Les exploitants des ateliers de découpage doivent tenir un registre sur lequel sont inscrits quotidiennement la quantité ou le poids net par espèce et la provenance des viandes de volaille introduites ainsi que les quantités des produits préparés.
Les exploitants sont tenus de présenter à toute réquisition des agents des services de contrôle tous renseignements complémentaires concernant l'origine des matières premières et la destination des viandes découpées.