Les huiles d'olive doivent provenir d'olives récoltées au plus tôt à partir du début de la véraison, soit lorsque, au minimum, 50 % des olives sont couleur lie-de-vin.

Les olives doivent être cueillies directement sur l'arbre sans produit d'abscission ou récoltées par gaulage traditionnel ou par des procédés mécaniques avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l'arbre.

Il ne peut pas être élaboré d'huile d'olive à partir d'olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte. Ces olives doivent être conservées séparément des lots d'olives pouvant prétendre à l'appellation.

Les olives aptes à produire de l'huile d'olive d'appellation sont stockées et transportées dans des caisses ou palox à claire-voie.