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Annexes

Annexe I

Créé le 4 mars 2012

Annexe I

RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Définition :

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.

Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.

Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.

À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.

Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

- Ouvrier boulanger hautement qualifié

- Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle

- Formateur, démonstrateur

- Chef d'entreprise ou gérant

Types d'entreprises où se situent ces emplois :

- Boulangeries (sédentaires ou non)

- Grandes et moyennes surfaces (GMS)

- Industries agro alimentaires

- Centres de formation

- Entreprises de la filière Blé - farine - pain

- Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :

- La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production.

- La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise.

- La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits

- La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable.

- L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Fonction 1 : Approvisionnement

Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables

Tâches :

À l'interne :

- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables

- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables

- Calculer la production en fonction des commandes journalières

- Approvisionner les postes de travail

A l'externe :

- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable

- Gérer les mouvements de stocks

- Élaborer les commandes fournisseurs

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie

- Fiches techniques de fabrication

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie

Résultats attendus

- Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)

- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)

- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières

Fonction 2 : Gestion de la production

Organisation et réalisation de la production

Tâches :

Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :

- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs

- Implanter de manière rationnelle le matériel de production

- Organiser son travail et celui de l'équipe de production

- Réaliser la production

- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire

- Concevoir des produits innovants

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches

Résultats attendus

- Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)

- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie

- Optimisation de la production

- Respect de la réglementation

- Conformité de l'application des procédures

- Pertinence de la conduite du ou des commis

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :

- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;

- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental .

Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :

- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi

- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)

- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie

Résultats attendus

Conformité sanitaire des matières et des produits

Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise

Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques

Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques

Fonction 4 : Commercialisation et communication

Tâches :

- Approvisionner le ou les points de vente

- Présenter les produits

- Valoriser la commercialisation des produits

- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...

- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs

- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)

- Consommables (boîtages)

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication (écrit/oral)

- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)

- Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Utilisation rationnelle des outils de communication

- Pertinence de la communication écrite et orale

- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits

- Respect des réglementations (affichages...)

- Satisfaction du client et fidélisation

- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise

Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie

Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines

Tâches :

- Animer une équipe

- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

- Qualité de l'ambiance de travail

- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...)

Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière

Tâches :

- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente

- Analyser et exploiter les documents comptables

- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production

Conditions d'exercice

Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Choix d'investissement

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.

Résultats attendus

- Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 1 : Approvisionnement

TÂCHES PRINCIPALES		CAPACITÉS	COMPÉTENCES TERMINALES
A l'interne	Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables	C2	C2.1 : Réceptionner et stocker
	Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables	C3	C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
	Calculer la production en fonction des commandes journalières	C1	C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière
	Approvisionner les postes de travail	C4	C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail
A l'externe	Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable	C1	C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
	Gérer les mouvements de stocks	C1	C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
	Élaborer les commandes fournisseurs	C1

Fonction 2 : Gestion de la Production

TÂCHES PRINCIPALES	CAPACITÉS	COMPÉTENCES TERMINALES
Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs	C1	C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
Implanter de manière rationnelle le matériel de production	C1	C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production
Organiser son travail et celui de l'équipe de production	C1	C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
Organiser son travail et celui de l'équipe de production	C1	C1.7 : Organiser les postes de travail
Réaliser la production	C2	C2.2 : Préparer, fabriquer
Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire	C2	C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
Concevoir des produits innovants	C2	C2.3 : Créer, innover

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

TÂCHES PRINCIPALES		CAPACITÉS	COMPÉTENCES TERMINALES
Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi	Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser	C3	C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires
	Réagir aux aléas et mener des actions correctives	C2	C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
	Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire	C2	C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
	Réaliser des plans de maintenance matériels	C3	C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
	Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques	C3	C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi	Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)	C4	C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière
	Identifier les marges de progrès	C2	C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
	Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)	C2	C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
	Respecter le Document Unique	C2	C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
	Respecter le guide des bonnes pratiques	C2	C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
	Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise	C4	C4.2 : Communiquer les directives
	Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques	C4	C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers

