | X | | X | | | | C1.7 | Organiser les postes de travail | X | | X | X | X | | | | C1.8 | Optimiser les marges de l'entreprise | X | X | | | X | | | | C1.9 | Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | | | X | X | X | | | | C1.10 | Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente | X | | | X | | | | | C2 | REALISER |C2.1| Réceptionner et stocker | | X | | X | X | | C2.2 | Préparer, fabriquer | | | X | X | | | | | C2.3 | Créer, innover | | | X | X | | | | | C2.4 | Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication | | | X | X | | | | | C2.5 | Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | | X | X | | | | | C2.6 | Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | | | | | | | | | C2.7 | Appliquer les procédures de la démarche qualité | X | X | | X | X | | | | C2.8 | Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | X | X | X | X | X | | | | C2.9 | Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | X | X | X | X | X | | | | C3 | CONTROLER |C3.1| Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | X | | | | | C3.2 | Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | | X | X | | | | | C3.3 |Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | | X | X | | | | | C3.4 | Analyser les résultats de l'entreprise | | | | X | X | | | | C3.5 | Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité | | | X | X | | | | | C4 | COMMUNIQUER

COMMERCIALISER |C4.1| Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail | | | X | | | | C4.2 | Communiquer les directives | | X | X | X | | | | | C4.3 | Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers | | | X | | X | | | | C4.4 | Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement | | | X | | X | | | | C4.5 | Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | | | X | X | X | | | | C4.6 | Communiquer avec les différents acteurs de la filière | X | | X | | | | | | C4.7 | Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | X | | | X | X | | | | C4.8 | Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit | | | | | X | | | | C4.9 | Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | | | | | X | | | | C4.10 | Utiliser les différents services des établissements institutionnels | | | | X | X | | | |S1 : La culture professionnelle

S2 : Les matières premières

S3 : Les techniques et le matériel professionnels

S4 : Les sciences appliquées

S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise| | | | | | | | |

.

S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle

S1 : La culture professionnelle

S1.1 : L'évolution du métier de boulanger

S1.2 : Le pain dans l'alimentation

S1.3 : Les activités de la filière

S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons

S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques

S1.6 : L'organisation et les contrôles

S1.7 : La démarche qualité

S2 : Les Matières Premières

S2.1 : Le blé

S2.2 : La farine de blé

S2.3 : Les autres farines et graines

S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie

S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel

S3.1 : Les étapes de la panification

S3.2 : La fermentation

S3.3 : la fabrication de la viennoiserie

S4 : Les Sciences appliquées

S4.1 - Les sciences appliquées à l'alimentation

S4.2 - Les sciences appliquées à l'hygiène

S4.3 - Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.4 - Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S5.1 - L'entreprise et son environnement

S5.2 - La gestion des approvisionnements

S5.3 - La gestion de la production

S5.4 - L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise

S5.5 - La gestion des ressources humaines

S5.6 - L'entreprise, créatrice de richesses

S5.7 - Les mutations de l'entreprise

Chaque Savoir associé sera détaillé comme ci-dessous :

| S . : Savoir associé | | | |----------------------|--------------------------------------------|------------------------| |S . : Thème principal | | | |S... :

Titres|- Les différents points devant être étudiés|Limites de connaissances|

S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle

S1 : La culture professionnelle

| S1.1 : L'évolution du métier de boulanger | | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | S1.1.1 :

Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain | - La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale

- Les évolutions du métier de boulanger

- Les pains dans le monde | Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger | | S1.2 : Le pain dans l'alimentation | | | | S1.2.1 :

Les Pains à caractère nutritionnel | - Le pain aux germes

- Le pain au son d'avoine

- Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule)

- Le pain Nutrition (B1)

- Le pain Nutrition (graines) | Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain | | S1.2.2 :

Les Pains de régime | - Le Pain sans gluten

- Le Pain sans sel

- Le Pain au Gluten | | | S1.3 : Les activités de la filière | | | |S1.3.1 :

Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés| - Le rôle des organismes stockeurs

- La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques)

- Le rôle des organisations professionnelles

- Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS. | Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie

Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs

Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière

Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle | | S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons | | | | S1.4.1 :

Organisation de la production | - L'aménagement de l'espace et des postes de travail

- Les circuits d'organisation de la production | Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales

Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente | | S1.4.2 :

Organisation des livraisons | - Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés.

