Les emballages (caisses, cartons...) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, et notamment :

• ne pas pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
• ne pas pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;
• être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations.

Ils ne doivent pas être réutilisés pour l'emballage de viande, sauf s'ils sont en matériau résistant à la corrosion, faciles à nettoyer, et s'ils ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
Les viandes fraîches découpées et les abats sont, dans tous les cas, conditionnés aussitôt après la découpe, d'une manière conforme aux règles d'hygiène. Ces conditionnements doivent être transparents et incolores, et répondre, en outre, aux conditions indiquées au premier alinéa, premier et deuxième tiret. Ils ne peuvent être réutilisés pour le conditionnement des viandes.

Les viandes conditionnées doivent être emballées. Toutefois, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que les conditions du premier alinéa de l'article 19 ci-dessus soient remplies. Dans ce cas, le conditionnement peut ne pas être transparent et incolore.
Les viandes emballées ne peuvent pas être entreposées avec des viandes non conditionnées. Lorsqu'un local frigorifique a été utilisé pour le stockage de viandes emballées, il doit être nettoyé et désinfecté avant l'introduction de viandes non conditionnées.
Les viandes conditionnées hermétiquement en unités de vente au consommateur doivent être livrées au consommateur dans leur conditionnement d'origine.

Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les conditions suivantes sont remplies :
a) Le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des opérations ;
b) Les emballages et les conditionnements sont placés immédiatement après leur fabrication dans une enveloppe hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement, et ils sont entreposés dans des conditions hygiéniques satisfaisantes dans un local séparé de l'atelier de découpage ;
c) Les locaux d'entreposage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et être privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances susceptibles de contaminer la viande fraîche ; les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol ;
d) Les emballages sont assemblés, dans des conditions hygiéniques, avant leur introduction dans le local ;
e) Les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche ;
f) Immédiatement après leur conditionnement et/ou leur emballage, les viandes doivent être placées dans les locaux d'entreposage prévus à cet effet.

Les viandes fraîches découpées, désossées ou non, sont transportées conformément aux dispositions réglementaires fixant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables en application du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 susvisé.
Au cours de leur transport, les viandes fraîches provenant d'un établissement agréé conformément aux dispositions de l'article 30 du présent arrêté sont accompagnées d'un document commercial sur lequel figurent :

• le numéro d'agrément de l'établissement ;
• en outre, pour les viandes congelées, la mention en clair du mois et de l'année de congélation.

Ce document est conservé par l'établissement destinataire pendant une période minimale d'un an pour pouvoir être présenté, à leur demande, aux services vétérinaires.
Lorsqu'elles sont destinées à un autre Etat membre après transit par un pays tiers dans un moyen de transport plombé, ou lorsqu'elles ont été obtenues dans un établissement situé dans une région ou une zone soumise à restriction pour des motifs de police sanitaire, les viandes fraîches doivent être accompagnées du certificat de salubrité délivré par le vétérinaire inspecteur au moment du chargement, correspondant dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe III du présent arrêté. Il doit comporter un seul feuillet. L'exemplaire original doit accompagner les viandes. Le responsable de l'établissement est tenu de prévenir le directeur des services vétérinaires qu'il reçoit des viandes en provenance d'autres Etats membres ou de pays tiers. Le directeur des services vétérinaires définit alors avec le responsable de l'établissement les modalités selon lesquelles celui-ci informe les services vétérinaires de ces arrivées.

L'exploitant d'un atelier de découpe, d'un centre de reconditionnement ou d'un centre de regroupement visé à l'article 15 ci-dessus, le propriétaire ou son représentant tient une comptabilité matière faisant apparaître les numéros d'agrément des établissements d'origine des viandes fraîches, les quantités de viandes introduites de chaque origine, les quantités de viandes produites et leurs destinations.

Le responsable de l'établissement fait procéder à un contrôle régulier de l'hygiène générale en ce qui concerne les conditions de production dans son établissement, y compris par des contrôles microbiologiques.
A cette fin, il identifie tout aspect dans les activités qu'il se propose d'effectuer qui est déterminant pour la sécurité des aliments et il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui sont utilisés pour développer le système H.A.C.C.P. (analyse des risques, maîtrise des points critiques) :

• analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire ;
• mettre en évidence les niveaux et moments, ci-après dénommés "points", de l'opération où des risques alimentaires peuvent se présenter ;
• établir quels points, parmi ceux qui ont été mis en évidence, sont déterminants pour la sécurité alimentaire ("points critiques") ; - définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces au niveau de ces points critiques ;
• revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires, les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi.

Les contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et, si nécessaire, sur les produits. La nature des contrôles, leur fréquence ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen bactériologique sont déterminées par l'exploitant et doivent être approuvées par le directeur des services vétérinaires. La liste des autocontrôles effectués et leurs résultats ainsi que toutes les autres données utiles sont consignés dans un registre tenu à la disposition des services vétérinaires.
Le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement analyse régulièrement les résultats de ces autocontrôles.

Pour répondre aux obligations définies à l'article 24 ci-dessus, le responsable de l'établissement peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques élaboré spécifiquement pour les activités exercées dans son établissement. Ce guide doit être reconnu par le directeur des services vétérinaires. Le cas échéant, il peut s'appuyer sur un guide de bonnes pratiques hygiéniques tel que défini par l'avis aux professionnels de l'alimentation publié au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993.

L'exploitant d'un atelier de découpe, d'un centre de reconditionnement ou d'un centre de regroupement visé à l'article 15 ci-dessus, le propriétaire ou son représentant s'assure que les personnes appelées à manipuler les viandes disposent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité professionnelle ou sont encadrées par une personne ayant cette compétence.
A cet effet, il met en place un programme de formation permettant au personnel de se conformer aux conditions de production hygiéniques adaptées à la structure de production et en tient informé le vétérinaire inspecteur chargé du contrôle de l'établissement.