Fonction 4 : Commercialisation et Communication

TÂCHES PRINCIPALES	CAPACITÉS	COMPÉTENCES TERMINALES
Approvisionner le ou les points de vente	C1	C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente
Présenter les produits	C2	C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Valoriser la commercialisation des produits	C4	C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...	C4	C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs	C4	C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication
Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)	C4	C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie

TÂCHES PRINCIPALES		CAPACITÉS	COMPÉTENCES TERMINALES
5.1 : Ressources humaines	Animer une équipe	C4	C4.2 : Communiquer les directives
	Animer une équipe	C4	C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe
	Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe	C1	C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
5.2 : Économique et financière	Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente	C1	C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise
	Analyser et exploiter les documents comptables	C3	C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise
	Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production	C4	C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

Référentiel de certification

Les savoir-faire

Capacités C1 : Organiser

COMPÉTENCES TERMINALES
C1.1	Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
C1.2	Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
C1.3	Définir les besoins liés à la production journalière
C1.4	Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
C1.5	Optimiser l'implantation du matériel de production
C1.6	Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
C1.7	Organiser les postes de travail
C1.8	Optimiser les marges de l'entreprise
C1.9	Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
C1.10	Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

Capacités C2 : Réaliser

COMPÉTENCES TERMINALES
C2.1	Réceptionner et stocker
C2.2	Préparer, fabriquer
C2.3	Créer, innover
C2.4	Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
C2.5	Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
C2.6	Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
C2.7	Appliquer les procédures de la démarche qualité
C2.8	Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.9	Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Capacités C3 : Contrôler

COMPÉTENCES TERMINALES
C3.1	Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
C3.2	Mesurer l'échelle des risques sanitaires
C3.3	Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
C3.4	Analyser les résultats de l'entreprise
C3.5	Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser

COMPÉTENCES TERMINALES
C4.1	Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail
C4.2	Communiquer les directives
C4.3	Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers
C4.4	Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement
C4.5	Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
C4.6	Communiquer avec les différents acteurs de la filière
C4.7	Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
C4.8	Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
C4.9	Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication
C4.10	Utiliser les différents services des établissements institutionnels

Capacités C1 : Organiser

SAVOIR-FAIRE

CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne)

CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige)

Compétences terminales

En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)

Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité

C1.1 :

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Fiches techniques de fabrication

Rigueur de l'analyse

Mode de calcul approprié

Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités

C1.2 :

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie

C1.3 :

Définir les besoins liés à la production journalière

- Fiches techniques de fabrication

- Locaux, matériels et équipements

- Bon d'économat

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

Pertinence de l'utilisation des fiches techniques

Exactitude des calculs professionnels

C1.4 :

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère

- Temps imparti

- Diagramme de production

- Fiches techniques et impératifs commerciaux

- Matériels de fabrication

- Agencement du ou des laboratoire(s)

Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée

Optimisation des rendements de production

C1.5 :

Optimiser l'implantation optimale du matériel de production

- Les contraintes d'implantation des locaux

- Process de production

- Spécificité du matériel et des équipements

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie

Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation

Utilisation rationnelle du matériel

Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs

C1.6 :

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

- Méthodes de production

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...

Ordonnancement logique de la production

Clarté des documents proposés

C1.7 :

Organiser les postes de travail

- Consignes et protocoles

- Diagramme de production

- Fiches techniques

- Ergonomie du poste de travail

- Commande journalière

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)...

Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès

C1.8 :

Optimiser les marges de l'entreprise

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Exactitude des calculs

Cohérence des ratios et coefficients appliqués

C1.9 :

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

- Organigramme de l'entreprise

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Méthodes de production

Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins

C1.10 :

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Consommables (boîtages)

- Impératifs commerciaux

- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)

- Outils de conditionnement

Cohérence entre l'approvisionnement et la commande

1 version

Annexe I (suite)

Créé le 4 mars 2012 · En vigueur depuis le 1 juillet 2024

S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise
S5.1 : L'entreprise et son environnement
S5.1.1 : La diversité des entreprises	- Le secteur professionnel de la boulangerie	Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)
	- La classification des entreprises	Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques) Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)
S5.1.2 : La structure de l'entreprise	- Les fonctions et les services de l'entreprise	Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise Identifier les différents services et leurs attributions
	- L'organigramme de structure	Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise
S5.1.3 : L'environnement économique	- Les notions de marché, d'offre et de demande	Caractériser le marché de l'entreprise Caractériser l'offre et la demande Définir la notion d'activité économique
	- Les agents économiques	Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié
S5.1.4 : L'environnement juridique	- Les sources du droit national	Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence
	- Les sources du droit européen et international	Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux
	- La convention collective	Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)
	- La responsabilité	Définir la notion de responsabilité Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale
S5.1.5 : L'environnement institutionnel	- Les chambres consulaires	Définir et caractériser les chambres consulaires Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises
	- Les organisations professionnelles patronales et syndicales	Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise
	- L'État et les collectivités territoriales	Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales
S5 2 : La gestion des approvisionnements
S5.2.1 : La politique d'approvisionnement	- Le cahier des charges	Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)
	- Les circuits d'approvisionnement	Caractériser les circuits d'approvisionnement Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié
	- La gestion des stocks	Définir la gestion des stocks Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins Calculer le rythme de consommation Calculer les quantités à commander pour les différents produits
	- La décision d'achat : la commande	Identifier le processus général de passation des commandes Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone
S5.2.2 : La réception et le stockage des produits	- Les documents d'approvisionnement	Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture
	- La facturation	Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte) Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits
	- Le coût d'achat	Calculer le coût d'achat
	- Les niveaux de stocks	Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)
	- La mise à jour des stocks	Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti Valoriser et actualiser les fiches techniques
	- L'inventaire	Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique Calculer les consommations réelles de produits
S5 3 : La gestion de la production
S5.3.1 : La combinaison des facteurs de production	- Les facteurs de production		Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital) Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production : Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence) Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)
	- Le profil de poste		Définir la notion de compétence, d'aptitude Analyser le profil de poste Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise
	- La productivité		Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre
S5.3.2 : La démarche qualité	- La qualité totale : de la fabrication à la vente		Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie
	- Normes, chartes qualité		Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie
	- La démarche qualité et ses enjeux		Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises
S5.3.3 : L'aménagement du temps de travail	- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux		Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint
	- La flexibilité du temps de travail		Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail
	- Le handicap dans l'entreprise		Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre
S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise
S5.4.1 : La recherche d'emploi	- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi	Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...) Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)
	- L'offre d'emploi	Analyser une offre d'emploi Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi
	- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi	Repérer les démarches de recherche d'emploi Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi
	- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi	Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé
S5.4.2 : L'embauche et la rémunération	- L'entretien d'embauche	Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur
	- Le contrat de travail	Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation
	- La rémunération	Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié
S5.4.3 : La communication au sein de l'entreprise	- La communication interne	Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui Identifier les enjeux de la communication interne Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques
	- La liberté d'expression et ses limites	Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur
S5.4.4 : Le règlement intérieur	- Le contenu et les objectifs du règlement intérieur	Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs Repérer les droits et les obligations du salarié Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur
	- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise	Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites
S5.5 : La gestion des ressources humaines
S5.5.1 : L'évaluation des salariés	- L'entretien individuel	Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs
	- L'analyse des performances d'une équipe	Repérer des critères et des outils de mesure de la performance Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes Proposer des actions correctives
S5.5.2 : La formation	- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié - La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière . le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation . le bilan de compétences	Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail
S5.5.3 : La motivation	- Les moyens en enjeux de la motivation	Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés, Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise
S5.5.4 : La représentation des salariés	- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale	Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation
S5.5.5 : La gestion des conflits	- Les conflits individuels et collectifs	Caractériser les principaux types de conflits
	- Les modes de résolution des conflits	Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur
S5.5.6 : La rupture du contrat de travail	- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique	Identifier les différents cas de rupture
	- Les incidences	Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences
S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses
S5.6.1 : La maîtrise des coûts	- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité	Identifier les principales charges d'une boulangerie Distinguer charges et immobilisations Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes
	- Le calcul des coûts	Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient
	- L'analyse des charges	Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant
S5.6.2 : La communication commerciale	- L'argumentaire commercial	Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)
	- Les supports de la communication visuelle	Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation) Repérer les critères de choix des supports
	- Le marchandisage : l'espace de vente	Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix
	- Les différentes formes de la communication commerciale	Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média) Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale
	- Les évènements commerciaux	Identifier les différents événements commerciaux Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné
	- Les technologies de l'information et de la communication	Caractériser le fonctionnement du courrier électronique Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone
S5.6.3 : L'activité commerciale	- Le prix de vente	Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)
	- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation	Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise
	- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant	Identifier les modes de règlement
	- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale	Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements
	- Le seuil de rentabilité	Différencier charges variables et charges fixes Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant Calculer le seuil de rentabilité et le point mort
	- La démarche mercatique : la politique commerciale	Identifier et classer : - les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente - les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle - les principes et les règles de segmentation de la clientèle - les éléments clés d'une étude de zone de chalandise les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente
S5.6.4 : L'analyse des résultats de l'entreprise	- Le compte de résultat	Identifier les principaux postes du compte de résultat Calculer le résultat à partir des charges et des produits
	- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion	Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion
	- Les outils de gestion	Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis
S5.7 : Les mutations de l'entreprise
S5.7.1 : Les mutations de l'environnement	- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance	Caractériser les principaux indicateurs économiques Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise
	- La croissance de l'entreprise	Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)
	- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise	Définir l'entreprise citoyenne Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...) Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)
S5.7.2 : La création et la reprise d'entreprise	- L'esprit d'entreprendre	Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur
	- Le projet de création ou de reprise	Repérer les différents types d'idées, sources de projet Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet
	- La faisabilité du projet	Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif Estimer le besoin de financement associé au projet Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations
	- Le positionnement sur le marché	Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale
	- Le choix d'une forme juridique	Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité
	- Les formalités de création	Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...

