Le présent arrêté définit les marchés de gros et fixe les conditions d'installation, d'équipement et d'hygiène de fonctionnement auxquelles sont soumis les établissements situés dans ces marchés ainsi que les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements.

Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
a) Viandes : toutes les parties comestibles provenant :
- d'animaux de boucherie, à savoir les animaux appartenant aux espèces bovines (y compris les espèces Bubalus bubalus et Bison bison), ovine, caprine, porcine, ainsi que les solipèdes domestiques ;
- de volailles domestiques ;
- de lapins domestiques ;
- de gibier d'élevage ;
- de gibier sauvage ;
b) Viandes fraîches : toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement autre que celui par le froid de nature à assurer leur conservation ;
c) Produits à base de viande : produits transformés qui ont été élaborés à partir de viande ou avec de la viande qui a subi un traitement tel que la surface de coupe à coeur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche ;
d) Etablissement : entité ou structure physique :
- se livrant à une ou plusieurs des activités énoncées dans le présent arrêté, et
- disposant d'installations et d'équipements qui lui sont propres, et
- fonctionnant sous la responsabilité d'une personne physique ou morale, identifiée lors de l'agrément de l'établissement ;
e) Marché de gros : marché constitué d'au moins deux établissements situés sur un même site, qui peuvent partager des installations communes et des secteurs communs s'ils sont regroupés dans un même bâtiment, et dans lesquels :
- les denrées animales ou d'origine animale sont stockées, offertes à la vente et mises sur le marché,
et/ou
- les viandes fraîches sont découpées et/ou stockées, offertes à la vente et mises sur le marché,
et/ou
- les produits à base de viande sont produits et/ou stockées, offerts à la vente et mis sur le marché ;
f) Regroupement d'établissements : coexistence d'au moins deux établissements exerçant la même activité dans un même bâtiment ;
g) Personne responsable : personne physique ou morale responsable des secteurs, équipements ou domaines d'activité utilisés en commun par les établissements situés dans un même bâtiment.

Sans préjudice du respect des dispositions des articles du code de commerce susvisés, tout établissement situé dans un marché de gros et destiné à exercer des activités :
- de stockage, de manipulation, de présentation à la vente et de mise sur le marché de denrées animales ou d'origine animale doit répondre à l'ensemble des dispositions de l'annexe I du présent arrêté et être agréé à cet effet au titre du présent arrêté et de l'arrêté du 3 avril 1996 modifié susvisé ;
- de découpe, de stockage, de manipulation, de présentation à la vente et de mise sur le marché de viandes fraîches d'animaux de boucherie doit répondre à l'ensemble des dispositions de l'annexe II du présent arrêté et être agréé à cet effet au titre du présent arrêté et de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé ;
- de découpe, de stockage, de manipulation, de présentation à la vente et de mise sur le marché de viandes de volaille doit répondre à l'ensemble des dispositions de l'annexe III du présent arrêté et être agréé à cet effet au titre du présent arrêté et de l'arrêté du 29 mai 1995 modifié susvisé ;
- de production, de stockage, de présentation à la vente et de mise sur le marché de produits à base de viande doit répondre à l'ensemble des dispositions de l'annexe IV du présent arrêté et être agréé à cet effet au titre du présent arrêté et de l'arrêté du 22 janvier 1993 modifié susvisé.

Tout établissement situé dans un marché de gros au sens du présent arrêté et visé par l'article 3 est agréé dans les conditions prévues par l'arrêté du 28 juin 1994 susvisé.

L'arrêté du 6 mars 1984 modifié relatif aux conditions hygiéniques d'entreposage, de manutention, d'exposition à la vente et de vente des viandes dans les marchés de gros est abrogé.

