Abrogé23 avril 2011
Abrogé par Décret n°2011-441 du 20 avril 2011 - art. 3
Créé le 30 décembre 2000
Le morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication définis par le règlement prévu à l'article 9, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Seuls les laits conformes aux articles 2 et 3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication du morbier. Ces laits sont collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Ils parviennent à l'atelier de transformation dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, ils peuvent n'être apportés qu'une fois par jour lorsqu'ils sont refroidis dans les conditions précisées par le règlement d'application.
Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14 °C et 18 °C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8 °C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.
Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température au plus égale à 40 °C. L'atelier de fabrication du morbier et ses dépendances ne détiennent aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.
Le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) sur l'une des faces avant pressage.
L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de quarante-cinq jours à compter du jour de fabrication à une température comprise entre 7 °C et 15 °C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée, éventuellement additionnée de ferments lactiques. L'usage de tout colorant est interdit.
Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14 °C et 18 °C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8 °C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.
Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température au plus égale à 40 °C. L'atelier de fabrication du morbier et ses dépendances ne détiennent aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40 °C.
Le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) sur l'une des faces avant pressage.
L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de quarante-cinq jours à compter du jour de fabrication à une température comprise entre 7 °C et 15 °C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée, éventuellement additionnée de ferments lactiques. L'usage de tout colorant est interdit.