Annexe I

RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Définition :

Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.

Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.

Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.

À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.

Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :

- Ouvrier boulanger hautement qualifié

- Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle

- Formateur, démonstrateur

- Chef d'entreprise ou gérant

Types d'entreprises où se situent ces emplois :

- Boulangeries (sédentaires ou non)

- Grandes et moyennes surfaces (GMS)

- Industries agro alimentaires

- Centres de formation

- Entreprises de la filière Blé - farine - pain

- Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :

- La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production.

- La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise.

- La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits

- La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable.

- L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Fonction 1 : Approvisionnement

| Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches :

À l'interne :

- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables

- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables

- Calculer la production en fonction des commandes journalières

- Approvisionner les postes de travail

A l'externe :

- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable

- Gérer les mouvements de stocks

- Élaborer les commandes fournisseurs | | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage

- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie

- Fiches techniques de fabrication

- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie| | Résultats attendus | | - Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)

- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)

- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage

- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières |

Fonction 2 : Gestion de la production

| Organisation et réalisation de la production | |-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| |Tâches :

Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :

- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs

- Implanter de manière rationnelle le matériel de production

- Organiser son travail et celui de l'équipe de production

- Réaliser la production

- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire

- Concevoir des produits innovants| | Conditions d'exercice | | Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches | | Résultats attendus | | - Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)

- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie

- Optimisation de la production

- Respect de la réglementation

- Conformité de l'application des procédures

- Pertinence de la conduite du ou des commis |

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

| Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :

- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;

- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental . | |-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :

- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi

- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi | | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)

- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)

- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)

- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)

- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)

- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité

- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie| | Résultats attendus | | Conformité sanitaire des matières et des produits

Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise

Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques

Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques |

Fonction 4 : Commercialisation et communication

| Tâches :

- Approvisionner le ou les points de vente

- Présenter les produits

- Valoriser la commercialisation des produits

- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...

- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs

- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles) | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)

- Consommables (boîtages)

- Organigramme de l'entreprise

- Outils de communication (écrit/oral)

- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)

- Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Utilisation rationnelle des outils de communication

- Pertinence de la communication écrite et orale

- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits

- Respect des réglementations (affichages...)

- Satisfaction du client et fidélisation

- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise |

Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie

Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines

| Tâches :

- Animer une équipe

- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Organigramme de l'entreprise

- Fiches techniques (recettes)

- Notices (locaux, matériels, fluides...)

- Techniques de base de management d'équipe

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Diagramme de production

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production

- Qualité de l'ambiance de travail

- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...) |

Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière

| Tâches :

- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente

- Analyser et exploiter les documents comptables

- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Conditions d'exercice | |Moyens et ressources (informatisés ou non) :

- Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Choix d'investissement

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise

Autonomie, responsabilité :

- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.| | Résultats attendus | | - Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient

- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente

- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement |

Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelles
et du Référentiel de Certification

Fonction 1 : Approvisionnement

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |----------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------------------------------------|-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------| | A l'interne | Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables | C2 | C2.1 : Réceptionner et stocker | |Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables| C3 | C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | | Calculer la production en fonction des commandes journalières | C1 | C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière | | | Approvisionner les postes de travail | C4 | C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail | | | A l'externe |Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable| C1 |C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie| | Gérer les mouvements de stocks | C1 |C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| | | Élaborer les commandes fournisseurs | C1 | | |

Fonction 2 : Gestion de la Production

| TÂCHES PRINCIPALES |CAPACITÉS| COMPÉTENCES TERMINALES | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------|-----------------------------------------------------------------------------------| | Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs | C1 |C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère| | Implanter de manière rationnelle le matériel de production | C1 | C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production | | Organiser son travail et celui de l'équipe de production | C1 | C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | C1.7 : Organiser les postes de travail | | | | Réaliser la production | C2 | C2.2 : Préparer, fabriquer | |Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire| C2 | C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication | | Concevoir des produits innovants | C2 | C2.3 : Créer, innover |

Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|------------------------------------------------------------| | Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi | Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser | C3 | C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | Réagir aux aléas et mener des actions correctives | C2 | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | | Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire | C2 | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | | | Réaliser des plans de maintenance matériels | C3 | C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité | | | Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques | C3 |C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | | Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi |Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)| C4 |C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière| | Identifier les marges de progrès | C2 | C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | |Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)| C2 | C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité | | | Respecter le Document Unique | C2 | C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | | Respecter le guide des bonnes pratiques | C2 | C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire | | | Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise | C4 | C4.2 : Communiquer les directives | | | Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques | C4 | C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers | |

Fonction 4 : Commercialisation et Communication

| TÂCHES PRINCIPALES |CAPACITÉS| COMPÉTENCES TERMINALES | |------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Approvisionner le ou les points de vente | C1 | C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente | | Présenter les produits | C2 | C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente | | Valoriser la commercialisation des produits | C4 | C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | | Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication... | C4 |C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| | Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs | C4 | C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | |Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)| C4 | C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels |

Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie

| TÂCHES PRINCIPALES | CAPACITÉS | COMPÉTENCES TERMINALES | | |--------------------------------------------------------------------------------------------|----------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------|-------------------------------------------| | 5.1 : Ressources humaines | Animer une équipe | C4 | C4.2 : Communiquer les directives | |C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe| | | | | Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe | C1 | C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | | | 5.2 : Économique et financière |Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente| C1 |C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise| | Analyser et exploiter les documents comptables | C3 | C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise | | | Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production | C4 |C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement| |

Référentiel de certification

Les savoir-faire

Capacités C1 : Organiser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C1.1 |Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| | C1.2 | Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | | C1.3 | Définir les besoins liés à la production journalière | | C1.4 | Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | | C1.5 | Optimiser l'implantation du matériel de production | | C1.6 | Planifier le travail dans le temps et dans l'espace | | C1.7 | Organiser les postes de travail | | C1.8 | Optimiser les marges de l'entreprise | | C1.9 | Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | | C1.10 | Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente |

Capacités C2 : Réaliser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|----------------------------------------------------------------------------| | C2.1 | Réceptionner et stocker | | C2.2 | Préparer, fabriquer | | C2.3 | Créer, innover | | C2.4 | Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication | | C2.5 | Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution | | C2.6 |Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente| | C2.7 | Appliquer les procédures de la démarche qualité | | C2.8 | Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés | | C2.9 | Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire |

Capacités C3 : Contrôler

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C3.1 | Contrôler les mouvements de stock
(matières premières, produits intermédiaires et consommables) | | C3.2 | Mesurer l'échelle des risques sanitaires | | C3.3 |Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation| | C3.4 | Analyser les résultats de l'entreprise | | C3.5 | Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité |

Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser

|COMPÉTENCES TERMINALES| | |----------------------|------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | C4.1 | Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail | | C4.2 | Communiquer les directives | | C4.3 | Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers | | C4.4 | Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement | | C4.5 | Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe | | C4.6 | Communiquer avec les différents acteurs de la filière | | C4.7 | Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente | | C4.8 |Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit| | C4.9 | Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication | | C4.10 | Utiliser les différents services des établissements institutionnels |

Capacités C1 : Organiser

| SAVOIR-FAIRE | CONDITIONS DE RÉALISATION
(on donne) | CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES
(on exige) | |--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------| | Compétences terminales | En situation réelle ou simulée
(matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...) | Dans le respect des règles d'hygiène,
de santé et de sécurité | |C1.1 :

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander| - Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières

- Bon de commande, stock minimum

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier

- Fiches techniques de fabrication | Rigueur de l'analyse

Mode de calcul approprié

Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités | | C1.2 :

Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie | - Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels | Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie | | C1.3 :

Définir les besoins liés à la production journalière | - Fiches techniques de fabrication

- Locaux, matériels et équipements

- Bon d'économat

- État des ventes, cadencier, historique

- État de commande journalier | Pertinence de l'utilisation des fiches techniques

Exactitude des calculs professionnels | | C1.4 :

Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère | - Temps imparti

- Diagramme de production

- Fiches techniques et impératifs commerciaux

- Matériels de fabrication

- Agencement du ou des laboratoire(s) | Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée

Optimisation des rendements de production | | C1.5 :

Optimiser l'implantation optimale du matériel de production | - Les contraintes d'implantation des locaux

- Process de production

- Spécificité du matériel et des équipements

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie |Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation

Utilisation rationnelle du matériel

Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs| | C1.6 :

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace |- Méthodes de production

- Logistique

- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre

- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...| Ordonnancement logique de la production

Clarté des documents proposés | | C1.7 :

Organiser les postes de travail | - Consignes et protocoles

- Diagramme de production

- Fiches techniques

- Ergonomie du poste de travail

- Commande journalière

- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)... | Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès | | C1.8 :

Optimiser les marges de l'entreprise | - Soldes intermédiaires de gestion du secteur

- Documents de synthèse comptables de l'entreprise

- Fiches techniques

- Catalogues et tarifs fournisseurs

- Catalogues et tarifs de l'entreprise | Exactitude des calculs

Cohérence des ratios et coefficients appliqués | | C1.9 :

Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie | - Organigramme de l'entreprise

- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)

- Méthodes de production | Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins | | C1.10 :

Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente | - Produits réalisés

- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente

- Consommables (boîtages)

- Impératifs commerciaux

- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)

- Outils de conditionnement | Cohérence entre l'approvisionnement et la commande |