Pour chacun des critères, les laits sont classés à partir des résultats d'analyse en différentes catégories dont les seuils sont définis par accords interprofessionnels régionaux établis en respectant les dispositions des articles

1er et 2 du décret du 30 décembre 1997 susvisé

.

Ce classement implique des écarts de prix définis par ces mêmes accords.