.

S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S5.1 : L'entreprise et son environnement

S5.1.1 :

La diversité des entreprises

- Le secteur professionnel de la boulangerie

Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)

- La classification des entreprises

Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)

Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)

S5.1.2 :

La structure de l'entreprise

- Les fonctions et les services de l'entreprise

Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise

Identifier les différents services et leurs attributions

- L'organigramme de structure

Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie

Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise

S5.1.3 :

L'environnement économique

- Les notions de marché, d'offre et de demande

Caractériser le marché de l'entreprise

Caractériser l'offre et la demande

Définir la notion d'activité économique

- Les agents économiques

Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale

Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié

S5.1.4 :

L'environnement juridique

- Les sources du droit national

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence

- Les sources du droit européen et international

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux

- La convention collective

Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)

- La responsabilité

Définir la notion de responsabilité

Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

S5.1.5 :

L'environnement institutionnel

- Les chambres consulaires

Définir et caractériser les chambres consulaires

Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises

- Les organisations professionnelles patronales et syndicales

Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise

- L'État et les collectivités territoriales

Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales

S5 2 : La gestion des approvisionnements

S5.2.1 :

La politique d'approvisionnement

- Le cahier des charges

Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)

- Les circuits d'approvisionnement

Caractériser les circuits d'approvisionnement

Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié

- La gestion des stocks

Définir la gestion des stocks

Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins

Calculer le rythme de consommation

Calculer les quantités à commander pour les différents produits

- La décision d'achat : la commande

Identifier le processus général de passation des commandes

Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande

Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

S5.2.2 :

La réception et le stockage des produits

- Les documents d'approvisionnement

Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture

- La facturation

Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte)

Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits

- Le coût d'achat

Calculer le coût d'achat

- Les niveaux de stocks

Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)

- La mise à jour des stocks

Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock

Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti

Valoriser et actualiser les fiches techniques

- L'inventaire

Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique

Calculer les consommations réelles de produits

S5 3 : La gestion de la production

S5.3.1 :

La combinaison des facteurs de production

- Les facteurs de production

Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)

Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :

Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)

Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)

- Le profil de poste

Définir la notion de compétence, d'aptitude

Analyser le profil de poste

Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise

- La productivité

Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital

Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification

Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre

S5.3.2 :

La démarche qualité

- La qualité totale : de la fabrication à la vente

Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie

- Normes, chartes qualité

Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie

- La démarche qualité et ses enjeux

Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises

S5.3.3 :

L'aménagement du temps de travail

- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux

Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail

Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint

- La flexibilité du temps de travail

Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail

- Le handicap dans l'entreprise

Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre

S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise

S5.4.1 :

La recherche d'emploi

- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi

Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...)

Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)

- L'offre d'emploi

Analyser une offre d'emploi

Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi

- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi

Repérer les démarches de recherche d'emploi

Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi

- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi

Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae

Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé

S5.4.2 :

L'embauche et la rémunération

- L'entretien d'embauche

Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter

Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

- Le contrat de travail

Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur

Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties

Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

- La rémunération

Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche

Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie

Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

S5.4.3 :

La communication au sein de l'entreprise

- La communication interne

Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui

Identifier les enjeux de la communication interne

Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques

- La liberté d'expression et ses limites

Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur

S5.4.4 :

Le règlement intérieur

- Le contenu et les objectifs du règlement intérieur

Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs

Repérer les droits et les obligations du salarié

Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur

- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise

Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites

S5.5 : La gestion des ressources humaines

S5.5.1 :

L'évaluation des salariés

- L'entretien individuel

Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié

Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs

- L'analyse des performances d'une équipe

Repérer des critères et des outils de mesure de la performance

Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes

Proposer des actions correctives

S5.5.2 :

La formation

- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

- La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière

. le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation

. le bilan de compétences

Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise

Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation

Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience

Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail

S5.5.3 :

La motivation

- Les moyens en enjeux de la motivation

Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés,

Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise

S5.5.4 :

La représentation des salariés

- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale

Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation

S5.5.5 :

La gestion des conflits

- Les conflits individuels et collectifs

Caractériser les principaux types de conflits

- Les modes de résolution des conflits

Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur

S5.5.6 :

