Le présent arrêté fixe les conditions dans lesquelles les établissements préparant des viandes ou des produits à base de viande dont l'essentiel est destiné à être cédé directement aux particuliers pour leur propre consommation peuvent être dispensés par le préfet de l'agrément sanitaire instauré par l'article L. 233-2 du code rural, pour céder une part limitée de leurs produits à des détaillants ou à des établissements de restauration.

Seuls peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire les établissements dont la part cédée à des intermédiaires représente au maximum 30 p. 100 en poids des produits et ne dépasse pas :

• 800 kilogrammes par semaine pour les viandes fraîches de boucherie, à l'exclusion des viandes hachées ;
• 250 kilogrammes par semaine pour l'ensemble des produits suivants : viandes fraîches des autres espèces à l'exclusion des viandes hachées, produits à base de viande, plats cuisinés, saucisses crues, chairs à saucisse et préparations de viandes ne contenant pas de viandes hachées.

Les quantités maximales indiquées ci-dessus ne sont pas cumulables.

Les détaillants et les établissements de restauration destinataires des produits ne peuvent en aucun cas être situés à une distance supérieure à 80 kilomètres de l'établissement dispensé de l'agrément sanitaire.

Pour être dispensé de l'agrément sanitaire, le responsable de l'établissement adresse au préfet (directeur des services vétérinaires) une déclaration valant demande de dispense, indiquant :

• la nature et la quantité des produits qui seront livrés à des intermédiaires ;
• la liste des détaillants et des établissements de restauration qu'il prévoit d'approvisionner, avec leurs adresses.

Sauf dans le cas prévu à l'article 5, l'établissement est dispensé de l'agrément sanitaire à compter d'un délai de deux jours francs suivant la réception de la déclaration.

Si l'établissement fait l'objet d'un constat d'infraction au regard des dispositions du décret du 21 juillet 1971 susvisé ou des textes pris pour son application qui le concernent, lors de la demande de dispense, celle-ci ne peut pas être accordée. Toutefois, la demande peut être renouvelée lorsque l'établissement n'est plus en infraction.
Si l'établissement fait l'objet d'un constat d'infraction au regard des dispositions du décret du 21 juillet 1971 susvisé ou des textes pris pour son application qui le concernent, alors que la dispense a déjà été accordée, le préfet peut la suspendre en fixant un délai, qui ne peut dépasser deux mois, pour remédier aux manquements constatés. S'il n'est pas remédié à ces manquements à l'issue du délai fixé, la dispense est retirée.

Lorsqu'un guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la préparation de viandes ou de produits à base de viande par un établissement dont l'essentiel de la production est destiné à la cession directe aux particuliers fait l'objet :
- soit d'une publication au Journal officiel de la Communauté européenne ;
- soit d'une validation conjointe du ministre de l'agriculture et de la pêche, du ministre de l'économie et du ministre délégué à la santé,
tout établissement bénéficiant antérieurement d'une dispense d'agrément sanitaire au titre du présent arrêté pour la mise sur le marché de produits visés par ledit guide est tenu de s'y référer dans un délai de trois mois.
Par la suite, un établissement ne peut solliciter une dispense d'agrément sanitaire pour la mise sur le marché de produits visés par le guide de bonnes pratiques d'hygiène ayant fait l'objet de la publication ou de la validation prévues à l'alinéa précédent que s'il peut montrer qu'il se réfère déjà au moment de sa demande audit guide. Dans le cas contraire, sa demande est irrecevable.

Les dispositions du présent arrêté sont applicables à compter du 1er janvier 1995.

Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.