Le gros gibier sauvage doit être éviscéré immédiatement après sa mise à mort si l'éviscération a lieu sur place. Si l'éviscération est effectuée dans un centre de collecte ou dans un atelier de traitement, elle a lieu dans un délai de trois heures après la mort.
Le foie, les reins, les poumons et le coeur accompagnent la pièce entière de gibier sauvage jusqu'à l'atelier de traitement. La correspondance entre carcasse et viscères doit être assurée jusqu'à l'inspection.
Toutefois, si un vétérinaire effectue l'examen des viscères thoraciques, du foie, de la rate et des reins, ces viscères peuvent être laissés sur place.
La pièce entière de gibier sauvage est dans ce cas obligatoirement accompagnée d'un compte rendu d'examen des viscères signé par le vétérinaire ayant effectué l'examen, conforme au modèle figurant en annexe I du présent arrêté.
La tête peut être enlevée pour les trophées. La carcasse éviscérée sur place et non dépouillée est transportée au plus tard le lendemain de la mort soit dans un atelier de traitement répondant aux conditions fixées au titre II, soit dans un centre de collecte répondant aux exigences définies à l'
article 6. Ce délai peut être reporté au surlendemain si les carcasses et leurs viscères sont conservés réfrigérés à une température inférieure ou égale à + 7 °C. Dans le cas où il y a passage par un centre de collecte, le gibier doit ensuite être acheminé vers un atelier de traitement dans les soixante-douze heures.