La rupture du contrat de travail

- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique

Identifier les différents cas de rupture

- Les incidences

Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences

S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses

S5.6.1 :

La maîtrise des coûts

- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité

Identifier les principales charges d'une boulangerie

Distinguer charges et immobilisations

Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes

- Le calcul des coûts

Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient

- L'analyse des charges

Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières

Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs

Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion

Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant

S5.6.2 :

La communication commerciale

- L'argumentaire commercial

Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)

- Les supports de la communication visuelle

Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation)

Repérer les critères de choix des supports

- Le marchandisage : l'espace de vente

Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix

- Les différentes formes de la communication commerciale

Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)

Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale

- Les évènements commerciaux

Identifier les différents événements commerciaux

Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné

- Les technologies de l'information et de la communication

Caractériser le fonctionnement du courrier électronique

Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message

Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone

S5.6.3 :

L'activité commerciale

- Le prix de vente

Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients

Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence

Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)

- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation

Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise

- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant

Identifier les modes de règlement

- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale

Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements

- Le seuil de rentabilité

Différencier charges variables et charges fixes

Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant

Calculer le seuil de rentabilité et le point mort

- La démarche mercatique : la politique commerciale

Identifier et classer :

- les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente

- les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle

- les principes et les règles de segmentation de la clientèle

- les éléments clés d'une étude de zone de chalandise

les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente

S5.6.4 :

L'analyse des résultats de l'entreprise

- Le compte de résultat

Identifier les principaux postes du compte de résultat

Calculer le résultat à partir des charges et des produits

- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion

Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion

- Les outils de gestion

Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis

S5.7 : Les mutations de l'entreprise

S5.7.1 :

Les mutations de l'environnement

- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance

Caractériser les principaux indicateurs économiques

Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes

Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise

- La croissance de l'entreprise

Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)

- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise

Définir l'entreprise citoyenne

Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)

Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)

S5.7.2 :

La création et la reprise d'entreprise

- L'esprit d'entreprendre

Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise

Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur

- Le projet de création ou de reprise

Repérer les différents types d'idées, sources de projet

Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet

- La faisabilité du projet

Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif

Estimer le besoin de financement associé au projet

Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations

- Le positionnement sur le marché

Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale

- Le choix d'une forme juridique

Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité

- Les formalités de création

Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise

Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...

Unités constitutives du diplôme

Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande

Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande.

Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle

Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.

Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel

Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger.

Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise

Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles.

Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle

Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.

Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde

L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels.

Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère

L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.

. S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

S5.1 : L'entreprise et son environnement S5.1.1 :

La diversité des entreprises

- Le secteur professionnel de la boulangerie

Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)

- La classification des entreprises

Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)

Classer les entreprises en fonction de leurs finalités ( production de biens et de services marchands ou non marchands)

S5.1.2 :

La structure de l'entreprise

- Les fonctions et les services de l'entreprise

Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise

Identifier les différents services et leurs attributions

- L'organigramme de structure

Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie

Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise

S5.1.3 : L'environnement économique

- Les notions de marché, d'offre et de demande

Caractériser le marché de l'entreprise

Caractériser l'offre et la demande

Définir la notion d'activité économique

- Les agents économiques

Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale

Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié

S5.1.4 :

L'environnement juridique

- Les sources du droit national

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence

- Les sources du droit européen et international

Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux

- La convention collective

Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)

- La responsabilité

Définir la notion de responsabilité

Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale

S5.1.5 :

L'environnement institutionnel

- Les chambres consulaires

Définir et caractériser les chambres consulaires

Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises

- Les organisations professionnelles patronales et syndicales

Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise

- L'État et les collectivités territoriales

Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales

S5 2 : La gestion des approvisionnements

S5.2.1 :

La politique d'approvisionnement

- Le cahier des charges

Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)

- Les circuits d'approvisionnement

Caractériser les circuits d'approvisionnement

Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié

- La gestion des stocks

Définir la gestion des stocks

Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins

Calculer le rythme de consommation

Calculer les quantités à commander pour les différents produits

- La décision d'achat : la commande

Identifier le processus général de passation des commandes

Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande

Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone

S5.2.2 :

La réception et le stockage des produits

- Les documents d'approvisionnement

Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture

- La facturation

Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte)

Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits - Le coût d'achat

Calculer le coût d'achat

- Les niveaux de stocks

Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)

- La mise à jour des stocks

Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock

Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti

Valoriser et actualiser les fiches techniques

- L'inventaire

Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique

Calculer les consommations réelles de produits

S5 3 : La gestion de la production

S5.3.1 :

La combinaison des facteurs de production

- Les facteurs de production

Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)

Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :

Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)

Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)

- Le profil de poste

Définir la notion de compétence, d'aptitude

Analyser le profil de poste

Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise

- La productivité

Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital

Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification

Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre

S5.3.2 :

La démarche qualité

- La qualité totale : de la fabrication à la vente

Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie

- Normes, chartes qualité

Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie

- La démarche qualité et ses enjeux

Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises

S5.3.3 :

L'aménagement du temps de travail

- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux

Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail

Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint

- La flexibilité du temps de travail

Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail

- Le handicap dans l'entreprise

Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre

S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise

S5.4.1 :

La recherche d'emploi

- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi

Repérer les différents organismes facilitateurs (pôle emploi, agences d'intérim, syndicats professionnels...)

Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)

- L'offre d'emploi

Analyser une offre d'emploi

Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi

- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi

Repérer les démarches de recherche d'emploi

Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi

- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi

Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae

Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé

S5.4.2 :

L'embauche et la rémunération

- L'entretien d'embauche

Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter

Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur

- Le contrat de travail

Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur

Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties

Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation

- La rémunération

Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche

Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie

Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié

S5.4.3 : La communication au sein de l'entreprise

- La communication interne

Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui

Identifier les enjeux de la communication interne

Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques

- La liberté d'expression et ses limites

Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur

S5.4.4 :

Le règlement intérieur - Le contenu et les objectifs du règlement intérieur

Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs

Repérer les droits et les obligations du salarié

Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur

- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise

Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites

S5.5 : La gestion des ressources humaines

S5.5.1 :

L'évaluation des salariés

- L'entretien individuel

Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié

Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs

- L'analyse des performances d'une équipe

Repérer des critères et des outils de mesure de la performance

Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes

Proposer des actions correctives

S5.5.2 :

La formation

- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

- La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière

. le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation

. le bilan de compétences

Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié

Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise

Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation

Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience

Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail

S5.5.3 :

La motivation

- Les moyens en enjeux de la motivation

Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés,

Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise

S5.5.4 :

La représentation des salariés

- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale

Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation

S5.5.5 : La gestion des conflits

- Les conflits individuels et collectifs

Caractériser les principaux types de conflits

- Les modes de résolution des conflits

Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail

Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur

S5.5.6 :

La rupture du contrat de travail

- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique

Identifier les différents cas de rupture

- Les incidences

Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences

S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses

S5.6.1 :

La maîtrise des coûts

- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité

Identifier les principales charges d'une boulangerie

Distinguer charges et immobilisations

Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes

- Le calcul des coûts

Calculer le coût matières , le coût de production, le coût de revient

- L'analyse des charges

Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières

Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs

Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion

Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant

S5.6.2 :

La communication commerciale

- L'argumentaire commercial

Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)

- Les supports de la communication visuelle

Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation)

Repérer les critères de choix des supports

- Le marchandisage : l'espace de vente

Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix

- Les différentes formes de la communication commerciale

Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)

Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale

- Les évènements commerciaux

Identifier les différents événements commerciaux

Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné

- Les technologies de l'information et de la communication

Caractériser le fonctionnement du courrier électronique

Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message

Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu

Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone

S5.6.3 :

L'activité commerciale

- Le prix de vente

Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients

Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence

Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)

- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation

Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise

- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant

Identifier les modes de règlement

- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale

Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements

- Le seuil de rentabilité

Différencier charges variables et charges fixes

Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant

Calculer le seuil de rentabilité et le point mort

- La démarche mercatique : la politique commerciale

Identifier et classer :

- les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente

- les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle

- les principes et les règles de segmentation de la clientèle

- les éléments clés d'une étude de zone de chalandise

les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente

S5.6.4 :

