Les critères microbiologiques prévus par le présent arrêté sont applicables aux laits de consommation et aux produits à base de lait au moment de la sortie de l'établissement de traitement ou de transformation.

Le lait cru destiné à la consommation en l'état et le lait de consommation traité thermiquement ne peuvent être mis sur le marché que s'ils satisfont aux critères microbiologiques prévus à l'annexe A du présent arrêté. A défaut, ils sont reconnus impropres à la consommation.
Les produits à base de lait ne peuvent être mis sur le marché que conformément à l'annexe B du présent arrêté.

Les analyses microbiologiques prévues par le présent arrêté (dénombrements et recherches de micro-organismes ou de leurs toxines) sont effectuées en utilisant les normes internationales de référence ou les normes communautaires ainsi que les normes, méthodes et trousses de diagnostic validées par l'Afnor en tant que méthodes de routine.
La liste de ces méthodes et normes utilisables est publiée au moyen d'un avis au Journal officiel de la République française.

Pour l'application du présent arrêté, on entend par :
1. Lot : un lot de fabrication, c'est-à-dire un ensemble d'unités de vente de lait ou de produits à base de lait produites, fabriquées ou conditionnées dans des circonstances pratiquement identiques ;
2. Lait cru : le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches ou brebis ou chèvres ou bufflonnes d'une seule exploitation de production et non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement d'effet équivalent ;
3. Lait thermisé : lait ayant subi un traitement de thermisation ;
4. Thermisation : le chauffage du lait cru pendant au moins 15 secondes à une température comprise entre 57 °C et 68 °C, tel que le lait présente, après ce traitement, une réaction positive au test de la phosphatase ;
5. Lait de consommation : lait destiné à être consommé en l'état ;
6. Lait de consommation traité thermiquement : lait de consommation destiné à la mise sur le marché, obtenu par un traitement thermique ;
7. Traitement thermique : tout traitement par chauffage ayant pour conséquence, immédiatement après son application, une réaction négative au test de la phosphatase ;
8. Etablissement de traitement : un établissement où le lait est traité thermiquement ;
9. Produits à base de lait : les produits laitiers et les produits composés de lait ;
10. Produits laitiers : les produits dérivés exclusivement du lait, des substances nécessaires à leur fabrication pouvant être ajoutées pourvu qu'elles ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait ;
11. Produits composés de lait : les produits dont aucun élément ne se substitue ou ne tend à se substituer à un constituant quelconque du lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant ces produits ;
12. Etablissement de transformation : un établissement, qui peut être une exploitation de production, où le lait ou des produits à base de lait sont traités, transformés et conditionnés ;
13. Exploitation de production : un établissement dans lequel se trouvent une ou plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes affectées à la production de lait ;
14. Mise sur le marché : la détention ou l'exposition en vue de la vente, la mise en vente, la vente, la livraison ou toute autre manière de cession dans la Communauté, à l'exclusion de la vente au détail ;
15. Sortie de l'établissement de traitement ou de transformation :
la mise sur le marché par l'établissement de traitement ou de transformation ;
16. Affinage : maintien du fromage pendant un certain temps dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage ;
17. Fromage non affiné : fromage, destiné ou non à la consommation en l'état, qui n'a pas subi d'affinage ;
18. Fromage à pâte dure : fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est inférieur à 56 ;
19. Fromage à pâte persillée : fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en raison de la présence de moisissures internes de couleur bleue ;
20. Fromage à pâte molle :
soit un fromage affiné ayant subi indépendamment de la fermentation lactique d'autres fermentations et dont la pâte n'est ni cuite ni pressée ;
soit un fromage dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67.

Des dérogations aux critères microbiologiques prévus à l'annexe B peuvent être accordées, par décision du ministre de l'agriculture et de la pêche, aux établissements fabriquant des produits à base de lait présentant des caractéristiques traditionnelles.
Ces dérogations sont accordées individuellement à chaque établissement, à sa demande, et uniquement dans la mesure où le respect des critères précités serait de nature à porter atteinte à leur fabrication.

Le directeur général de l'alimentation est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.