L'exploitation se fait sous la surveillance d'une personne nommément désignée par l'exploitant et ayant une connaissance de la conduite de l'installation et des dangers et inconvénients que son exploitation induit et des produits utilisés ou stockés dans l'installation. Cette surveillance est :

• directe pour les installations d'une capacité de production supérieure à 60 hl AP/jour ;
• directe, indirecte ou de proximité pour les capacités de production inférieures à 60 hl AP/jour.

Les personnes étrangères à l'établissement n'ont pas l'accès libre aux installations.