Par dérogation aux dispositions prévues au titre Ier du présent arrêté, le ministre de l'agriculture et de la pêche peut autoriser les abattoirs de faible capacité, c'est-à-dire traitant moins de 150 000 oiseaux par an, à ne répondre qu'aux exigences prévues au présent titre dans la mesure où les viandes sont réservées au marché local pour la vente directe, soit à l'état frais, soit après transformation, à des détaillants ou aux consommateurs.
La définition du marché local et les modalités de contrôle du circuit de distribution des viandes sont fixées par arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche.

Les animaux malades ou suspects ne doivent pas être abattus dans ce type d'établissement, sauf dérogation donnée par le directeur des services vétérinaires.
En cas de dérogation, l'abattage doit intervenir sous le contrôle du vétérinaire inspecteur et les mesures doivent être prises pour éviter toute contamination ; les locaux doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle des services vétérinaires avant d'être réutilisés.

Les abattoirs de faible capacité doivent comporter au moins :
a) Un local d'abattage d'une superficie suffisante pour l'étourdissement et la saignée, d'une part, et le plumage et l'échaudage, d'autre part, ces deux types d'opérations devant être effectués dans des emplacements séparés ; les murs doivent pouvoir être lavés jusqu'à une hauteur minimale de deux mètres ou jusqu'au plafond ;
b) Un local d'éviscération et de préparation conçu de manière à permettre d'opérer l'éviscération dans une place suffisamment éloignée des autres postes de travail, ou séparée de ces postes par une cloison de manière à prévenir toute contamination ;
c) Un local de refroidissement d'une capacité suffisante par rapport à l'importance de l'abattage, avec en tout cas un emplacement minimal isolé fermant à clé et réservé aux carcasses mises en consigne.
Des dérogations à l'exigence d'un local de refroidissement peuvent être accordées au cas par cas, par le ministre de l'agriculture et de la pêche, lorsque les viandes sont retirées immédiatement de ces abattoirs pour l'approvisionnement d'ateliers de découpe ou de détaillants situés aux abords immédiats de l'abattoir, pour autant que la durée de transport n'excède pas une heure.

Les locaux où l'on procède à l'obtention et au traitement des viandes doivent comporter :
a) Un sol en matériaux imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter, imputrescibles, et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ; pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des puisards siphonnés et grillagés ;
b) Des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres ; la ligne de jonction des murs et du sol doit être arrondie ou être dotée d'une finition similaire ;
c) Des portes en matériaux imputrescibles et inodores, faciles à nettoyer ; si elles sont en bois, elles doivent être recouvertes sur toutes leurs surfaces d'un revêtement lisse et imperméable ;
d) Des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores ;
e) Une ventilation suffisante et, en cas de nécessité, un dispositif efficace d'évacuation des buées ;
f) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs.
Dans le cas où il y a entreposage des viandes dans l'établissement concerné, le local d'entreposage doit répondre aux exigences citées aux points a et d.

Un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude doivent être installés le plus près possible des postes de travail. Pour le nettoyage des mains, ces dispositifs doivent être à commandes non manuelles et pourvus d'eau courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains à l'exclusion des systèmes à air chaud.
Un dispositif pour la désinfection des outils, pourvu d'eau d'une température minimale de 82 °C doit être installé sur place ou dans un local adjacent.

Des dispositifs appropriés doivent protéger l'établissement contre les animaux indésirables, tels qu'insectes ou rongeurs.

Les équipements et les outils de travail doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter, et faits en matières résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes. L'emploi du bois est interdit.
Les outils et équipements destinés à la manutention des viandes et au dépôt des récipients utilisés pour la viande doivent être résistants à la corrosion et satisfaire aux exigences de l'hygiène. La viande ou les récipients ne doivent pas pouvoir entrer en contact direct avec le sol ou les murs.
Les viandes non destinées à la consommation humaine doivent être placées dans des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, et être enlevées ou détruites à la fin de chaque journée de travail ou conservées par le froid avant leur enlèvement.

Les équipements de réfrigération doivent être en mesure de maintenir les viandes aux températures internes exigées à l'article 27 du présent arrêté. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement permettant l'évacuation de l'eau de condensation d'une manière qui ne présente aucun danger de contamination des viandes de volailles.

L'abattoir doit être approvisionné en eau potable sous pression et en quantité suffisante, et disposer d'une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude. Toutefois, à titre exceptionnel, une installation fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.

Un dispositif doit permettre d'évacuer les eaux résiduaires de façon hygiénique, conformément aux réglementations en vigueur.

Le personnel doit disposer de vestiaires, de cabinets d'aisance avec cuvette et chasse d'eau. Ces derniers ne doivent pas ouvrir directement sur les locaux de travail. Un lavabo à commandes non manuelles doit se trouver à proximité des cabinets d'aisance. Le lavabo doit être pourvu d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de matériels hygiéniques pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains.

Le responsable de l'abattoir doit tenir un registre permettant de contrôler :
les entrées d'animaux et les sorties des produits d'abattage ; les contrôles effectués ;
les résultats des contrôles.
Ces données doivent être communiquées, à sa demande, au directeur des services vétérinaires.