Le lait doit être payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. La composition du lait est appréciée en fonction de sa teneur en matières grasses et en matières azotées. La qualité hygiénique et sanitaire est appréciée conformément à la réglementation prise pour l'application de la directive 92/46/CE du Conseil de la Communauté du 16 juin 1992 susvisée.
L'écart résultant de la différence de qualité hygiénique et sanitaire entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas payé par un même acheteur pour un lait de qualité saine, loyale et marchande doit être au moins égal à 10 % du prix indicatif fixé conformément au règlement n° 68/804/CE du 27 juin 1968 susvisé.
Les critères pouvant en outre être utilisés pour la détermination du prix du lait sont : le dénombrement des spores butyriques, la lipolyse et la présence d'antibiotiques ou d'inhibiteurs de fermentation.