Unités constitutives du diplôme

Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande

Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande.

Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle

Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.

Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel

Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger.

Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise

Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles.

Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle

Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.

Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde

L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels.

Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère

L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.

4 versions

Annexe II

Créé le 4 mars 2012 · En vigueur depuis le 1 janvier 2026

LISTE DES DIPLÔMES ET TITRES HOMOLOGUÉS RÉDUISANT, SELON LA SITUATION DES CANDIDATS, LA DURÉE D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE EXIGÉE EN APPLICATION DE L'ARTICLE D. 337-102 DU CODE DE L'ÉDUCATION

Brevet professionnel spécialité Boulanger

1) Diplôme de niveau 3 :

- certificat d'aptitude professionnelle spécialité Boulanger ;

- certificat de spécialisation spécialité Boulangerie spécialisée (*) ;

- certificat de spécialisation spécialité Pâtisserie boulangère (*) ;

- certificat de spécialisation spécialité Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie.

(*) Ex-mention complémentaire de niveau 3.

2) Diplôme de niveau 4 :

- baccalauréat professionnel spécialité Boulanger-pâtissier.

2 versions

Annexe III

Créé le 4 mars 2012

RÈGLEMENT D'EXAMEN

BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER			CFA OU SECTIONS apprentissage habilités Formation continue en établissements publics		FORMATION CONTINUE en établissements publics habilités		CFA OU SECTIONS d'apprentissage non habilités Enseignement à distance Formation continue en établissements privés
Épreuves	Unité	Coeff.	Forme	Durée	Forme	Durée	Forme	Durée
E.1 - Fabrication d'une commande	U.10	12	Écrite pratique et orale	12 h/2 jours	CCF		Écrite pratique et orale	12 h/2 jours
E.2 - Technologie professionnelle	U.20	3	Écrite	2 h	CCF		Écrite	2 h
E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel	U.30	3	Écrite	2 h	CCF		Écrite	2 h
E.4 - Gestion appliquée		6
Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise	U.41	3	CCF		CCF		Écrite	2 h
Sous-épreuve E42 - Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle	U.42	3	CCF		CCF		Orale	30 min
E.5 - Expression française et ouverture sur le monde	U.50	3	Écrite	3 h	CCF		Écrite	3 h
E.6 - Langue vivante étrangère (1)	U. 60	1	CCF		CCF		Orale	10 min+ 20 min prépa
Épreuve facultative (2) - Langue vivante étrangère	UF		Orale	15 min + 15 min prépa	Orale	15 min + 15 min prépa	Orale	15 min+ 15 min prépa

(1) Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien.

(2) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.

1 version

Annexe IV

Créé le 4 mars 2012

Définition des épreuves

E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12

Finalités, objectifs et contenu

Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise.

L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes :

CAPACITÉS		COMPÉTENCES
Organiser la production	C1.1	Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander
	C1.3	Définir les besoins liés à la production journalière
	C1.4	Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère
	C1.6	Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
	C1.7	Organiser les postes de travail
Réaliser et présenter des fabrications	C2.1	Réceptionner et stocker
	C2.2	Préparer, fabriquer
	C2.3	Créer, innover
	C2.4	Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
	C2.5	Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
	C2.8	Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
	C2.9	Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
Contrôler	C3.3	Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
Communiquer et commercialiser	C4.1	Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail
	C4.2	Communiquer les directives
	C4.5	Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
	C4.8	Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

et sur tout ou partie des savoirs associés suivants :

La culture professionnelle	S1.4	Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons
	S1.5	Les équipements, outillages et installations électriques
	S1.6	L'organisation et les contrôles
	S1.7	La démarche qualité
Les matières premières	S2.2	La farine de blé
	S2.4	Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie
	S2.5	Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
	S2.6	Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
Les techniques	S3.1	Les étapes de la panification
	S3.2	La fermentation
	S3.3	La fabrication de la viennoiserie

Critères d'évaluation

- La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre)

- La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication

- La conduite du commis

- La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis

- La nature et la cohérence des tâches confiées au commis

- Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail

- La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs

- La créativité et l'originalité du pain aromatique

- Le respect de la commande

- La qualité des finitions et des présentations des fabrications

- Le respect des règles de présentation

- Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs

- L'argumentation commerciale du pain nutrition

DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1
Phase d'organisation du travail	20
Calculs d'ingrédients	5
Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis	15
Phase de transformation et de fabrication	80
Comportement professionnel, conduite du commis	20
Fabrication de produits de boulangerie	60
Phase d'argumentation commerciale	20
Argumentation commerciale	20
Phase de présentation	60
Présentation des produits	60
Phase de dégustation	60
Dégustation des produits	60
Total	240

Le candidat doit produire la commande suivante :

- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour.

- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour.

- Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2^ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour.

- Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2^ème jour.

- Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients.

- Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de :

. croissants (18 pièces)

. pains au chocolat (18 pièces)

. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles

- Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de :

. petites brioches à tête (10 pièces)

. tresses (+ de 3 branches) (2 pièces)

. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles

Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous :

. crème pâtissière

. crème d'amande

. crèmes aromatisées

. crème à base de purée de fruit

- Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer :

. 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces)

. 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces)

- Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 ^thèmes proposés à l'avance

Précision :

2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor :

. pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5 kg de pâte)

. pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte)

Une écriture au cornet est obligatoire.

Des gabarits peuvent être apportés par le candidat.

Mode d'évaluation

Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures - 240 points

Déroulement et modalités d'organisation

L'épreuve se déroule sur deux jours :

1^ère journée :

La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases :

- Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points

D'une durée d'une heure, elle comporte :

. la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation)

. les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat

. la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis

Durant cette phase, le candidat doit :

- Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication :

. pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures)

. pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4^èmeet la 6^ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail

- Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée.

Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation.

À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite :

- Rencontre avec les commis

- Passation des consignes

- Connaissance des équipements

Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées)

Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande.

Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour :

- Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries

- Confectionner tout ou partie du décor en pâte(s) morte(s) cuite(s) pour la présentation du buffet

- Peser et aider aux différentes préparations

Le candidat remet en état son poste de travail.

2^ème journée :

La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend :

- Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées)

- Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2^ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points

- Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points

Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé.

L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé.

- Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points

Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4^ème et la 6^ème heure de travail du 2^ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail).

À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail.

La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels.

Contrôle en cours de formation - 240 points

L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation :

La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1^er trimestre de la 2^ème année de formation.

La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2^ème année de formation.

Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées.

Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.

La situation 3 se réalise en entreprise.

Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation.

Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère.

E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3

Finalités et objectif de l'épreuve

Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.

Contenu de l'épreuve

L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :

S1 : la culture professionnelle

S2 : les matières premières

S3 : les techniques et le matériel professionnel

Critères d'évaluation

L'évaluation porte principalement sur :

- l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques

- la pertinence des réponses

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation

- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie

- la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite

Déroulement de l'épreuve

Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.).

Mode d'évaluation

Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points

L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation.

La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.

Contrôle en cours de formation - 60 points

Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement).

Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.

Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation.

Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés :

S1 - La culture professionnelle :

S1.1 : L'évolution du métier de boulanger

S1.2 : Le pain dans l'alimentation

S1.3 : Les activités de la filière

S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons

S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques

S1.6 : L'organisation et les contrôles

S1.7 : La démarche qualité

S2 - Les matières premières :

S2.1 : Le blé

S2.2 : La farine de blé

S2.3 : Les autres farines et graines

S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie

S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S3 - Les techniques professionnelles :

S3.1 - Les étapes de la panification

S3.2 - La fermentation

S3.3 - La fabrication de la viennoiserie

La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.

L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen.

E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3

Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques.

Objectifs et contenu de l'épreuve

L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger.

Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes :

C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander

C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière

C1.7 : Organiser les postes de travail

C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente

C2.1 : Réceptionner et stocker

C2.2 : Préparer, fabriquer

C2.3 : Créer, innover

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires

C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise

C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité

C4.2 : Communiquer les directives

C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels

Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants :

S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation

S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène

S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Critères d'évaluation

L'évaluation permet d'évaluer :

- les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées ;

- l'aptitude au raisonnement, à l'analyse et à la synthèse ;

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation ;

- la maîtrise du vocabulaire.

Mode d'évaluation

Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points

L'épreuve s'appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini.

L'épreuve peut faire appel à l'exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d'analyses microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d'appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession, etc.).

Contrôle en cours de formation - 60 points

Il prend la forme de deux situations d'évaluations écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant responsable des sciences appliquées.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants :

S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation

S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène

S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.

Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l'ensemble doit être conforme au contenu défini pour l'épreuve ponctuelle.

Déroulement des situations d'évaluation

La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points.

La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.

E4 - Gestion appliquée - U41 et U42 - coefficient 6

Finalités de l'épreuve

L'épreuve vise à évaluer :

- d'une part les compétences et les connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles ;

- d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.

E41 - Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise - U41 - coefficient 3

Objectifs et contenu de la sous-épreuve

Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d'entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.

Critères d'évaluation

L'évaluation prend en compte :

- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie ;

- la pertinence des réponses ;

- l'exactitude des connaissances ;

- la qualité de la réflexion et de l'argumentation.

Mode d'évaluation

Forme ponctuelle : durée deux heures

La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d'entreprise.

Contrôle en cours de formation

Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement.

Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.

Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires.

Déroulement des situations d'évaluation

La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points.

La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points.

E42 - Sous-épreuve - dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle - U42 - coefficient 3

Contenu de la sous-épreuve

La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle.

Le dossier se compose de 2 parties :

- 1^ère partie traitant obligatoirement des compétences de la fonction 2 (gestion de la production)

À partir d'une perspective d'évolution et/ou de développement de l'entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions.

Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).

