Le présent arrêté établit les prescriptions d'ordre hygiénique et sanitaire relatives à la production et à la mise sur le marché des ovoproduits destinés tant à la consommation humaine directe qu'à la fabrication de denrées alimentaires.
Toutefois, il ne s'applique pas aux ovoproduits obtenus dans un atelier non industriel et qui, sans avoir été soumis à un traitement, sont utilisés pour la fabrication de denrées alimentaires destinées à la vente directe sans intermédiaire au consommateur final ou consommées sur place directement après leur préparation.

Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
1° Ovoproduits : les produits qui ont été obtenus à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés ;
2° Exploitation de production : l'exploitation pour la production d'oeufs destinés à la consommation humaine ;
3° Etablissement : l'établissement agréé pour la fabrication et/ou le traitement des ovoproduits ;
4° OEufs fêlés : les oeufs dont la coquille est abîmée mais qui ne présente pas de solution de continuité, sans rupture de membrane ;
5° Charge : la quantité d'ovoproduits préparés dans les mêmes conditions et qui ont notamment été soumis à un traitement en une seule opération continue ;
6° Lot : une quantité d'ovoproduits à livrer en une seule fois au même lieu de destination pour transformation ultérieure dans l'industrie alimentaire ou destinés à la consommation humaine directe ;
7° Pays expéditeur : l'Etat membre de la Communauté économique européenne ou le pays tiers à partir duquel des ovoproduits sont expédiés vers un Etat membre de la Communauté économique européenne ;
8° Pays destinataire : l'Etat membre vers lequel des ovoproduits sont expédiés à partir d'un autre Etat membre ou d'un pays tiers ; 9° Conditionnement : le placement des ovoproduits dans toute sorte de récipient ;
10° Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre forme de commercialisation.

Seuls peuvent être produits en qualité de denrées alimentaires ou utilisés pour la fabrication de denrées alimentaires des ovoproduits répondant aux conditions générales suivantes :
a) Avoir été obtenus à partir d'oeufs de poule, de cane, d'oie, de dinde, de pintade ou de caille, à l'exclusion des mélanges d'espèces différentes ;
b) Porter l'indication du pourcentage de leurs constituants d'oeufs lorsqu'ils sont partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires et, pour autant qu'ils répondent aux exigences de la réglementation en vigueur, par des additifs ;
c) Avoir été traités et/ou préparés dans un établissement agréé conformément à l'article 6 et répondant aux conditions fixées aux chapitres Ier et II de l'annexe, et satisfaire aux dispositions du présent arrêté ;
d) Avoir été préparés, dans des conditions d'hygiène conformes aux prescriptions des chapitres III et V de l'annexe, à partir d'oeufs répondant aux conditions fixées au chapitre IV de l'annexe ;
e) Avoir subi un traitement par un procédé agréé par les services officiels, qui leur permet de répondre notamment aux spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe.
Toutefois, lorsque cela est nécessaire pour des raisons technologiques de préparation de certaines denrées alimentaires obtenues à partir d'ovoproduits, il peut être autorisé que certains ovoproduits ne soient pas soumis à un traitement ; dans ce cas, les ovoproduits doivent être utilisés sans délai dans l'établissement où ils sont destinés à la fabrication d'autres denrées alimentaires. Un arrêté du ministre de l'agriculture et de la forêt précisera les conditions de cette autorisation ;
f) Satisfaire aux spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe ;
g) Avoir été soumis au contrôle sanitaire prévu aux articles 1er, 5 et 6 du décret n° 71-636 du 21 juillet 1971 ;
h) Avoir été conditionnés conformément au chapitre VII de l'annexe ;
i) Etre entreposés et transportés conformément aux chapitres VIII et IX de l'annexe ;
j) Etre munis de la marque de salubrité prévue au chapitre X de l'annexe et, en ce qui concerne les produits destinés à la consommation humaine directe, répondre aux exigences de la réglementation en vigueur relative à leur étiquetage et à leur présentation.

Le fabricant responsable d'un établissement où sont préparés des ovoproduits doit prendre toutes les mesures nécessaires pour se conformer au présent arrêté, et notamment :

• prélever des échantillons destinés à des examens de laboratoire afin de vérifier le respect des spécifications analytiques prévues au chapitre VI de l'annexe et faire procéder, à ses frais, à ces examens bactériologiques et chimiques des produits finis. A la demande des services de contrôle compétents, le fabricant d'ovoproduits doit intensifier la fréquence des examens de laboratoire lorsque cela est jugé nécessaire pour garantir l'hygiène de la fabrication des ovoproduits ;
• s'assurer que les ovoproduits qui ne peuvent être maintenus à température ambiante sont transportés ou entreposés aux températures visées aux chapitres VIII et IX de l'annexe ;
• s'assurer que la période durant laquelle la conservation des ovoproduits est assurée est déterminée ;
• conserver les résultats enregistrés des différents contrôles et tests pour pouvoir les présenter aux services vétérinaires ou autres services de contrôle habilités pendant une période de deux ans ;
• vérifier que chaque charge est assortie d'une indication permettant d'identifier la date de son traitement ;

cette indication de charge doit figurer sur le relevé du traitement effectué et sur l'étiquette prévue au chapitre X.

Les services vétérinaires feront procéder, dans le cadre de plans de surveillance, à des contrôles en vue de la recherche des résidus de substances à action pharmacologique et hormonale, d'antibiotiques, de pesticides, d'agents détergents et d'autres substances nuisibles ou susceptibles d'altérer les caractéristiques organoleptiques ou de rendre, éventuellement, la consommation d'ovoproduits dangereuse ou nocive pour la santé humaine.

Les établissements conformes aux dispositions du présent arrêté sont agréés par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et de la forêt.
Un numéro d'agrément leur est attribué. La liste des établissements agréés sera publiée au moyen d'un avis aux exportateurs au Journal officiel de la République française.

Les ovoproduits importés des pays tiers devront satisfaire aux dispositions du présent arrêté et provenir d'établissements conformes aux normes prévues en annexe. Une liste de ces établissements agréés par la direction générale de l'alimentation (sous-direction de l'hygiène alimentaire) du ministère de l'agriculture et de la forêt sera publiée au Journal officiel de la République française.

L'arrêté du 8 juillet 1977 est abrogé.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes au ministère de l'économie et des finances et le directeur général de l'alimentation au ministère de l'agriculture et de la forêt sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.