Les zones de production sont classées selon les résultats d'une étude sanitaire préalable, dite étude de zone. Le directeur départemental des affaires maritimes est le maître d'oeuvre de la procédure administrative de classement de salubrité. La validité des arrêtés de classement ne peut excéder dix ans.
L'étude de zone complétée, le cas échéant, des résultats des autocontrôles prévus par les articles 18 et 22 du décret du 28 avril 1994 susvisé doit permettre une évaluation des niveaux des contaminants microbiologiques et chimiques significatifs en terme de risque sanitaire.

Sans préjudice des dispositions prévues par le décret n° 95-100 du 26 janvier 1995 relatif aux conditions de police sanitaire de l'aquaculture des mollusques et des crustacés marins vivants, une étude de zone est réalisée dans les conditions suivantes :
a) Un ou plusieurs points de prélèvement jugés représentatifs de la qualité de la zone considérée sont définis ; un ou plusieurs points peuvent être, le cas échéant, jugés représentatifs de plusieurs zones ;
b) Les mesures portent sur des échantillons de coquillages ayant séjourné sur place au moins six mois pour les contaminants chimiques et au moins quinze jours pour les contaminants microbiologiques ;
c) Les points de prélèvement et espèces échantillonnées restent les mêmes tout au long de l'étude ;
d) Les fréquences minimales de prélèvement sont les suivantes :

• mensuelle : pour les contaminants microbiologiques ;
• annuelle : pour les contaminants chimiques.

Pour tenir compte des phénomènes de variabilité saisonnière des contaminations, l'étude de zone est conduite de façon régulière, pendant une durée minimale d'une année, avec, pour les contaminants microbiologiques, au moins vingt-six mesures par point de prélèvement. L'étude ne prend pas en compte les résultats pouvant être reliés sans ambiguïté à des événements tels que pollution accidentelle ou circonstances météorologiques exceptionnelles. Cette étude ne vaut que pour le groupe de coquillages au titre duquel elle est réalisée.

La qualité microbiologique d'une zone de production est évaluée pour un groupe de coquillages au sens de l'article 2 précédent, par numération des germes témoins de contamination fécale dans les échantillons d'une espèce de coquillages de ce groupe prélévée sur la zone.
La contamination est exprimée par le nombre le plus probable (N.P.P.) de germes cultivables dans 100 g de chair de coquillage et de liquide intervalvaire.

Le niveau de contamination chimique d'une zone de production est déterminé pour un groupe de coquillages par dosage des contaminants chimiques, notamment plomb, cadmium et mercure, dans les échantillons d'une espèce de coquillages de ce groupe prélevée sur la zone.

Peut être classée A, pour un groupe de coquillages donné, une zone de production pour laquelle l'étude de zone montre que sont satisfaites simultanément les conditions suivantes :
a) Les contaminations microbiologiques sont telles qu'au moins 90 p. 100 des valeurs obtenues sont inférieures à 300 coliformes fécaux ou 230 E. coli dans 100 grammes de chair et de liquide intervalvaire sans qu'aucune des valeurs obtenues ne soit supérieure à 1000 ;
b) Les coquillages ne contiennent pas de contaminants chimiques en quantité telle qu'ils puissent présenter un risque de toxicité pour le consommateur, et notamment que la contamination moyenne, exprimée par kilogramme de chair humide de coquillage, n'excède pas :
0,5 mg de mercure total ;
2 mg de cadmium ;
2 mg de plomb.

Peut être classée B, pour un groupe de coquillages donné, une zone de production pour laquelle l'étude de zone montre que sont satisfaites simultanément les conditions suivantes :
a) Les contaminations microbiologiques sont telles qu'au moins 90 p. 100 des valeurs obtenues sont inférieures à 6 000 coliformes fécaux ou 4 600 E. coli pour 100 grammes de chair et de liquide intervalvaire sans qu'aucune des valeurs obtenues ne soit supérieure à 60 000 ou 46 000 ;
b) Les contaminations chimiques restent aux niveaux requis pour le classement A.

Peut être classée C, pour un groupe de coquillages donné, une zone de production pour laquelle l'étude de zone montre que sont satisfaites simultanément les conditions suivantes :
a) Les contaminations microbiologiques sont telles qu'au moins 90 p. 100 des valeurs obtenues sont inférieures respectivement à 60 000 coliformes fécaux ou 46 000 E. coli pour 100 grammes de chair et de liquide intervalvaire ;
b) Les contaminations chimiques restent aux niveaux requis pour le classement A.

Sont obligatoirement classées D les zones de production ne satisfaisant pas aux critères exigibles pour un classement A, B ou C, ou n'ayant pas encore fait l'objet d'une étude de zone.
Les zones de production connues pour être soumises à des pollutions ou des contaminations ne peuvent être classées zones A. Il en est de même des zones de production de coquillages des groupes 2 et 3 au sens de l'article 2 précédent, situées à l'intérieur des limites administratives des ports.

Les zones de production où la surveillance déjà exercée a permis d'acquérir les données nécessaires au classement de salubrité prévu au présent chapitre font l'objet d'un classement sans étude de zone préalable.