Des accords conclus dans le cadre de l'organisation interprofessionnelle constituée entre les producteurs de lait, les groupements coopératifs agricoles laitiers et les industries de transformation du lait, conformément à l'article L. 632-12 ou dans le cadre d'organisations interprofessionnelles mentionnées à l'article L. 632-1 ou à l'article L. 632-9, peuvent, dans le respect des règles de la politique agricole commune, établir des grilles de classement des laits livrés par les producteurs en fonction des critères et règles prévus aux articles D. 654-29 à D. 654-31.

Ces grilles peuvent prévoir un classement spécifique pour les laits d'une région donnée, pour les laits destinés à la fabrication de produits au lait cru et pour les laits destinés à la fabrication d'un produit laitier bénéficiant d'une appellation d'origine ou d'une indication géographique en application du règlement (CE) n° 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires. Dans ce cas, la grille de classement est préalablement soumise à l'avis de l'organisme chargé de la défense de cette appellation ou de cette indication.

Le lait de chèvre doit être payé aux producteurs en fonction de sa composition et de sa qualité hygiénique et sanitaire. La composition du lait est appréciée en fonction de sa teneur en matières grasses et en matières azotées. La qualité hygiénique et sanitaire est appréciée en fonction des critères prévus par la réglementation prise pour l'application de la directive n° 92/46/CEE du Conseil des Communautés européennes du 16 juin 1992 arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise sur le marché de lait cru, de lait traité thermiquement et de produits à base de lait.

A composition identique, l'écart résultant de la différence de qualité hygiénique et sanitaire entre le prix le plus élevé et le prix le plus bas offert par un même acheteur professionnel pour un lait de qualité saine, loyale et marchande doit être au moins égal à 10 % du prix le plus élevé.

Les critères pouvant en outre être utilisés pour la détermination du prix du lait sont :

1° La teneur en cellules somatiques comme indicateur d'infection mammaire ;

2° La teneur en immunoglobulines gamma un comme indicateur de la présence de colostrum ;

3° La présence d'antibiotiques ou d'inhibiteurs de fermentation ;

4° La lipolyse comme indicateur de la dégradation de la matière grasse ;

5° La teneur en Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli.