L'inspection et le contrôle des établissements sont effectués sous la responsabilité du vétérinaire inspecteur officiel, au besoin assisté par un personnel auxiliaire placé sous son autorité et sa responsabilité.
Le vétérinaire officiel est présent au moins une fois par jour, pendant le travail des viandes. Il doit à ces fins être prévenu en temps utile avant qu'il ne soit procédé à la découpe des viandes.