L'analyse des résultats de l'entreprise

- Le compte de résultat

Identifier les principaux postes du compte de résultat

Calculer le résultat à partir des charges et des produits

- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion

Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion

- Les outils de gestion

Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis

S5.7 : Les mutations de l'entreprise

S5.7.1 :

Les mutations de l'environnement

- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance

Caractériser les principaux indicateurs économiques

Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes

Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise

- La croissance de l'entreprise

Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)

- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise

Définir l'entreprise citoyenne

Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)

Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)

S5.7.2 :

La création et la reprise d'entreprise

- L'esprit d'entreprendre

Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise

Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur

- Le projet de création ou de reprise

Repérer les différents types d'idées, sources de projet

Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet

- La faisabilité du projet

Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif

Estimer le besoin de financement associé au projet

Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations

- Le positionnement sur le marché

Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale

- Le choix d'une forme juridique

Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité

- Les formalités de création

Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise

Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...

Unités constitutives du diplôme

Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande

Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande.

Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle

Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle. Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel

Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger.

Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise

Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles.

Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle

Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.

Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde

L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels.

Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère

L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.

S2 : Les matières premières

S2.1 : Le Blé

S2.1.1 :

Historique

- L'origine et l'évolution

S2.1.2 :

Productions et exportations

- La production de blé dans le monde

- Les exportations mondiales de blé

- La production Française de blé

- Les causes des fluctuations du cours du blé

- Les diverses utilisations du blé tendre en France

- L'évolution des rendements

- Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc...)

- Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC

- Le stockage et la conservation du blé

- Le classement national (VRM) et international des blés

- Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans

- Les contaminants

Définir les zones de production (Monde et France) Situer la production française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale

Citer deux critères de classement des blés panifiables

Citer 3 variétés de blé utilisées en panification Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentiels

S2.1.3 :

Transformation du grain - La structure et la composition du grain de blé

- La mouture sur meules de pierre

- Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farine

Définir les qualités nutritionnelles des composants du grain de blé

S2.2 : La farine de blé

S2.2.1 :

Caractéristiques

- La définition légale

- La composition

- Les types

- Les cahiers des charges

- Les rôles des composants en panification

- Les propriétés technologiques

- Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge

- La farine écrasée à la meule de pierre

- Notion de coût matières premières

Nommer les principales certifications farine

Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meule

S2.2.2 : Tests et analyses

- Réglementation mycotoxines et contaminants

Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales : - Taux de cendres (Types) - Taux d'humidité

- Taux de protéines

- Temps de chute d'Hagberg

- Les essais de panification (méthode BIPEA)

Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles :

- L'alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin

- Le farinographe de Brabender

- Le réofermentomètre de Chopin

Commenter un résultat d'essai de panification à partir d'une grille de notation BIPEA

S2.2.3 :

Utilisation en Boulangerie

- Pour pain de Tradition Française

- Pour pain courant

- Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées)

- Pour pâtes feuilletées et biscuits

- Notion de coût matières premières

- Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farine

Choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation

S2.3 : Les autres farines et graines

S2.3.1 :

La farine de seigle

- Composition, types, utilisations, réglementation, variétés

- Notion de coût matières premières

Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations

S2.3.2 :

Autres farines

- Épeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles ...

- Notion de coût matières premières

Citer différentes farines et graines utilisables en panification.

Graines

- Pavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe

- Notion de coût matières premières

P.A.I.

- Farines composées

- Notion de coût matières premières

Citer les avantages et les inconvénients des farines composées

S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie

S2.4.1 :

L'eau

- Rôles en panification (formation de la pâte, taux d'hydratation, températures)

- Traitement de purification de l'eau - Notion de coût matières premières

Définir l'importance de l'eau en panification

Citer les différentes méthodes de traitement de l'eau

S2.4.2 :

Le sel

- Origines et présentations

- Rôles en panification

- Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail

- Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé

- Substituts du sel

- Notion de coût matières premières

Présenter l'adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel

Citer les risques pour la santé d'une consommation excessive de sel

S2.4.3 :

La levure

- Composition

- Fabrication

- Dosages

- Formes commerciales :

Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche - Levure biologique (AB)

- Notion de coût matières premières

Citer les différentes formes commerciales de la levure

S2.4.4 : Les produits d'addition

Additifs

- Acide ascorbique (E300)

- Lécithine de soja (E322)

- Mono et diglycéride d'acides gras

(E 471, anti cloque)

- Esters d'acides gras (E 472 ...)