Le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

A N N E X E I

CONDITIONS D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS SITUÉS DANS UN MARCHÉ DE GROS ET SE LIVRANT À DES OPÉRATIONS DE STOCKAGE, DE MANIPULATION, DE PRÉSENTATION À LA VENTE ET DE MISE SUR LE MARCHÉ DE DENRÉES ANIMALES ET D'ORIGINE ANIMALE

1. Les établissements doivent remplir les conditions énoncées aux titres Ier à V de l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé.
   Cependant, les secteurs, les équipements et les aménagements prévus :
   - aux articles 3 à 7, à l'article 8, premier et deuxième alinéa ;
   - à l'article 16 du chapitre IV du titre II ;
   - aux articles 22 et 25 du titre III ;
   - à l'article 29 du titre IV de l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé ;
   - ainsi que les locaux d'exposition à la vente,
   peuvent être utilisés en commun par des établissements agréés au titre de la présente annexe.
   Le local mentionné à l'article 6 de l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé destiné aux services vétérinaires peut, si nécessaire, être complété par d'autres locaux, ledit local ou lesdits locaux pouvant à cet égard se trouver dans une autre partie du marché de gros.
   Des présentoirs réfrigérés pour le tri doivent éventuellement être installés.
   Les locaux, les outils et le matériel ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le stockage de denrées animales ou d'origine animale.
   Cette restriction ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans ces locaux dès lors que les viandes et autres denrées entreposées sont emballées.
   Les viandes et les denrées non emballées ainsi que les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
2. Toutes les mesures appropriées doivent être prises pour s'assurer que les personnes ayant accès aux secteurs où des viandes et toutes autres denrées non emballées sont traitées, manipulées ou mises en vente remplissent les conditions d'hygiène prévues à l'article 11 de l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé.
   En outre, l'accès des tierces personnes qualifiées d'« acheteurs » est limité aux locaux d'exposition à la vente des établissements.
3. En cas de regroupement d'établissements, un règlement intérieur fixe les conditions de fonctionnement du bâtiment, et notamment de l'utilisation, le cas échéant, des installations et secteurs utilisés en commun. Les responsables des établissements ou leurs représentants sont solidairement tenus de veiller au respect de ce règlement et à ce que les conditions d'agrément et les conditions d'hygiène soient remplies. A cet effet, ils désignent une personne responsable chargée de contrôler régulièrement les conditions générales d'hygiène dans les parties du bâtiment utilisées en commun, conformément à l'article 20 de l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé.
   Le nom de la personne responsable ou de son représentant est précisé dans le dossier de demande d'agrément de chaque établissement. L'élaboration d'un tel règlement intérieur lors de regroupements d'établissements fait partie intégrante des conditions de l'agrément des établissements.

A N N E X E I I

CONDITIONS D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS SITUÉS DANS UN MARCHÉ DE GROS ET SE LIVRANT À LA DÉCOUPE, AU STOCKAGE, À LA MANIPULATION, À LA PRÉSENTATION À LA VENTE ET À LA MISE SUR LE MARCHÉ DE VIANDES FRAÎCHES D'ANIMAUX DE BOUCHERIE