FONCTIONS	COMPÉTENCES TERMINALES	COMPOSITION DU DOSSIER
Fonction 2 : gestion de la production	C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère	Compétences obligatoirement évaluées
	C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production
	C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace
	C1.7 : Organiser les postes de travail
	C2.2 : Préparer, fabriquer
	C2.3 : Créer, innover
	C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

- 2^ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres fonctions (une compétence au choix du candidat par fonction) :

Fonction 1 (approvisionnement)

Fonction 3 (démarche qualité et de progrès)

Fonction 4 (commercialisation et communication)

Fonction 5 (gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie)

FONCTIONS	COMPÉTENCES TERMINALES	COMPOSITION DU DOSSIER
Fonction 1 : approvisionnement	C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander	Choix d'une compétence
	C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
	C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière
	C2.1 : Réceptionner et stocker
	C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
	C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail
Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès	C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution	Choix d'une compétence
	C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
	C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
	C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
	C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires
	C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
	C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
	C4.2 : Communiquer les directives
	C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers
	C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière
Fonction 4 : commercialisation et communication	C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente	Choix d'une compétence
	C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
	C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
	C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit
Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines	C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie	Choix d'une compétence
	C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière	C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise
	C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise
	C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

À partir d'activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies.

Cette partie devra comporter 4 pages (une par compétence), hors annexes.

Le choix de ces compétences fait l'objet d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le maître d'apprentissage en fonction de l'(des) entreprise(s) dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer.

L'intégralité du dossier sera élaborée à l'aide de l'outil informatique.

Il devra comporter en plus :

- un sommaire

- la présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum)

Déroulement de la sous-épreuve

L'évaluation se déroule en deux phases :

- 1^ère phase : le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1^ère partie)

- 2^ème phase : le jury s'entretient avec le candidat sur l'ensemble du dossier (1^ère et 2^ème partie)

Critères et commission d'évaluation

L'évaluation porte sur :

- la précision et la concision de l'information

- l'utilisation d'un vocabulaire professionnel

- les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées

- l'aptitude à argumenter et à convaincre

- la pertinence des réponses formulées

- la richesse et la diversité des situations exploitées

- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques

- la clarté et la rigueur de l'expression orale

Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du brevet professionnel.

En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve.

Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé.

Mode d'évaluation

Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d'exposé maximum

Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).

La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

Contrôle en cours de formation

L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).

L'évaluation prend la forme d'une situation sous forme orale qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

E5 - Expression française et ouverture sur le monde - U50 - coefficient 3

Objectifs

L'épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels français et monde actuel . Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n^o 5 du 4 février 1993).

Forme de l'épreuve

Ponctuelle écrite - Durée 3 heures

À partir d'un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de données numériques) et traitant d'un sujet d'actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numériques. Il sera évalué à parts égales sur les compétences d'expression française et de monde actuel, le barème indiqué précisant cette répartition.

Le dossier proposé n'excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement permettre une évaluation spécifique de l'expression écrite : développement rédigé avec introduction et conclusion, résumé, lettre, etc.

Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d'évaluation portant sur des sujets différents : une relative à l'évaluation de l'expression orale et deux relatives à l'évaluation de l'expression écrite.

- L'évaluation orale et une des deux évaluations écrites s'appuient sur un ensemble organisé de documents (textes, graphiques, cartes, images, etc.) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l'économie, à la société et à la profession.

- La deuxième évaluation écrite s'appuie sur un document unique.

1. Évaluation de l'expression orale

Coefficient 1 - durée 20 minutes maxi.

La situation d'évaluation consiste en :

- Une présentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et réunis dans un dossier qui n'excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier.

- Une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue

- Un échange avec l'auditoire.

2. Évaluation de l'expression écrite

Coefficient 1 - durée 2 h 30 maxi

À partir d'un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n'excède pas trois pages, le candidat répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il rédige, à partir d'une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes.

3. Évaluation de l'expression écrite

Coefficient 1 - durée 2 heures maxi

À partir d'un support unique choisi par le formateur - texte ou image ou données statistiques, etc., le candidat propose une interprétation du document et développe l'opinion personnelle qu'il a sur le sujet traité.

