Le personnel est tenu à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire.
Le personnel manipulant des viandes fraîches ou travaillant dans des locaux ou des zones dans lesquels ces viandes sont manipulées, emballées ou transportées doit notamment porter des coiffures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protège-nuque ou d'autres vêtements de protection.
Les personnes affectées au travail ou à la manipulation des viandes fraîches sont tenues de porter des vêtements de travail propres au début de chaque journée de travail et, si nécessaire, d'en changer au cours de la journée, et de se laver et se désinfecter les mains plusieurs fois au cours de la même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise de travail, et en particulier à la sortie des toilettes.
Les personnes qui ont manipulé des viandes contaminées doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage, dans les zones de chargement, de réception, de triage et de déchargement ainsi que dans les autres zones et couloirs par lesquels transitent des viandes fraîches.

Le travail et la manutention des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, soit parce qu'elles exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes, soit pour des raisons médicales. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail et à la manipulation des viandes et en particulier lors de l'embauche. Il atteste qu'aucun motif médical ne s'oppose à cette affectation, et doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire inspecteur en fait la demande. Il doit en outre être tenu à la disposition de ce dernier.

L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant s'assurent que les personnes manipulant les viandes disposent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité professionnelle ou sont encadrées par une personne ayant cette compétence.
A cet effet, il doit mettre en place un programme de formation permettant au personnel de se conformer aux conditions de production hygiénique, adapté à la structure de production. Le vétérinaire inspecteur responsable de l'établissement est associé à la conception et au suivi de ce programme.