Outre leur éventuel commissionnement pour contrôler le respect de la réglementation en matière de protection animale depuis le déchargement des animaux jusqu'à leur mise à mort, les techniciens des services vétérinaires et les préposés sanitaires, placés sous l'autorité et la responsabilité du vétérinaire inspecteur, sont notamment habilités à :

• vérifier le bon fonctionnement de l'installation d'abattage ;
• contrôler le respect des conditions d'hygiène ;
• effectuer l'inspection sanitaire post mortem, et notamment l'évaluation qualitative des carcasses ;
• autoriser l'ablation des parties impropres à la consommation humaine ;
• constater que l'inspection sanitaire post mortem des viandes fraîches ne révèle pas un des cas les rendant impropres à la consommation humaine ;
• superviser le marquage de salubrité.