- La législations liées aux transports des denrées périssables | Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison | | S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques | | | | S1.5.1 :

Le matériels | - Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix)

- Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...)

- Implantation et choix en rapport avec la production

- Plan de maintenance et contrôles réglementaires

- Sécurité et ergonomie |Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production

Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur

Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques

Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production| | S1.6 : L'organisation et les contrôles | | | | S1.6.1 :

Les supports écrits et numériques (mono et multi sites) | - Les documents d'organisation

- Les documents de fabrication

- Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières

- Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits) | Réaliser un diagramme de production

Concevoir une fiche technique

Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité | | S1.7 : La démarche qualité | | | | S1.7.1 :

Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation | - Label rouge

- AB (Agriculture Biologique)

- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)

- AOP (Appellation d'Origine Protégée)

- IGP (Identification Géographique Protégée)

- CRC (Culture et Ressource Contrôlée)

- Autres labels... | Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.

Associer à chacun un ou deux produits | | S1.7.2 :

Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages |- Pain maison

- Pain courant Français

- Pain de Tradition Française

- Pain au levain

- Pain de seigle

- Pain de méteil

- Pain bis

- Pain au seigle

- Pain complet

- Pain biologique

- Pain de campagne

- Pain cuit au feu de bois (chauffage direct)

- Pains avec mentions nutritionnelles

- Produits avec appellation pur beurre

- Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit)| Citer les différentes appellations réglementaires

Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire | | S1.7.3 :

Réglementation sur les produits emballés | - Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc... | | | S1.7.4 :

La démarche HACCP | - Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique | Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP* | | S1.7.5 :

Le développement durable | - Economique

- Social

- Environnemental | Définir la notion de développement durable

Citer des exemples appliqués à la profession |

Liste des diplômes permettant de s'inscrire au brevet professionnel Boulanger

1. Diplômes de niveau 5 :

- CAP Boulanger

- Mention complémentaire Boulangerie spécialisée

- Mention complémentaire Pâtisserie boulangère

2. Diplôme de niveau 4 :

- Baccalauréat Professionnel Boulanger-pâtissier

RÈGLEMENT D'EXAMEN

| BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER |CFA OU SECTIONS
apprentissage habilités
Formation continue en établissements publics|FORMATION CONTINUE
en établissements publics habilités|CFA OU SECTIONS
d'apprentissage non habilités
Enseignement à distance
Formation continue en établissements privés| | | | | | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------|-----|---------------------|------------------------|--------------------| | Épreuves | Unité | Coeff. | Forme | Durée |Forme| Durée | Forme | Durée | | E.1 - Fabrication d'une commande | U.10 | 12 | Écrite pratique et orale | 12 h/2 jours | CCF | |Écrite pratique et orale| 12 h/2 jours | | E.2 - Technologie professionnelle | U.20 | 3 | Écrite | 2 h | CCF | | Écrite | 2 h | |E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel| U.30 | 3 | Écrite | 2 h | CCF | | Écrite | 2 h | | E.4 - Gestion appliquée | 6 | | | | | | | | | Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise | U.41 | 3 | CCF | | CCF | | Écrite | 2 h | | Sous-épreuve E42 -

Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle | U.42 | 3 | CCF | | CCF | | Orale | 30 min | | E.5 - Expression française et ouverture sur le monde | U.50 | 3 | Écrite | 3 h | CCF | | Écrite | 3 h | | E.6 - Langue vivante étrangère (1) | U. 60 | 1 | CCF | | CCF | | Orale |10 min+ 20 min prépa| | Épreuve facultative (2) -

Langue vivante étrangère | UF | | Orale |15 min + 15 min prépa|Orale|15 min + 15 min prépa| Orale |15 min+ 15 min prépa|

(1) Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien.

(2) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.

Définition des épreuves

E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12

Finalités, objectifs et contenu

Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise.

L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes :

| CAPACITÉS | COMPÉTENCES | | |--------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Organiser la production | C1.1 | Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander | | C1.3 | Définir les besoins liés à la production journalière | | | C1.4 | Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | | | C1.6 | Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | | C1.7 | Organiser les postes de travail | | |Réaliser et présenter
des fabrications| C2.1 | Réceptionner et stocker | | C2.2 | Préparer, fabriquer | | | C2.3 | Créer, innover | | | C2.4 | Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication | | | C2.5 | Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | | C2.8 | Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | | C2.9 | Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | | | Contrôler | C3.3 |Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | Communiquer et commercialiser | C4.1 | Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail | | C4.2 | Communiquer les directives | | | C4.5 | Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | | | C4.8 |Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| |

et sur tout ou partie des savoirs associés suivants :

|La culture professionnelle| S1.4 |Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons| |--------------------------|------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------| | S1.5 | Les équipements, outillages et installations électriques | | | S1.6 | L'organisation et les contrôles | | | S1.7 | La démarche qualité | | | Les matières premières | S2.2 | La farine de blé | | S2.4 | Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie | | | S2.5 | Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie | | | S2.6 |Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées| | | Les techniques | S3.1 | Les étapes de la panification | | S3.2 | La fermentation | | | S3.3 | La fabrication de la viennoiserie | |

Critères d'évaluation

- La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre)

- La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication

- La conduite du commis

- La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis

- La nature et la cohérence des tâches confiées au commis

- Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail

- La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs

- La créativité et l'originalité du pain aromatique

- Le respect de la commande

- La qualité des finitions et des présentations des fabrications

- Le respect des règles de présentation

- Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs

- L'argumentation commerciale du pain nutrition

| DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1 | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------------|---| | Phase d'organisation du travail |20 | | Calculs d'ingrédients | 5 | |Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis|15 | | Phase de transformation et de fabrication |80 | | Comportement professionnel, conduite du commis |20 | | Fabrication de produits de boulangerie |60 | | Phase d'argumentation commerciale |20 | | Argumentation commerciale |20 | | Phase de présentation |60 | | Présentation des produits |60 | | Phase de dégustation |60 | | Dégustation des produits |60 | | Total |240|

Le candidat doit produire la commande suivante :

- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour.

- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour.

- Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2^ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour.

- Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2^ème jour.

- Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients.

- Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de :

. croissants (18 pièces)

. pains au chocolat (18 pièces)

. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles

- Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de :

. petites brioches à tête (10 pièces)

. tresses (+ de 3 branches) (2 pièces)

. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles

Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous :

. crème pâtissière

. crème d'amande

. crèmes aromatisées

. crème à base de purée de fruit

- Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer :

. 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces)

. 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces)

- Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 ^thèmes proposés à l'avance

Précision :

2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor :

. pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5 kg de pâte)

. pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte)

Une écriture au cornet est obligatoire.

Des gabarits peuvent être apportés par le candidat.

Mode d'évaluation

Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures - 240 points

Déroulement et modalités d'organisation

L'épreuve se déroule sur deux jours :

1^ère journée :

La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases :

- Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points

D'une durée d'une heure, elle comporte :

. la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation)

. les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat

. la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis

Durant cette phase, le candidat doit :

- Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication :

. pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures)

. pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4^ème et la 6^ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail

- Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée.

Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation.

À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite :

- Rencontre avec les commis

- Passation des consignes

- Connaissance des équipements

Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées)

Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande.

Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour :

- Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries

- Confectionner tout ou partie du décor en pâte(s) morte(s) cuite(s) pour la présentation du buffet

- Peser et aider aux différentes préparations

Le candidat remet en état son poste de travail.

2^ème journée :

La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend :

- Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées)

- Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2^ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points

- Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points

Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé.

L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé.

- Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points

Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4^ème et la 6^ème heure de travail du 2^ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail).

À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail.

La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels.

Contrôle en cours de formation - 240 points

L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation :

La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1^er trimestre de la 2^ème année de formation.

La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2^ème année de formation.

Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées.

Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.

La situation 3 se réalise en entreprise.

Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation.

Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère.

E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3

Finalités et objectif de l'épreuve

Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :

S1 : la culture professionnelle

S2 : les matières premières

S3 : les techniques et le matériel professionnel

Critères d'évaluation

L'évaluation porte principalement sur :

- l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques

- la pertinence des réponses

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation

- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie

- la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite

Déroulement de l'épreuve

Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.).

Mode d'évaluation

Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points

L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation.

La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.

Contrôle en cours de formation - 60 points

Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement).

Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.

Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation.

Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés :

S1 - La culture professionnelle :

S1.1 : L'évolution du métier de boulanger

S1.2 : Le pain dans l'alimentation

S1.3 : Les activités de la filière

S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons

S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques

S1.6 : L'organisation et les contrôles

S1.7 : La démarche qualité

S2 - Les matières premières :

S2.1 : Le blé

S2.2 : La farine de blé

S2.3 : Les autres farines et graines

S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie

S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 - Les techniques professionnelles :

S3.1 - Les étapes de la panification

S3.2 - La fermentation

S3.3 - La fabrication de la viennoiserie

La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.

L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen.

E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3

Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques.

Objectifs et contenu de l'épreuve

L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger.

Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes :

C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander

C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière

C1.7 : Organiser les postes de travail

C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente

C2.1 : Réceptionner et stocker

C2.2 : Préparer, fabriquer

C2.3 : Créer, innover

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires

C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise

C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité

C4.2 : Communiquer les directives

C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels

Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants :

S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation

S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène

S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Critères d'évaluation

L'évaluation permet d'évaluer :

- les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées ;

- l'aptitude au raisonnement, à l'analyse et à la synthèse ;

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation ;

- la maîtrise du vocabulaire.

Mode d'évaluation

Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points

L'épreuve s'appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini.

L'épreuve peut faire appel à l'exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d'analyses microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d'appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession, etc.).

Contrôle en cours de formation - 60 points

Il prend la forme de deux situations d'évaluations écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant responsable des sciences appliquées.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants :

S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation

S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène

S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.

Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l'ensemble doit être conforme au contenu défini pour l'épreuve ponctuelle.

Déroulement des situations d'évaluation

La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points.

La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.

E4 - Gestion appliquée - U41 et U42 - coefficient 6

Finalités de l'épreuve

L'épreuve vise à évaluer :

- d'une part les compétences et les connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles ;

- d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.

E41 - Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise - U41 - coefficient 3

Objectifs et contenu de la sous-épreuve

Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d'entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.

Critères d'évaluation

L'évaluation prend en compte :

- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie ;

- la pertinence des réponses ;

- l'exactitude des connaissances ;

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation.

Mode d'évaluation

Forme ponctuelle : durée deux heures

La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d'entreprise.

Contrôle en cours de formation

Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires.

Déroulement des situations d'évaluation

La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points.

La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points.

E42 - Sous-épreuve - dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle - U42 - coefficient 3

Contenu de la sous-épreuve

La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle.

Le dossier se compose de 2 parties :

- 1^ère partie traitant obligatoirement des compétences de la fonction 2 (gestion de la production)

À partir d'une perspective d'évolution et/ou de développement de l'entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions.

Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).

| FONCTIONS | COMPÉTENCES TERMINALES | COMPOSITION DU DOSSIER | |------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------| | Fonction 2 :
gestion de la production |C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère|Compétences obligatoirement évaluées| | C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production | | | | C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | | | C1.7 : Organiser les postes de travail | | | | C2.2 : Préparer, fabriquer | | | | C2.3 : Créer, innover | | | |C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication| | |

- 2^ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres fonctions (une compétence au choix du candidat par fonction) :

Fonction 1 (approvisionnement)

Fonction 3 (démarche qualité et de progrès)

Fonction 4 (commercialisation et communication)

Fonction 5 (gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie)

| FONCTIONS | COMPÉTENCES TERMINALES |COMPOSITION DU DOSSIER| |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------| | Fonction 1 : approvisionnement |C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander|Choix d'une compétence| | C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | | | | C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière | | | | C2.1 : Réceptionner et stocker | | | | C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | | | C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail | | | | Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution |Choix d'une compétence| | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | | | | C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | | | C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | | | | C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | | |C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | | | C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité | | | | C4.2 : Communiquer les directives | | | | C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers | | | | C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière | | | | Fonction 4 : commercialisation et communication | C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente |Choix d'une compétence| | C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | | | | C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | | | | C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit | | | | Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines | C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie |Choix d'une compétence| | C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | | | | Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière | C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise | | | C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise | | | | C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement | | |

À partir d'activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies.

Cette partie devra comporter 4 pages (une par compétence), hors annexes.

Le choix de ces compétences fait l'objet d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le maître d'apprentissage en fonction de l'(des) entreprise(s) dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer.

L'intégralité du dossier sera élaborée à l'aide de l'outil informatique.

Il devra comporter en plus :

- un sommaire

- la présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum)

Déroulement de la sous-épreuve

L'évaluation se déroule en deux phases :

- 1^ère phase : le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1^ère partie)

- 2^ème phase : le jury s'entretient avec le candidat sur l'ensemble du dossier (1^ère et 2^ème partie)

Critères et commission d'évaluation

L'évaluation porte sur :

- la précision et la concision de l'information

- l'utilisation d'un vocabulaire professionnel

- les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées

- l'aptitude à argumenter et à convaincre

- la pertinence des réponses formulées

- la richesse et la diversité des situations exploitées

- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

- la clarté et la rigueur de l'expression orale

Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du brevet professionnel.

En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve.

Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé.

Mode d'évaluation

Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d'exposé maximum

Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).

La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

Contrôle en cours de formation

L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).

L'évaluation prend la forme d'une situation sous forme orale qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

E5 - Expression française et ouverture sur le monde - U50 - coefficient 3

Objectifs

L'épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels français et monde actuel . Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n^o 5 du 4 février 1993).

Forme de l'épreuve

Ponctuelle écrite - Durée 3 heures

À partir d'un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de données numériques) et traitant d'un sujet d'actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numériques. Il sera évalué à parts égales sur les compétences d'expression française et de monde actuel, le barème indiqué précisant cette répartition.

Le dossier proposé n'excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement permettre une évaluation spécifique de l'expression écrite : développement rédigé avec introduction et conclusion, résumé, lettre, etc.

Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d'évaluation portant sur des sujets différents : une relative à l'évaluation de l'expression orale et deux relatives à l'évaluation de l'expression écrite.

- L'évaluation orale et une des deux évaluations écrites s'appuient sur un ensemble organisé de documents (textes, graphiques, cartes, images, etc.) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l'économie, à la société et à la profession.

- La deuxième évaluation écrite s'appuie sur un document unique.

1. Évaluation de l'expression orale

Coefficient 1 - durée 20 minutes maxi.

La situation d'évaluation consiste en :

- Une présentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et réunis dans un dossier qui n'excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier.

- Une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue

- Un échange avec l'auditoire.

2. Évaluation de l'expression écrite

Coefficient 1 - durée 2 h 30 maxi

À partir d'un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n'excède pas trois pages, le candidat répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il rédige, à partir d'une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes.

