I. ― La programmation des contrôles officiels à réaliser dans les établissements d'abattage et les ateliers de traitement du gibier est liée aux risques résultant du tonnage traité dans l'établissement, de l'espèce abattue et des procédés mis en œuvre ainsi qu'à la catégorie dans laquelle l'abattoir, ses différentes chaînes d'abattage ou l'atelier ont été classés en application du II.

II. ― Les abattoirs ou leurs chaînes d'abattage et les ateliers de traitement du gibier sauvage sont répartis annuellement par le préfet en catégories selon la fréquence des contrôles officiels à réaliser.

Le préfet notifie à l'exploitant de l'abattoir ou de l'atelier de traitement la décision de classement avant le 31 décembre de l'année au titre de laquelle ce classement est accordé.

Tout recours contentieux à l'encontre de la décision de classement est précédé, à peine d'irrecevabilité, de l'exercice d'un recours préalable auprès du ministre chargé de l'agriculture.

Pour les abattoirs ou les chaînes d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage et de ratites :

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant, que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents et qu'est mis en œuvre un programme pilote relatif à l'inspection sanitaire en abattoir, l'établissement est classé dans la catégorie A et la fréquence de contrôle est minimale ;

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant, que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents et que le fonctionnement est adapté à la réalisation de l'inspection sanitaire, l'établissement est classé dans la catégorie B et la fréquence de contrôle est réduite ;

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant et que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents, l'établissement est classé dans la catégorie C et la fréquence de contrôle est standard ;

― lorsque le degré de conformité à la législation ou les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués doivent être améliorés, l'établissement est classé dans la catégorie D et la fréquence de contrôle est augmentée ;

― lorsque l'établissement ne relève d'aucune des précédentes catégories, l'établissement est classé dans la catégorie E et la fréquence de contrôle est maximale ;

En l'absence de programme pilote applicable à l'espèce considérée, les abattoirs ou les chaînes d'abattage sont répartis entre les catégories B, C, D et E.

Pour les abattoirs ou les chaînes d'abattage de volailles et de lagomorphes :

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant, que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents, que le personnel participe aux opérations de contrôle et qu'est mis en œuvre un programme pilote relatif à l'inspection sanitaire en abattoir, l'établissement est classé dans la catégorie A et la fréquence de contrôle est minimale ;

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant, que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents et que le personnel participe aux opérations de contrôle, l'établissement est classé dans la catégorie B et la fréquence de contrôle est réduite ;

― lorsque le degré de conformité à la législation constaté lors des contrôles officiels ou les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués doivent être améliorés, ou que le personnel ne participe pas aux opérations de contrôle, l'établissement est classé dans la catégorie C et la fréquence de contrôle est augmentée ;

― lorsque l'établissement ne relève d'aucune des précédentes catégories, l'établissement est classé dans la catégorie D et la fréquence de contrôle est maximale.

En l'absence de programme pilote applicable à l'espèce considérée, les abattoirs ou les chaînes d'abattage sont répartis entre les catégories B, C et D.

Pour les ateliers de traitement du gibier sauvage :

― lorsque le degré de conformité à la législation est très satisfaisant et constant et que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents, l'établissement est classé dans la catégorie A et la fréquence de contrôle est minimale ;

― lorsque le degré de conformité à la législation est satisfaisant et constant et que les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués sont pertinents, l'établissement est classé dans la catégorie B et la fréquence de contrôle est réduite ;

― lorsque le degré de conformité à la législation ou les systèmes d'autocontrôle et de traçabilité appliqués doivent être améliorés, l'établissement est classé dans la catégorie C et la fréquence de contrôle est augmentée ;

― lorsque l'établissement ne relève d'aucune des précédentes catégories, l'établissement est classé dans la catégorie D et la fréquence de contrôle est maximale.

L'exploitant de l'abattoir peut conclure avec le préfet un protocole conforme à un modèle fixé par arrêté du ministre chargé de l'agriculture afin de prévoir des modalités de fonctionnement de nature à faciliter l'inspection sanitaire et à permettre de diminuer le nombre de contrôles.

Les critères de pertinence des systèmes d'autocontrôle et de traçabilité mis en œuvre dans les établissements, les critères de caractérisation du degré de conformité à la législation constaté lors des contrôles officiels et les critères permettant de mesurer le degré d'adaptation du fonctionnement de l'abattoir à la réalisation de l'inspection sanitaire sont précisés par arrêté du ministre chargé de l'agriculture.