Au titre de la présente section, on entend par :

― plat, chacune des composantes d'un repas : entrée, plat protidique, garniture, produit laitier et dessert ;

― restauration universitaire traditionnelle, la restauration universitaire proposant des repas comportant quatre ou cinq plats.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire et par les services de restauration universitaire traditionnelle, sont requis, conformément à l'article L. 230-5:

1° Quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal avec une garniture, et un produit laitier ;

2° Le respect d'exigences minimales de variété des plats servis ;

3° La mise à disposition de portions de taille adaptée ;

4° La définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Un arrêté conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l'outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l'alimentation, de la consommation et de l'éducation nationale précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d'aliments.

Pour la restauration universitaire, un arrêté conjoint du ministre de la défense, des ministres chargés de l'outre-mer et des collectivités territoriales, de la santé, de l'alimentation, de la consommation et de l'enseignement supérieur précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d'aliments.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements pénitentiaires, sont requis, conformément à l'article L. 230-5 :

-le respect d'exigences de variété des plats servis de façon à prévenir les carences ;

-quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal avec une garniture et un produit laitier ;

-la mise à disposition de portions adaptées.

Les dispositions du présent article sont précisées par un arrêté conjoint du ministre de la justice et des ministres chargés de l'alimentation, de la santé, de la consommation et de l'outre-mer.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements de santé, sont requis, conformément à l'article L. 230-5 :

― le respect d'exigences minimales de variété des plats servis ;

― quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner ;

― l'adaptation des plats proposés aux goûts, et à l'état de santé des patients ;

― le respect d'exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas.

Les dispositions du présent article, dont ne relèvent pas les services et établissements sociaux et médico-sociaux créés et gérés en application de l'article L. 6111-3 du code de la santé publique, sont précisées par un arrêté conjoint des ministres chargés de l'alimentation, de la santé, de la consommation, de la défense, de l'outre-mer et des collectivités territoriales.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements d'accueil d'enfants de moins de six ans sont requis, conformément à l'article L. 230-5 :

― le respect d'exigences minimales de variété des plats servis ;

― la mise à disposition de portions de taille adaptée à l'âge de l'enfant ;

― la prise en compte de besoins particuliers propres à l'alimentation infantile.

Les dispositions du présent article sont précisées par un arrêté conjoint des ministres chargés de l'alimentation, de la santé, de la consommation, de l'outre-mer, des collectivités territoriales, et de la cohésion sociale et des solidarités.

Afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux, sont requis, conformément à l'article L. 230-5 :

-quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner ;

-le respect d'exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas ;

-l'adaptation des plats proposés aux goûts et habitudes alimentaires des résidents ;

-le respect d'exigences adaptées à l'âge ou au handicap des résidents ;

-la définition de règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces ;

-le respect d'exigences minimales de variété des plats servis.

Les dispositions du présent article sont précisées par un arrêté conjoint des ministres chargés de l'alimentation, de la santé, de la consommation, de l'outre-mer, des collectivités territoriales et de la cohésion sociale et des solidarités.

Les gestionnaires des services de restauration mentionnés à la présente section tiennent à jour un registre dans lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

Ils sont tenus d'identifier distinctement, sur les menus, les produits de saison entrant dans la composition des repas.

La proportion de 50 % de produits servis dans les repas par les restaurants collectifs, mentionnée au I de l'article L. 230-5-1, correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif.

La proportion de 20 % mentionnée à ce même I de l'article L. 230-5-1 correspond à la valeur hors taxe des achats de produits remplissant les conditions exigées pour entrer dans le calcul de cette proportion, rapportée à la valeur totale hors taxe des achats des produits destinés à entrer dans la composition des repas servis pour chaque restaurant collectif.

Ces proportions s'apprécient sur une année civile.

Pour l'application du 1° du I de l'article L. 230-5-1, la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie est réalisée selon les modalités prévues au 2° de l'article R. 2152-9 du code de la commande publique et au deuxième alinéa de l'article R. 2152-10 du même code.

Pour les personnes morales de droit public mentionnées à l'article L. 230-5-1, la pondération de ce critère parmi les critères de choix de l'offre économiquement la plus avantageuse est fixée par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, sans pouvoir être inférieure à 10 % ni supérieure à 30 %. La note qui lui est attribuée représente au minimum quatre dixièmes de la note maximale.

Pour les personnes morales de droit privé mentionnées à l'article L. 230-5-2, les produits sont acquis conformément à une méthode préalablement formalisée leur permettant de justifier la prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit à un niveau égal à celui fixé par l'arrêté mentionné au deuxième alinéa.

Les signes ou mentions pris en compte pour l'application du 3° du I de l'article L. 230-5-1 sont :

1° Le label rouge ;

2° L'appellation d'origine ;

3° L'indication géographique ;

4° La spécialité traditionnelle garantie ;

5° La mention “ issus d'une exploitation de haute valeur environnementale ” ;

6° La mention “ fermier ” ou “ produit de la ferme ” ou “ produit à la ferme ”, pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production.

Un bilan statistique de la mise en œuvre des obligations prévues par l'article L. 230-5-1 est établi annuellement, au plus tard le 31 mars de l'année suivant celle de l'exercice considéré, sur la base des éléments transmis, dans des conditions fixées par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, par les personnes morales de droit public et de droit privé mentionnées aux articles L. 230-5-1 et L. 230-5-2.