L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur officiel, au besoin assisté par un personnel auxiliaire placé sous son autorité et sa responsabilité.
Le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour, pendant le travail des viandes. Il doit à ces fins être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes.

Le contrôle du vétérinaire inspecteur comporte les tâches suivantes :

• contrôle de la comptabilité matière telle que définie au premier alinéa de l'article 22 ci-dessus ;
• contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches, avant les opérations de découpe, et lors de leur sortie de l'établissement ;
• surveillance de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, de l'hygiène du personnel et des manipulations, et des résultats d'autocontrôle ;
• exécution de tous prélèvements nécessaires en vue d'effectuer des examens de laboratoire ; les résultats de ces examens sont consignés dans un registre ;
• évaluation générale des risques potentiels en matière de sécurité alimentaire liés aux activités de l'atelier et vérification de la pertinence et de l'efficacité du système de contrôle des points critiques mis en place par l'entreprise.

Sans préjudice des dispositions du présent arrêté, il recourt à tous les contrôles qu'il jugera appropriés, notamment en cas de suspicion de non-observation de la législation vétérinaire ou en cas de doute quant à la salubrité des viandes.

Sans préjudice des dispositions de l'article 24 et des textes relatifs au présent objet, les animaux ou leurs viandes doivent être soumis à une recherche des résidus si le vétérinaire inspecteur en soupçonne la présence.
Cet examen porte notamment sur la recherche de résidus de substances à action pharmacologique et de leurs produits de transformation, ainsi que d'autres substances se transmettant à la viande, et susceptibles de nuire à la santé humaine.
Les viandes présentant des traces de résidus au-delà des tolérances admises doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.

Sans préjudice des dispositions du décret du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles L. 231-1, L. 231-2 et L. 231-5 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, les viandes fraîches doivent, pour porter une marque de salubrité conformément à l'arrêté ministériel du 15 mai 1974 modifié relatif à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande :
- être obtenues dans un atelier de découpe conforme aux dispositions du présent arrêté ;
- avoir été traitées dans des conditions d'hygiène satisfaisantes conformément aux articles 7 à 16 du présent arrêté ;

• provenir de viandes fraîches ayant satisfait aux conditions de l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché des viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements ;
• avoir fait l'objet d'une inspection sanitaire favorable.

Le marquage de salubrité est effectué par l'exploitant de l'établissement à ses frais sous la surveillance du vétérinaire inspecteur. A cet effet, ce dernier supervise :

• le marquage de salubrité ;
• les marques et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont déjà été revêtus de la marque de salubrité.

La marque de salubrité est appliquée sur l'étiquette fixée sur l'emballage ou imprimée sur l'emballage de telle manière qu'elle se déchire au moment où l'emballage est ouvert. Cette exigence s'applique également en cas d'utilisation d'euroboxes selon les règles prévues au a de l'article 18 du présent arrêté. Il est admis que la marque ne se déchire pas uniquement lorsque l'emballage lui-même est détruit à l'ouverture.
Lorsque les viandes ou les abats sont dans un conditionnement conforme aux exigences de la deuxième phrase du a de l'article 18 du présent arrêté, l'étiquette visée ci-dessus peut être fixée sur celui-ci.
Lorsque les viandes fraîches sont conditionnées en unité de vente au consommateur, la marque de salubrité de l'établissement conditionneur figure sur l'enveloppe superficielle. Cependant les dimensions de cette marque peuvent être réduites.
Lorsque les viandes sont réemballées dans un atelier différent de celui où elles sont conditionnées, le conditionnement est revêtu de la marque de salubrité de l'atelier de découpe qui l'a effectué, et l'emballage est revêtu de la marque de salubrité du centre d'emballage.