Afin de permettre l'inspection et le contrôle de son établissement, notamment de son fonctionnement pendant le travail des viandes, le responsable de l'établissement est tenu de déclarer au vétérinaire inspecteur chargé du contrôle les horaires de travail et, en temps utile, leurs éventuelles modifications.
L'exploitant, le propriétaire ou son représentant, veille à remédier aux manquements à l'hygiène qui lui sont signifiés par le vétérinaire inspecteur.

Le vétérinaire inspecteur est habilité à effectuer les actions et contrôles suivants:
- contrôle de la comptabilité matière telle que définie à l'article 23 ci

• dessus ;
• surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôles ;
• exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire, les résultats de ces examens étant consignés dans un registre ;
• évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.

En outre, il peut procéder aux examens complémentaires qu'il juge appropriés, à tous les stades de la production ou sur les produits.

Sans préjudice des dispositions de l'article 28 et des textes relatifs au présent objet, les viandes doivent être soumises à une recherche de résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence.
Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine.
Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises sont déclarées impropres à la consommation humaine.

Les établissements dont les conditions d'installation, d'équipement, de fonctionnement et d'inspection sanitaire répondent aux conditions des titres Ier à IV du présent arrêté sont agréés dans les conditions prévues par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé.

Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir agréé, préparées et conditionnées dans un établissement agréé et reconnues propres à la consommation humaine après inspection du service vétérinaire de l'établissement, font l'objet d'un marquage de salubrité dans les conditions définies par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.
Le marquage de salubrité doit être réalisé :
a) Sur les enveloppes de conditionnement :

• soit par l'apposition sur ou, de façon visible, sous les enveloppes de conditionnement d'une estampille adhésive ;
• soit par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de l'estampille ;
• soit par la reproduction de l'estampille sur l'étiquette commerciale, à condition que cette dernière soit placée de façon visible sur ou sous l'enveloppe de conditionnement ;

b) Sur les emballages globaux par l'apposition d'une étiquette fixée à l'emballage ou imprimée sur l'emballage et portant un numéro de série.
Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage :

• ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage ;
• ou l'enveloppe ou l'emballage doit être scellé de manière qu'il ne puisse être réutilisé une fois ouvert.

Le marquage est effectué par les exploitants, à leurs frais, sous contrôle du vétérinaire inspecteur de l'établissement, à l'aide des marques et estampilles définies à l'article 31 ci-dessus. Le vétérinaire inspecteur de l'établissement contrôle les marques et estampilles ainsi que le matériel de conditionnement revêtu de la marque de salubrité.

Les dispositifs de marquage ou d'estampillage portant le numéro d'un établissement ne peuvent être utilisés que pour l'estampillage des viandes de volailles découpées dans cet établissement ou des morceaux découpés provenant d'un autre établissement agréé, dont l'emballage est revêtu de la marque communautaire de salubrité, et qui y sont introduits en vue de leur conditionnement.

Les fabricants d'estampilles adhésives, d'étiquettes ou d'enveloppes sur lesquelles figure la reproduction d'une estampille doivent avoir obtenu du directeur des services vétérinaires du département où ils sont implantés l'autorisation de fabriquer ces estampilles ou de les reproduire.
Les commandes de dispositifs d'estampillage sont adressées aux fabricants par l'exploitant de l'établissement sous couvert du directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'établissement, qui contresigne la demande et indique le lieu où doit être effectuée la livraison.
Les fabricants adressent le 15 janvier et le 15 juin de chaque année à chaque directeur des services vétérinaires concerné la liste des établissements pour lesquels ils ont fabriqué des dispositifs d'estampillage.

Toute fermeture ou toute suspension ou retrait d'agrément d'un établissement entraîne le retrait par le directeur des services vétérinaires de tous les dispositifs d'estampillage.