Le directeur des services vétérinaires peut autoriser certains membres du personnel de l'établissement à assister le service d'inspection pour la réalisation de l'inspection sanitaire post mortem à condition qu'ils soient placés directement sous le contrôle de ce dernier et qu'ils aient reçu au préalable une formation appropriée. Ces membres du personnel sont notamment chargés de retirer de la chaîne les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine.