La dénomination de "caséine" est réservée à la matière albuminoïde du lait obtenue par dessiccation après égouttage et lavage de la caillebotte provenant de la coagulation de lait totalement écrémé.
Ne peut être considérée comme caséine propre à la consommation humaine que la caséine sans mauvaise odeur et sans mauvais goût, préparée avec des caillebottes propres et en bon état de conservation.

Ne constitue pas une manipulation et pratique frauduleuse aux termes de l'article 3 de la loi du 1er août 1905, l'emploi, dans la préparation de la caséine, de bicarbonate de soude ou phosphate de soude, à la condition toutefois que la quantité de ces sels employés ne dépasse pas au total 8 p. 100 du poids de la caséine sèche.