Depuis le moment de leur préparation jusqu'à celui de leur remise au consommateur, les viandes découpées de volaille doivent être conservées sans interruption à une température comprise entre 0° C et + 4° C pour les viandes réfrigérées, à une température inférieure ou égale à - 12° C pour les viandes congelées et à une température inférieure ou égale à - 18° C pour les viandes recongelées ou surgelées. Elles doivent être transportées dans les conditions fixées par la réglementation en vigueur.
Des thermomètres disposés au point le plus éloigné de la source de froid doivent permettre à tout moment le contrôle de la température exigée dans les locaux de stockage et les meubles d'exposition.