Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les viandes découpées de volaille doivent être conservées sans interruption à une température comprise entre 0° C et + 4° C pour les viandes réfrigérées, à une température inférieure ou égale à - 12° C pour les viandes congelées et à une température inférieure ou égale à - 18° C pour les viandes recongelées ou surgelées. Elles doivent être transportées dans les conditions fixées par la réglementation en vigueur.
Des thermomètres disposés au point le plus éloigné de la source de froid doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.

Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir agréé pour l'exportation, préparées dans un atelier de découpage satisfaisant aux normes sanitaires du présent arrêté et reconnues propres à la consommation humaine après inspection du service vétérinaire de l'établissement, font l'objet d'un marquage de salubrité ; ce marquage est effectué par les exploitants, à leurs frais, sous contrôle du vétérinaire-inspecteur de l'établissement, à l'aide des marques ou estampilles et selon les modalités ci-dessous définies :
A. - Marque de salubrité :
Dans la mesure où les volailles dont sont issues les viandes répondent aux exigences de police sanitaire fixées pour les échanges intracommunautaires, le marquage de salubrité est réalisé à l'aide de la marque communautaire de salubrité telle que définie par l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.
Le vétérinaire inspecteur de l'établissement contrôle les marques et estampilles ainsi que le matériel de conditionnement revêtu de la marque de salubrité.
B. - Modalités de marquage de salubrité :
Le marquage de salubrité doit être réalisé :
a) Sur les enveloppes de conditionnement :
Soit par l'apposition sur ou de façon visible sous les enveloppes de conditionnement d'une estampille adhésive ;
Soit par la reproduction sur l'enveloppe de conditionnement de l'estampille ;
Soit par la reproduction de l'estampille sur l'étiquette commerciale à condition que cette dernière soit placée de façon visible sur ou sous l'enveloppe de conditionnement.
b) Sur les emballages globaux par l'apposition d'une étiquette.
Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage :
Ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage,
ou
L'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.

Les dispositifs de marquage ou d'estampillage portant le numéro d'un atelier de découpage ne peuvent être utilisés que pour l'estampillage des viandes de volaille découpées dans cet établissement ou des morceaux découpés provenant d'un autre établissement agréé dont les emballages sont munis des estampilles réglementaires et qui sont introduits en vue de leur conditionnement pour la vente au détail.

Les fabricants d'estampilles adhésives, d'étiquettes ou d'enveloppes sur lesquelles figure la reproduction d'une estampille doivent avoir obtenu, de la direction de la qualité au ministère de l'agriculture (service vétérinaire d'hygiène alimentaire), l'autorisation de fabriquer ces estampilles ou de les reproduire.
Les commandes de dispositifs, d'estampillage sont adressées aux fabricants par l'exploitant de l'atelier de découpage sous couvert du directeur des services vétérinaires du département d'implantation de l'atelier de découpage. Le directeur départemental des services vétérinaires contresigne la demande et indique le lieu où doit être effectuée la livraison.
Les fabricants adressent le 15 janvier et le 15 juin de chaque à chaque direction départementale des services vétérinaires concernée la liste des établissements pour lesquels ils ont fabriqué des dispositifs d'estampillage.

Toute fermeture d'un atelier de découpage entraîne le retrait par le directeur départemental des services vétérinaires de tous les dispositifs d'estampillage.
Toute suspension d'agrément pour l'exportation entraîne le retrait immédiat par le directeur départemental des services vétérinaires des dispositifs d'estampillage concernés.

Les contrefaçons ainsi que la fabrication ou l'utilisation frauduleuse des estampilles ou marques définies par le présent arrêté seront poursuivies conformément à la réglementation en vigueur concernant l'usage frauduleux de sceaux, timbres et cachets officiels.

Les viandes découpées provenant de volailles abattues dans un abattoir immatriculé au plan national ou en provenance d'abattoirs de pays tiers agréés pour l'exportation vers la France doivent faire l'objet d'un marquage de salubrité.
A. - Caractérisiques des estampilles.
1. L'estampille adhésive nationale est constituée d'un matériau répondant aux exigences de l'hygiène. Elle porte les mentions suivantes, inscrites en bleu dans un losange à fond blanc bordé de bleu et dont les deux diagonales ont des dimensions respectivement comprises entre 1,5 cm et 3 cm et entre 1 et 1,7 cm :

• le numéro minéralogique du département ;
• le numéro d'immatriculation de l'atelier de découpage.

Les caractères ont une hauteur de 0,2 cm et sont placés sur une seule ligne dans le sens de la plus grande diagonale.
2. La reproduction de l'estampille nationale imprimée sur les enveloppes de conditionnement a les mêmes caractéristiques, et porte les mêmes indications que l'estampille nationale adhésive.
La reproduction de l'estampille nationale peut aussi figurer sur l'étiquette commerciale lorsque celle-ci est adhésive ou destinée à être placée sous une enveloppe ou tout autre forme d'emballage individuel.
Dans tous les cas, le réemploi de l'estampille doit être rendu impossible.
B. - Conditions de l'estampillage :
Les viandes découpées de volailles conditionnées individuellement reçoivent :

• soit une estampille adhésive nationale sur ou, de façon visible, sous l'enveloppe de conditionnement ;
• soit la reproduction de l'estampille nationale sur l'enveloppe de conditionnement ou sur l'étiquette commerciale.

Les exploitants des ateliers de découpage doivent tenir un registre sur lequel sont inscrits quotidiennement la quantité ou le poids net par espèce et la provenance des viandes de volaille introduites ainsi que les quantités des produits préparés.
Les exploitants sont tenus de présenter à toute réquisition des agents des services de contrôle tous renseignements complémentaires concernant l'origine des matières premières et la destination des viandes découpées.