Les produits d'origine animale couverts par le présent arrêté sont définis comme les produits obtenus à partir d'animaux terrestres, ainsi que les produits issus de ces mêmes produits, destinés à la consommation humaine, y compris les animaux vivants lorsqu'ils sont abattus pour cet usage.
Les différentes étapes de la production, de la transformation, du transport, de l'entreposage et de la distribution mentionnées à l'article 1er du présent arrêté couvrent l'ensemble des opérations économiques qui vont de la production primaire d'un produit d'origine animale jusqu'à sa mise à la disposition du consommateur final, en couvrant notamment les opérations d'abattage, de traitement, de découpe, de transformation, de stockage, de transport et de vente.