Critères pour le lait de vache :
1. Le lait cru de vache destiné à la production de lait de consommation traité thermiquement, de lait fermenté, emprésuré, gélifié ou aromatisé et de crèmes doit satisfaire aux critères suivants :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : < 100 000 (a) ;
Teneur en cellules somatiques (par ml) : < 400 000 (b).
2. Le lait cru de vache destiné à la fabrication des produits à base de lait autres que ceux visés au point 1 doit satisfaire aux critères suivants :
a) Dès l'entrée en vigueur du présent arrêté :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : < 400 000 (a) ;
Teneur en cellules somatiques (par ml) : < 500 000 (b).
b) A partir du 1er janvier 1998 :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : < 100 000 (a) ;
Teneur en cellules somatiques par (ml) : < 400 000 (b).
3. Le lait cru de vache destiné à la fabrication des produits "au lait cru" dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique doit :
a) Satisfaire aux critères indiqués au point 1 ;
b) En outre, satisfaire au critère suivant :
Staphylococcus aureus (par ml) :
m = 500 ;
M = 2 000 ;
n = 5 ;
c = 2,
avec :
m = valeur seuil du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m ;
M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M ; n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon ;
c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m.
Le lait cru de vache destiné à la préparation de lait cru de consommation doit satisfaire au critère suivant : teneur en cellules somatiques (par ml) : inférieure à 400 000 (b).
(a) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.
(b) Moyenne géométrique constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois.

Critères pour le lait de bufflonne :
1. Le lait cru de bufflonne destiné à la fabrication de produits à base de lait doit satisfaire aux critères suivants :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : 1 000 0000 (a) ;
Teneur en cellules somatiques (par ml) : < 500 000 (b).
2. Le lait cru de bufflonne destiné à la fabrication de produit "au lait cru" dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique doit satisfaire aux critères suivants :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : < 500 000 ;
Teneur en cellules somatiques (par ml) : < 400 000 ;
Staphylococcus aureus (par ml) :
m = 500 ;
M = 2 000 ;
n = 5 ;
c = 2,
avec :
m = valeur seuil du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme satisfaisant si toutes les unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m ;
M = valeur limite du nombre de bactéries : le résultat est considéré comme insatisfaisant si une ou plusieurs unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries égal ou supérieur à M ; n = nombre d'unités d'échantillonnage dont se compose l'échantillon ;
c = nombre d'unités d'échantillonnage dont le nombre de bactéries peut se situer entre m et M, l'échantillon étant encore considéré comme acceptable si les autres unités d'échantillonnage ont un nombre de bactéries inférieur ou égal à m.
(a) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.
(b) Moyenne géométrique constatée sur une période de trois mois, avec au moins un prélèvement par mois.

Critères pour le lait de chèvre et de brebis :
1. Le lait cru de chèvre ou de brebis destiné à la production de lait de chèvre ou de brebis de consommation traité thermiquement ou à la fabrication de produits à base de lait de chèvre ou de brebis traités thermiquement doit satisfaire aux critères suivants :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : 3 000 000 (a).
A partir du 1er décembre 1999, teneur en germes à 30 °C (par ml) :
inférieure à 1 500 000.
2. Le lait cru de chèvre ou de brebis destiné à la fabrication de produits au lait cru, dont le processus de fabrication n'inclut aucun traitement thermique, doit satisfaire au critère suivant :
Teneur en germes à 30 °C (par ml) : 1 000 000 (a).
A partir du 1er décembre 1999, teneur en germes à 30 °C (par ml) :
inférieure à 500 000.
(a) Moyenne géométrique constatée sur une période de deux mois, avec au moins deux prélèvements par mois.

Contrôle du respect des critères :
Le respect des critères indiqués aux articles 12 à 14 est à contrôler par des prélèvements effectués par sondage sur un échantillon représentatif de la collecte de chaque exploitation de production séparément. Toutefois, pour le contrôle du respect du critère Staphylococcus aureus, les prélèvements pourront être effectués par sondage soit lors de la collecte à l'exploitation de production soit lors de l'admission du lait cru à l'établissement de traitement ou de transformation.

Obligation d'information des services vétérinaires départementaux :
L'établissement de traitement ou de transformation informe les services vétérinaires départementaux dès le moment où sont atteints les niveaux maximaux établis pour la teneur en germes et en cellules somatiques.

Dérogations éventuelles :
Des dérogations à l'obligation de respecter les dispositions des articles 12 à 14 peuvent être accordées, par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche, aux établissements de fabrication de fromage d'une durée de maturation de soixante jours au moins ou de produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles.
Ces dérogations sont accordées individuellement à chaque établissement, à sa demande, et dans le cas des produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles, uniquement dans la mesure où le respect des dispositions des articles précités porterait atteinte à ces caractéristiques.
Des dérogations temporaires, jusqu'au 31 décembre 1997 au plus tard, à l'obligation de respecter les dispositions des articles 12 à 14, peuvent être accordées par décision du ministère de l'agriculture et de la pêche, aux établissements de traitement ou de transformation qui en font la demande. La mise sur le marché du lait de consommation et des produits à base de lait fabriqués par les établissements bénéficiant de ces dérogations est limitée au territoire national.

Sont abrogés :
les articles 28, 43 dernier alinéa et 54 de l'arrêté du 20 août 1987 susvisé ;
l'article 35 de l'arrêté du 16 mars 1990 susvisé ;
l'article 40 de l'arrêté du 20 mars 1990 susvisé.