1. Les établissements doivent remplir les conditions énoncées aux titres Ier à IV de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé et doivent en outre disposer de locaux affectés exclusivement à la présentation à la vente, à l'exclusion de toute activité de découpe des viandes.
   Cependant, les secteurs, les équipements et les aménagements prévus :
   - à l'article 4, points a à f, h à j ;
   - à l'article 5 ;
   - à l'article 6, points 1 (b), 3 (c) et 4 à 8, de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé ;
   - ainsi que les locaux d'exposition à la vente,
   peuvent être utilisés en commun par des établissements agréés au titre de la présente annexe.
   Le local mentionné à l'article 4 (e) de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé destiné aux services vétérinaires peut si nécessaire être complété par d'autres locaux, ledit local ou lesdits locaux pouvant à cet égard se trouver dans une autre partie du marché de gros.
2. Zones de stockage réfrigérées.
   S'il existe des zones de stockage réfrigérées en plus de celles mentionnées à l'article 4 (a), deuxième et troisième tiret, ces zones doivent respecter les conditions spéciales d'agrément des entrepôts frigorifiques prévus par l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé.
3. Les carcasses, demi-carcasses, quartiers ou autres morceaux de viande ainsi que les abats destinés au triage ou à la mise en vente doivent être maintenus aux températures prescrites à l'article 16.
   Des locaux frigorifiques d'inspection ou des présentoirs réfrigérés pour le tri doivent éventuellement être installés.
4. Toutes les mesures doivent être prises pour s'assurer que les personnes ayant accès aux secteurs où des viandes sont traitées ou mises en vente remplissent les conditions d'hygiène prévues aux articles 7 et 8 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé.
   En outre, l'accès des tierces personnes qualifiées d'« acheteurs » est limité aux locaux d'exposition à la vente des établissements.
5. En cas de regroupement d'établissements, un règlement intérieur fixe les conditions de fonctionnement du bâtiment, et notamment de l'utilisation, le cas échéant, des installations et secteurs utilisés en commun. Les responsables des établissements ou leurs représentants sont solidairement tenus de veiller au respect de ce règlement et à ce que les conditions d'agrément et les conditions d'hygiène soient remplies. A cet effet, ils désignent une personne responsable chargée de contrôler régulièrement les conditions générales d'hygiène dans les parties du bâtiment utilisées en commun, conformément à l'article 22 de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé.
   Le nom de la personne responsable ou de son représentant est précisé dans le dossier de demande d'agrément de chaque établissement. L'élaboration d'un tel règlement intérieur lors de regroupements d'établissements fait partie intégrante des conditions de l'agrément des établissements.

A N N E X E I I I

CONDITIONS D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS SITUÉS DANS UN MARCHÉ DE GROS ET SE LIVRANT À LA DÉCOUPE, AU STOCKAGE, À LA MANIPULATION, À LA PRÉSENTATION À LA VENTE ET À LA MISE SUR LE MARCHÉ DE VIANDES FRAÎCHES DE VOLAILLES

1. Les établissements doivent remplir les conditions énoncées aux titres Ier à IV de l'arrêté du 29 mai 1995 susvisé et doivent en outre disposer de locaux affectés exclusivement à la présentation à la vente, à l'exclusion de toute activité de découpe des viandes.
   Cependant, les secteurs, les équipements et les aménagements prévus :
   - à l'article 4, points a à j ;
   - à l'article 6 ;
   - à l'article 7, points 2° et 6° à 11° ;
   - à l'article 8 de l'arrêté du 29 mai 1995 susvisé ;
   - ainsi que les locaux d'exposition à la vente,
   peuvent être utilisés en commun par des établissements agréés au titre de la présente annexe.
   Le local mentionné à l'article 4, point f, destiné au service vétérinaire peut si nécessaire être complété par d'autres locaux, ledit local ou lesdits locaux pouvant à cet égard se trouver dans une autre partie du marché de gros.
2. Zones de stockage réfrigérées.
   S'il existe des zones de stockages réfrigérées en plus de celles mentionnées à l'article 4, point a, ces zones doivent respecter les conditions spéciales d'agrément des entrepôts frigorifiques prévus par l'arrêté du 3 avril 1996 susvisé.
3. Stockage.
   Les carcasses, les morceaux de découpe ainsi ainsi que les abats destinés au triage ou à la mise en vente doivent être maintenus aux températures prescrites à l'article 18.
   Des locaux frigorifiques d'inspection ou des présentoirs réfrigérés pour le tri doivent éventuellement être installés.
4. Toutes les mesures appropriées doivent être prises pour assurer que les personnes ayant accès aux secteurs où des viandes sont traitées ou mises en vente, remplissent les conditions d'hygiène prévues au chapitre Ier du titre II de l'arrêté du 29 mai 1995 susvisé.
   En outre, l'accès des tierces personnes qualifiées d'« acheteurs » est limité aux locaux d'exposition à la vente des établissements.
5. En cas de regroupement d'établissements, un règlement intérieur fixe les conditions de fonctionnement du bâtiment, et notamment de l'utilisation, le cas échéant, des installations et secteurs utilisés en commun. Les responsables des établissements ou leurs représentants sont solidairement tenus de veiller au respect de ce règlement et à ce que les conditions d'agrément et les conditions d'hygiène soient remplies. A cet effet, ils désignent une personne responsable chargée de contrôler régulièrement les conditions générales d'hygiène dans les parties du bâtiment utilisées en commun, conformément à l'article 24 de l'arrêté du 29 mai 1995 susvisé.
   Le nom de la personne responsable ou de son représentant est précisé dans le dossier de demande d'agrément de chaque établissement. L'élaboration d'un tel règlement intérieur lors de regroupements d'établissements fait partie intégrante des conditions de l'agrément des établissements.