3. Évaluation de l'expression écrite

Coefficient 1 - durée 2 heures maxi

À partir d'un support unique choisi par le formateur - texte ou image ou données statistiques, etc., le candidat propose une interprétation du document et développe l'opinion personnelle qu'il a sur le sujet traité.

E6 - Langue vivante étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) - U60 - coefficient 1

Finalités et objectifs de l'épreuve

L'épreuve a pour objectif de tester l'aptitude du candidat à converser dans une langue étrangère.

Forme de l'épreuve

Ponctuelle orale - durée 10 minutes précédée d'une préparation de 20 minutes

Cette épreuve prend la forme d'un entretien pouvant être réalisé à partir d'un texte ou d'un document commercial.

Contrôle en cours de formation

L'évaluation s'effectue sur la base de deux situations d'évaluation correspondant aux deux capacités suivantes :

- compréhension orale

- expression orale

Ces capacités fondamentales impliquent la maîtrise en situation opératoire des contenus grammaticaux et lexicaux du référentiel de langue vivante étrangère ainsi que de la terminologie relative au domaine professionnel considéré.

Première situation d'évaluation :

- Compréhension orale :

Évaluer à partir d'une intervention orale d'un locuteur, d'un support audio-oral ou audio-visuel, dans une situation professionnelle ou non, l'aptitude à comprendre le message auditif exprimé en langue vivante étrangère par le biais de QCM, réponse en français à des questions factuelles simples, reproduction en français des éléments essentiels d'information compris dans le document.

Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :

. anticipation

. repérage/identification

. association des éléments identifiés

. inférence

Deuxième situation d'évaluation :

- Production orale :

Évaluer la capacité à s'exprimer oralement en langue vivante étrangère de façon pertinente et intelligible. Le support proposé permettra d'évaluer l'aptitude à dialoguer en langue vivante étrangère dans une situation liée ou non au domaine professionnel au moyen de phrases simples.

Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :

. mobilisation des acquis

. aptitude à la reformulation juste et précise

. aptitude à combiner des éléments acquis en énoncés pertinents et intelligibles

UF - Épreuve facultative de langue vivante étrangère

Épreuve orale - Durée totale : 30 minutes

Préparation : 15 minutes / Interrogation : 15 minutes

L'épreuve consiste en une conversation en langue vivante étrangère, à partir d'un texte relatif à un sujet d'intérêt général ou inspiré par l'activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme.

Cette interrogation n'est autorisée que dans les académies où il est possible d'adjoindre au jury un examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.

Tableau de correspondance entre épreuves et unités

| BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER
arrêté du 14 octobre 1997
dernière session : 2013 |BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ BOULANGER
défini par le présent arrêté
1ère session : 2014| | | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|-------| | Épreuves | Unités | Épreuves |Unités | | E.1 : Fabrication d'une commande | U10 | E.1 : Fabrication d'une commande | U10 | | E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante | U20 | E.2 : Technologie professionnelle | U20 | | E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements | U30 |E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel| U30 | | E.4 Gestion | | | | | Sous-épreuve : diagramme de production | U41 | | | |Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales et
Sous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise| U42 et
U43 | E.4 : Gestion appliquée
Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise |U41 (1)| | E.5 : Expression française et ouverture sur le monde | U50 | E.5 : Expression française et ouverture sur le monde | U50 | | Épreuve facultative de langue vivante | UF | Épreuve facultative de langue vivante | UF |

(1) En forme globale, la note à l'unité U41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient. La note ainsi calculée à l'unité U 41 est affectée de son nouveau coefficient.

En forme progressive, la note obtenue à l'unité 41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient, que ces notes soient égales ou supérieures à 10 sur 20 (bénéfice) ou inférieures à 10 sur 20 (report). La note ainsi calculée à l'unité 41 est affectée de son nouveau coefficient.