Le conseil de direction de chaque office est composé en majorité de représentants de la production, de la transformation et de la commercialisation. Les pouvoirs publics, les salariés et les consommateurs y sont également représentés.
Un même office peut être doté d'un conseil de direction plénier et de conseils de direction spécialisés par filière. Le conseil plénier est compétent pour l'examen des questions d'intérêt commun à l'ensemble de l'office, notamment l'état prévisionnel des recettes et dépenses, ses modifications, le compte financier et les acquisitions et cessions patrimoniales. Les conditions d'organisation et de fonctionnement des conseils spécialisés et du conseil plénier sont fixées par le décret prévu à l'article L. 621-1.
Les présidents des conseils de direction et conseils de direction pléniers de chaque office sont nommés par décret, sur proposition du conseil de direction.
Le directeur de l'office est nommé par décret.