A N N E X E I V

CONDITIONS D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS SITUÉS DANS UN MARCHÉ DE GROS ET SE LIVRANT À LA PRODUCTION, AU STOCKAGE, À LA PRÉSENTATION À LA VENTE ET À LA MISE SUR LE MARCHÉ DE PRODUITS À BASE DE VIANDE

1. Les établissements doivent remplir les conditions énoncées au titre II de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé et doivent en outre disposer de locaux affectés exclusivement à la présentation à la vente, à l'exclusion de toute activité de fabrication des produits à base de viande.
   Cependant, les secteurs, les équipements et les aménagements prévus :
   - à l'article 11, points 1, 3, 4 et 7 à 15, de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé ;
   - ainsi que les locaux d'exposition à la vente,
   peuvent être utilisés en commun par des établissements agréés au titre de la présente annexe.
   Le local mentionné au point 12 de l'article 11 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé destiné aux services vétérinaires peut si nécessaire être complété par d'autres locaux, ledit local ou lesdits locaux pouvant à cet égard se trouver dans une autre partie du marché de gros.
2. Selon les produits et les activités mis en cause, les établissements doivent remplir les conditions correspondantes visées au titre IV, articles 19 et 20, de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé.
3. Stockage.
   Les produits à base de viande doivent être stockés et transportés dans les conditions définies au titre IV, articles 34 et 35, de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé.
   Si nécessaire, des locaux frigorifiques d'inspection ou des présentoirs réfrigérés pour le tri doivent éventuellement être installés.
4. Les prescriptions d'hygiène visées au titre III et au titre IV, articles 21 à 32, de l'arrêté du 22 janvier 1993 doivent être respectées.
   Toutes les mesures appropriées doivent être prises pour s'assurer que les personnes ayant accès aux secteurs où des produits à base de viande sont traités ou mis en vente remplissent les conditions d'hygiène prévues au titre III et au titre IV, articles 21 à 24.
   En outre, l'accès des tierces personnes qualifiées d'« acheteurs » est limité aux locaux d'exposition à la vente des établissements.
5. Les mesures de contrôle prévues aux articles 10, 28, 29 et 33 de l'arrêté du 22 janvier 1993 doivent être respectées.
   En cas de regroupement d'établissements, un règlement intérieur fixe les conditions de fonctionnement du bâtiment, et notamment de l'utilisation, le cas échéant, des installations et secteurs utilisés en commun. Les responsables des établissements ou leurs représentants sont solidairement tenus de veiller au respect de ce règlement et à ce que les conditions d'agrément et les conditions d'hygiène soient remplies. A cet effet, ils désignent une personne responsable chargée de contrôler régulièrement les conditions générales d'hygiène dans les parties du bâtiment utilisées en commun, conformément à l'article 7 de l'arrêté du 22 janvier 1993 susvisé.
   Le nom de la personne responsable ou de son représentant est précisé dans le dossier de demande d'agrément de chaque établissement. L'élaboration d'un tel règlement intérieur lors de regroupements d'établissements fait partie intégrante des conditions de l'agrément des établissements.