Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine du lait et des fromages, les fabricants et les affineurs tiennent régulièrement à jour un registre comportant les quantités de lait entrées et le nombre d'unités de fromages fabriqués ou affinés journellement, ou tout document comptable équivalent.

Tout opérateur tient à la disposition des organismes de contrôle l'ensemble des documents nécessaires aux contrôles.