La date d'ouverture de la récolte est fixée par arrêté préfectoral sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée.
Toutefois, en cas de conditions climatiques exceptionnelles et sur demande individuelle, les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité peuvent prévoir des dérogations.

Les huiles d'olive doivent provenir d'olives récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, soit lorsque, au minimum, 50 % des olives sont couleur lie-de-vin.
Les olives doivent être cueillies directement sur l'arbre sans produit d'abscission ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l'arbre.
Il ne peut pas être élaboré d'huile d'olive à partir d'olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.
Les olives aptes à produire de l'huile d'olive d'appellation sont stockées et transportées dans des caisses ou palox à claire-voie.

Conditions de transformation.
L'huile d'olive est élaborée selon les dispositions suivantes :
Les olives sont livrées aux moulins en bon état sanitaire. La durée de conservation des olives entre la cueillette et la mise en oeuvre ne peut excéder sept jours.
Le procédé d'extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d'olive au-delà d'une température maximale de 30° Celsius.
Les seuls traitements autorisés sont le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. A l'exception de l'eau, l'emploi d'adjuvants pour faciliter l'extraction des huiles est interdit.
L'huile obtenue est une huile d'olive vierge dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.

Agrément.

L'huile d'olive ne peut être commercialisée sous l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nice" sans l'obtention d'un certificat d'agrément délivré par l'Institut national de l'origine et de la qualité dans les conditions définies aux articles D. 641-19 à D. 641-27 du code rural et de la pêche maritime.

Par dérogation aux dates figurant aux articles D. 641-20 et D. 641-21 du code rural et de la pêche maritime et à l'article 2 de l'arrêté d'application mentionné à l'article D. 641-27 du code rural et de la pêche maritime, la déclaration de récolte et la déclaration de fabrication ainsi que la demande de certificat d'agrément doivent être souscrites avant le 30 avril de chaque année.

Etiquetage.
Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l'étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l'étiquetage de l'huile d'olive bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nice" comporte les indications suivantes :

• le nom de l'appellation "Huile d'olive de Nice" ;
• la mention "appellation d'origine contrôlée" ou "AOC".

Lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque, le nom de l'appellation est répété entre les mots "appellation" et "contrôlée".
Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel et sur la même étiquette.
Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands qui ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés afin que ces indications se distinguent nettement de l'ensemble des autres indications écrites et dessins.

L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'une huile a droit à l'appellation d'origine contrôlée "Huile d'olive de Nice", alors qu'elle ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, sera poursuivi conformément à la législation générale sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits agroalimentaires de l'Institut national de l'origine et de la qualité, précise, en tant que de besoin, les modalités d'application du présent décret.