L'inscription aux études en vue de l'obtention du diplôme national d'oenologue est subordonnée à l'examen par un jury du dossier des candidats, qui peut être complété par un entretien de motivation et de projet professionnel.

Le jury est constitué par le chef d'établissement, sur proposition du directeur de la composante responsable de la formation. Il est composé en majorité d'enseignants-chercheurs et d'oenologues.