- Propionate de calcium et l'acide propionique

Indiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs.

Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteur

Auxiliaires technologique

- Amylases

- Hémicellulases - Glucoses oxydases

Adjuvants

- La farine de fève - Le gluten

- La farine de soja

- Les produits maltés

- La levure désactivée S2.5 : Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

Les produits frais

S2.5.1 :

Le lait

- Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie

- Notion de coût matières premières

Préciser, pour l'ensemble des produits d'origine animale, les conditions de conservation et de stockage

Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques

Citer les principaux rôles des ovo-produits

Justifier l'utilisation des ovo-produits dans une fabrication

S2.5.2 :

La crème

- Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

S2.5.3 :

Le beurre

- Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes

- Notion de coût matières premières

S2.5.4 :

les ovo-produits

- Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes

- Comparaison entre les ovo-produits et œufs coquilles - Notion de coût matières premières

- Stockage et conservation des produits d'origine animale

S2.5.5 :

Les huiles et margarines

- Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique)

- Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie)

- Notion de coût matières premières

Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication

S2.5.6 :

Le sucre et les édulcorants

- Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes

- Aspartame, stévia

- Notion de coût matières premières

Les fruits secs et fruits à coques

S2.5.7 :

Les raisins secs, abricots secs, pruneaux, figues

- Provenances, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

S2.5.8 :

Amandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiques

- Provenances, présentations, utilisations en boulangerie - Notion de coût matières premières

- Risques allergènes

S2.5.9 :

Le chocolat

- Compositions, utilisations en boulangerie

- Notion de coût matières premières

Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication

S2.5.10 :

La poudre à lever

- Composition, actions dans les pâtes, dosages

- Notion de coût matières premières

S2.5.11 :

Nappage

- Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture

- Notion de coût matières premières

S2.5.12 :

Pâte à glacer

- Composition, utilisation - Notion de coût matières premières

S2.5.13 :

Fondant

- Composition, utilisation

- Notion de coût matières premières

S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

S2.6.1 :

Produits frais d'origine animale - Conditions d'utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucrées

Citer et justifier les précautions d'emploi d'un produit prêt à utiliser

Citer les règles de conservation des produits d'origine animale

Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnitures

S2.6.1 :

Produits surgelés

S2.6.1 :

Produits sous vide

S2.6.1 :

Produits en conserves

S2.6.1 :

Epices, aromates, sauces et condiments

S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes

S2.7.1 :

Les produits sans gluten

- Les gommes de xanthane et de guar

- Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs

- Préparation prête à l'emploi sans gluten - Notion de coût matières premières

Composition d'un pain sans gluten

S2.7.2 :

Les produits de substitution des œufs

- Farine, amidon

Composition d'une crème pâtissière sans allergènes

S2.7.3 :

Les produits de substitution du lait

- Le lait de soja

.

S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel

S3.1 : Les étapes de la panification

S3.1.1 :

Le pétrissage

- L'historique des méthodes de pétrissage, de l'après-guerre à nos jours

- Les pétrins (comparatif des différents pétrins)

- Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage)

- Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.)

- Le matériel complémentaire :

. Les silos à farine

. Les refroidisseurs d'eau

. Les pétrins industriels (carrousel, continue)

. Batteurs

- Les tarifs matériels

- La formation de la pâte :

. L'autolyse (rôles, méthodes)

. Le rôle des composants

. Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment)

. Les différentes pâtes obtenues

- Les rendements suivant le taux d'hydratation Expliquer les différentes étapes de la formation de la pâte

Expliquer l'incidence de la méthode de pétrissage sur le produit fini

S3.1.2 :

Le pointage

- Les étapes du pointage (température ambiante et froide)

- Les influences sur les pâtes

Préciser l'influence de la durée du pointage sur les pâtes et les pains

S3.1.3 :

Du pesage au façonnage

- Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique)

- Les diviseuses hydrauliques - Les peseuses volumétriques

- Le boulage (manuel, mécanique) - La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)

