L'inspection sanitaire post mortem est supervisée par un vétérinaire inspecteur.

Outre leur éventuel commissionnement pour contrôler le respect de la réglementation en matière de protection animale depuis le déchargement des animaux jusqu'à leur mise à mort, les techniciens des services vétérinaires et les préposés sanitaires, placés sous l'autorité et la responsabilité du vétérinaire inspecteur, sont notamment habilités à :

• vérifier le bon fonctionnement de l'installation d'abattage ;
• contrôler le respect des conditions d'hygiène ;
• effectuer l'inspection sanitaire post mortem, et notamment l'évaluation qualitative des carcasses ;
• autoriser l'ablation des parties impropres à la consommation humaine ;
• constater que l'inspection sanitaire post mortem des viandes fraîches ne révèle pas un des cas les rendant impropres à la consommation humaine ;
• superviser le marquage de salubrité.

Le directeur des services vétérinaires peut autoriser certains membres du personnel de l'établissement à assister le service d'inspection pour la réalisation de l'inspection sanitaire post mortem à condition qu'ils soient placés directement sous le contrôle de ce dernier et qu'ils aient reçu au préalable une formation appropriée. Ces membres du personnel sont notamment chargés de retirer de la chaîne les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine.

Dans les abattoirs dérogataires de faible capacité conformes au titre V de l'arrêté du 14 janvier 1994 susvisé, le responsable est tenu de déclarer au directeur des services vétérinaires :

• les jours et heures d'abattage de manière à lui permettre d'organiser l'inspection sanitaire ;
• toute anomalie constatée sur les carcasses afin qu'il puisse décider du devenir de l'ensemble du lot.

Le détenteur des animaux abattus est tenu de présenter les carcasses et les abats de manière à permettre la réalisation de l'inspection sanitaire post mortem.
Il doit en outre, à la demande de tout membre de l'équipe d'inspection, apporter toute aide complémentaire nécessaire à cette inspection.
En cas de manque de collaboration de la part du détenteur des animaux, l'inspection est interrompue jusqu'à ce qu'il coopère dans la mesure nécessaire à sa réalisation.