1° Note de présentation de la société

1.1. Organisation générale.

1.2. Un extrait K bis du registre du commerce et des sociétés, original et datant de moins de trois mois.

1.3. Les informations relatives à la propriété ou à la location des locaux et outils de production, ainsi que leurs actes d'acquisition.

2° Note de présentation de l'établissement

2.1. Organisation générale et répartition des différentes catégories de personnel.

2.2. Organigramme fonctionnel du personnel d'encadrement.

3° Description des activités de l'établissement

3.1. Le diagramme synoptique des installations et des équipements de fabrication.

3.2. Les tonnages ou les volumes de production annuels et les capacités journalières maximale et minimale.

3.3. La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.

3.4. Un plan de situation coté à une échelle appropriée indiquant les tenants et les aboutissants de l'établissement, ses délimitations, ses sources d'approvisionnement en eau.

3.5. Un plan d'ensemble de l'établissement coté à une échelle appropriée selon la taille des locaux, indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.

3.6. La description détaillée d'un point de vue sanitaire de l'ensemble des locaux, de l'équipement et du matériel utilisé, ainsi que des conditions de fonctionnement.

4° Le plan de maîtrise sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, chimiques et physiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :

- des bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis ;

- du plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les principes du CodexAlimentarius ;

- de la gestion des produits non conformes et de la traçabilité ;

- des mesures de retrait et de rappel (cf. article 20 du règlement [CE] 178/2002).

Pour établir ces documents, les professionnels pourront, le cas échéant, se référer au guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application de l'HACCP validé pour le secteur concerné.

Le plan de maîtrise sanitaire comprend :

4.1. Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène concernant :

4.1.1. Le personnel :

- qualification du personnel encadrant (diplômes et expérience professionnelle) ;

- plan de formation du personnel.

4.1.2. Mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production :

- plan de nettoyage-désinfection ;

- instructions relatives à l'hygiène.

4.1.3. Le plan de lutte contre les nuisibles.

4.1.4. Le plan de contrôle de la qualité tel que décrit à l'annexe II du règlement (CE) n° 183/2005 susvisé - Contrôle de la qualité.

4.2. Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP :

4.2.1. Champ d'application de l'étude.

4.2.2. Documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principe n° 1).

4.2.3. Documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise (CCP) :

- la liste argumentée des CCP (principe n° 2).

Pour chaque CCP :

- détermination argumentée des limites critiques (principe n° 3) ;

- procédures de surveillance (principe n° 4) ;

- description des actions correctives (principe n° 5) ;

- enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n° 7).

4.2.4. Documents relatifs à la vérification (principe n° 6).

4.3. Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (réclamations, retrait, rappel...).