Les vins ayant droit à l'appellation "Collioure" doivent provenir de raisins apportés à la cave sans foulage ni tassement. La macération de la vendange (non foulée, foulée ou égrappée) doit durer au minimum cinq jours. Les pressoirs utilisés doivent être du type horizontal à expansion radicale et faible pression. Les autres types de pressoirs, à l'exception des pressoirs continus, sont tolérés mais, dans ce cas, un pourcentage de vin de presse évalué forfaitairement à 10 % est déclassé. Les déclarations de récolte doivent faire apparaître cette quantité.

Toute opération d'enrichissement ou de concentration, même pratiquée dans la limite des prescriptions légales, est interdite.

Les vins ayant droit à l'appellation "Collioure" étant des vins secs, leur teneur maximum en sucre restant est de 5 grammes par litre, sans que celle-ci puisse donner aux vins un caractère de douceur perceptible à la dégustation.

Ils ne peuvent sortir des chais des producteurs qu'après un délai de conservation sous bois de 9 mois au minimum et au plus tôt le 1er juillet de l'année qui suit celle de la récolte.