E6 - Langue vivante étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) - U60 - coefficient 1

Finalités et objectifs de l'épreuve

L'épreuve a pour objectif de tester l'aptitude du candidat à converser dans une langue étrangère.

Forme de l'épreuve

Ponctuelle orale - durée 10 minutes précédée d'une préparation de 20 minutes

Cette épreuve prend la forme d'un entretien pouvant être réalisé à partir d'un texte ou d'un document commercial.

Contrôle en cours de formation

L'évaluation s'effectue sur la base de deux situations d'évaluation correspondant aux deux capacités suivantes :

- compréhension orale

- expression orale

Ces capacités fondamentales impliquent la maîtrise en situation opératoire des contenus grammaticaux et lexicaux du référentiel de langue vivante étrangère ainsi que de la terminologie relative au domaine professionnel considéré.

Première situation d'évaluation :

- Compréhension orale :

Évaluer à partir d'une intervention orale d'un locuteur, d'un support audio-oral ou audio-visuel, dans une situation professionnelle ou non, l'aptitude à comprendre le message auditif exprimé en langue vivante étrangère par le biais de QCM, réponse en français à des questions factuelles simples, reproduction en français des éléments essentiels d'information compris dans le document.

Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :

. anticipation

. repérage/identification

. association des éléments identifiés

. inférence

Deuxième situation d'évaluation :

- Production orale :

Évaluer la capacité à s'exprimer oralement en langue vivante étrangère de façon pertinente et intelligible. Le support proposé permettra d'évaluer l'aptitude à dialoguer en langue vivante étrangère dans une situation liée ou non au domaine professionnel au moyen de phrases simples.

Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :

. mobilisation des acquis

. aptitude à la reformulation juste et précise

. aptitude à combiner des éléments acquis en énoncés pertinents et intelligibles

UF - Épreuve facultative de langue vivante étrangère

Épreuve orale - Durée totale : 30 minutes

Préparation : 15 minutes / Interrogation : 15 minutes

L'épreuve consiste en une conversation en langue vivante étrangère, à partir d'un texte relatif à un sujet d'intérêt général ou inspiré par l'activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme.

Cette interrogation n'est autorisée que dans les académies où il est possible d'adjoindre au jury un examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.

1 version

Annexe V

Créé le 4 mars 2012

Tableau de correspondance entre épreuves et unités

BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER arrêté du 14 octobre 1997 dernière session : 2013		BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ BOULANGER défini par le présent arrêté 1ère session : 2014
Épreuves	Unités	Épreuves	Unités
E.1 : Fabrication d'une commande	U10	E.1 : Fabrication d'une commande	U10
E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante	U20	E.2 : Technologie professionnelle	U20
E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements	U30	E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel	U30
E.4 Gestion
Sous-épreuve : diagramme de production	U41
Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales et Sous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise	U42 et U43	E.4 : Gestion appliquée Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise	U41 (1)
E.5 : Expression française et ouverture sur le monde	U50	E.5 : Expression française et ouverture sur le monde	U50
Épreuve facultative de langue vivante	UF	Épreuve facultative de langue vivante	UF

(1) En forme globale, la note à l'unité U41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient. La note ainsi calculée à l'unité U 41 est affectée de son nouveau coefficient.

En forme progressive, la note obtenue à l'unité 41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient, que ces notes soient égales ou supérieures à 10 sur 20 (bénéfice) ou inférieures à 10 sur 20 (report). La note ainsi calculée à l'unité 41 est affectée de son nouveau coefficient.

1 version

En vigueur depuis le dimanche 4 mars 2012

Annexes

Annexe I

Annexe I (suite)

Annexe II

Annexe III

Annexe IV

Annexe V

Arrêté du 15 février 2012

Arrêté du 15 février 2012

Annexes

Annexe I

Annexe I (suite)

Annexe II

Annexe III

Annexe IV

Annexe V

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