- Les laminoirs

- Le façonnage (manuel, mécanique)

- Les diviseuses formeuses - Les groupes automatisés

- Les tarifs matériels Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains

Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité

S3.1.4 :

L'apprêt - Variations, méthodes (direct ou froid) et durées

- Evolution interne des pâtes (fermentation et développement)

- Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets)

Préciser l'influence des méthodes et de la durée de l'apprêt sur les pâtes et les pains

S3.1.5 :

Les défauts des pâtes

Les causes et corrections possibles :

- Excès de force

- Manque de force - Pâte trop ferme

- Pâte trop molle

- Pâte croûtée

- Pâte collante

- Pâte qui relâche

Citer les défauts des pâtes et préconiser des actions correctives

S3.1.6 :

Gestion de la cuisson

La production de chaleur :

- Les différentes énergies

- La combustion, le tirage et les brûleurs

- La chaleur et l'isolation

- La transmission de la chaleur

Déterminer le choix d'une énergie en fonction de la nature et du volume d'une production

Les fours à chauffage direct

Les fours à chauffage indirect

Préciser l'influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuisson

Le matériel industriel :

- Four tunnel, four à cuisson verticale, l'enfournement automatique, les scarificateurs

La mise au four :

- La coupe des pâtons, la buée, l'enfournement, les températures de cuisson

Les étapes de la cuisson du pain :

- La transformation de la pâte en pain

Décrire les étapes de la transformation de la pâte en pain

Evaluer les pertes d'eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du pain

S3.1.7 :

Ressuage

Rassissement

- Etude des phénomènes

Indiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservation

S3.1.8 :

Analyses sensorielles

- Qualités et défauts des pains

Définir les qualités ou les défauts des pains à l'aide d'un vocabulaire professionnel adapté

Engager des actions correctives si besoin

S3.2 : La fermentation

S3.2.1 :

Généralités

- Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique)

Expliquer l'amylolyse

Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification

S3.2.2 :

La fermentation panaire

- Le principe de la fermentation - Les étapes de la fermentation panaire

- La dégradation des sucres

- Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification

S3.2.2 :

Les différentes méthodes

- Sans pré fermentation :

. Sur Direct

- Avec pré fermentation :

. Sur pâte fermentée (rôles, méthodes)

. Sur poolish (rôles, méthodes)

. Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide)

. Avec starters

. Avec levains prêts à l'emploi

- Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains

- Les fermenteurs à levain liquide

- Le coût matières premières suivant le choix de la méthode

Citer et caractériser les différentes méthodes Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliser

S3.2.3 :

La fermentation contrôlée

- Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients

Méthodes :

- La pousse contrôlée

- Le pointage retardé au froid

- Le boulé - bloqué

- Le pré poussé bloqué

- Les chambres de fermentation contrôlées

- Les tarifs matériels

Choisir et argumenter une méthode en fonction d'une organisation de production

S3.3 : La fabrication de la viennoiserie

S3.3.1 :

Techniques et organisation

- Pâtes levées feuilletées

- Pâtes levées - Pâtes feuilletées

- Garnitures/inserts

- Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .)

- Les tours réfrigérés

- Prix de revient

Expliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuisson

. S4 : Les Sciences Appliquées

S4 1 : Sciences appliquées à l'alimentation

S4.1.1 : Les aliments et leurs constituants

S4.1.1.0 :

Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels - Eau

- Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres)

- Protides (acide aminés, polypeptides, protéines)

- Lipides

- Éléments minéraux

- Oligoéléments

- Vitamines

Citer pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent

Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres.

Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent

Différencier les lipides

Calculer la valeur énergétique d'un aliment

S4.1.1.1 :

Dimension nutritionnelle de certains produits alimentaires

- Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)

- Des compléments alimentaires,

- Des probiotiques

- Des alicaments Identifier l'intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires

Identifier les limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé

S4.1.1.2 :

Modifications subies par les constituants alimentaires

Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles

- États physiques

- Changements d'états - Solubilité

- Émulsion

- Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d'empois d'amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse) - Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification)

- Action de la température sur les lipides (fusion)

- Réaction de Maillard

- Action de l'air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation)

- Action de l'acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse)

- Action mécanique sur les protides (réseau de gluten)

- Action des enzymes en boulangerie

Expliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d'états de l'eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation

Citer un exemple d'application de chacune de ces propriétés

Préciser les modifications physico- chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication

Décrire la réaction de Maillard

Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués

Justifier l'action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerie

S4.1.2. : La nutrition

S4.1.2.1 :

Équilibre alimentaire

- Groupes d'aliments et leur place dans une alimentation équilibrée

Caractériser l'équilibre alimentaire Citer les groupes d'aliments et indiquer leurs principaux constituants

Justifier les équivalences alimentaires

Contrôler qualitativement l'équilibre des menus d'une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé

Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée

Justifier les principales recommandations

- Conséquences d'une alimentation déséquilibrée Identifier les conséquences d'une alimentation déséquilibrée

Énoncer les principales conséquences sur la santé :

d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel

d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines

- Recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS - Programme National de l'Alimentation : PNA)

Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs

Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS - Programme National de l'Alimentation PNA) et l'équilibre alimentaire

S4.1.2.2 :

Comportement alimentaire

- Faim, soif, satiété

- Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires

- Évolution des comportements

- Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer ...)

Indiquer l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété

Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires

Indiquer l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

Mettre en relation comportement alimentaire et consommation

S4.1.2.3 :

Intérêt nutritionnel des produits commercialisés

- Produits alimentaires traditionnels

- Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)

- Pain dans l'alimentation

Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits

Dégager leur intérêt nutritionnel

Identifier l'intérêt des aliments de substitution dans l'alimentation et identifier les limites de leur utilisation

Justifier l'intérêt du pain dans une alimentation équilibrée

S4.1.2.4 :

Analyse sensorielle

(en lien avec la pratique professionnelle)

- Aspect, odeurs, flaveurs, consistances

- Éléments constitutifs d'une fiche d'analyse sensorielle

Indiquer les principaux objectifs de l'analyse sensorielle (description d'un aliment, correction d'une préparation, protection ...)

Expliquer physiologiquement la perception des saveurs

Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerie

S4.1.3 : La digestion des aliments S4.1.3.1 :

Digestion des aliments

- Anatomie de l'appareil digestif

- Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques

- Devenir et stockage des produits absorbés

Annoter un schéma de l'appareil digestif

Citer les principales étapes de la digestion

Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption

Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l'issue de l'absorption

Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides

S4 2 : Sciences appliquées à l'hygiène

S4.2.1 : La microbiologie appliquée

(À aborder à partir de situations professionnelles réalistes)

S4.2.1.1 :

Origine de la flore microbienne des aliments

- Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire Citer les germes susceptibles d'être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d'aliments

Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les aliments

S4.2.1.2 :

Rôles de la flore microbienne des aliments

- Fabrication des aliments

Identifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie Indiquer les facteurs favorables aux fermentations

Expliquer l'importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation

Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerie

- Altération des aliments

Citer les principaux signes d'altération des aliments. Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l'altération d'une production alimentaire, de la production à la consommation

Proposer et justifier des mesures correctives

S4.2.1.3 :

Conservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerie

- Stérilisation

- Pasteurisation

- Réfrigération

- Congélation

- Surgélation

- Déshydratation

- Lyophilisation

- Ionisation

- Conservation sous atmosphère contrôlée

- Conservation sous vide

Énoncer le mode d'action des différentes techniques de conservation

Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer

Énoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produits

S4.2.1.4 :

Toxicologie alimentaire

- Toxicologie extrinsèque : produits résiduels

(traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...)

- Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparation

Évaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d'avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments

Justifier le choix et les limites d'utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication

Identifier la présence d'additifs sur l'étiquetage des produits et justifier leur utilisation

S4.2.2 : Les mesures préventives

S4.2.2.1 :

Hygiène du personnel

- Corporelle et vestimentaire

- Surveillance de l'état de santé, aptitude médicale

Justifier les étapes du lavage hygiénique des mains

Justifier l'intérêt de l'hygiène corporelle

Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter

Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation)

S4.2.2.2 :

Hygiène des matières premières et des productions

- Contrôles à la réception

- Conditions de stockage

Justifier les contrôles à effectuer lors de la réception

Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementation

S4.2.2.2 :

Hygiène des locaux et du matériel

- Salissures

- Familles de produits d'entretien

- Protocoles de nettoyage et de désinfection

Classer les salissures selon leur nature

Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l'utilisation de ces produits

Justifier les étapes d'un plan de nettoyage/désinfection S4.2.2.3 :

Hygiène et mises en œuvre des protocoles de travail

(guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire)

- Refroidissement rapide

- Chaîne du froid

- Action de la chaleur

- Mise sous-vide

- Mise sous atmosphère modifiée

- Liaisons froides

Justifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires

Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid

Justifier l'incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits

Indiquer le principe du conditionnement sous vide

Justifier l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments

Justifier l'intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments

Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires

Proposer des actions correctives et/ou préventives

S4 3 : Sciences appliquées aux équipements et aux locaux

S4.3.1 : Aménagements spécifiques des locaux en boulangerie

S4.3.1.1 :

Alimentation en énergie et en eau froide

- Eau froide - Énergies utilisées

Proposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l'énergie et de l'eau

S4.3.1.2 :

Production de chaleur et de froid

- Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie - Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerie

Comparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d'un choix, par rapport à :

la consommation en énergie

les performances atteintes (t°, durée, rendement)

les quantités d'aliments traités la maintenance

et le nettoyage

S4.3.1.3 :

Ventilation et climatisation des locaux professionnels

- Principe de la ventilation - Principe de la climatisation

- Réglementation

Justifier la nécessité du renouvellement d'air et de la maîtrise des températures et de l'hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie

Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l'installation, à l'hygiène et à la sécurité des locaux professionnels

S4.3.2 : Matériaux spécifiques utilisés en boulangerie

S4.3.2.1 :

Matériaux de revêtement et de surface

- Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit

. Aptitude au contact alimentaire

. Aptitude à l'emploi

Justifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur

S4.3.2.2 :

Matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire

- Matières plastiques

- Papiers et cartons

Justifier le choix des matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur

S4 4 : Sciences appliquées à l'environnement professionnel

S4.4.1 : Démarche qualité

S4.4.1.1 :

Valorisation de la qualité alimentaire

- Étiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.)

Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire)

Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit

Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée)

- Mise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCP

Justifier les protocoles mis en œuvre

S4.4.1.2 :

Contrôle de la sécurité alimentaire

- Hygiène des méthodes - Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations

- Laboratoires de contrôle indépendants Identifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie)

Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions

Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires

Justifier l'intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences)

S4.4.2 : Santé et sécurité au travail

S4.4.2.1 :

Étude du risque professionnel lié aux poussières

- Sources de poussières

- Atteintes de l'appareil respiratoire

- Mesures de prévention

Ce risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12

Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel

Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration)

Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers...).

Proposer et justifier des mesures d'amélioration du niveau d'empoussièrement des laboratoires

Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer)

S4.4.2.2 :

Étude des risques allergènes - Risques allergènes alimentaires

Différencier allergie et intolérance

Référencer les différents allergènes alimentaires

Indiquer les conséquences des allergènes sur l'organisme

Justification des bonnes pratiques pour la fabrication et la vente de produits sans allergène

Justification de la réglementation relative à l'étiquetage des produits pré-emballés

S4.4.3 : Développement Durable

S4.4.3.1 :

Traitement et valorisation des déchets

Évacuation des matières usées :

- Eaux usées

- Déchets solides

- Rejets dans l'air et dans l'eau

Justifier le recyclage des eaux usées

Justifier les conditions de stockage des déchets produits

Justifier l'évacuation des déchets produits en milieu professionnel

Justifier l'importance du tri sélectif

S4.4.3.2 :

Domaines d'application du développement durable en boulangerie

- Maîtrise de l'énergie

- Réduction de la consommation et de la pollution de l'eau

- Utilisation de produits biologiques et/ou équitables

- Maîtrise de la sécurité

Justifier la maitrise de la consommation d'énergie et de la consommation d'eau

Justifier les mesures visant à l'amélioration de la qualité de l'air