L'exploitant de l'établissement, le propriétaire ou son représentant s'assurent que les personnes manipulant les viandes disposent d'une formation en matière d'hygiène alimentaire appropriée à leur activité professionnelle ou sont encadrées par une personne ayant cette compétence.
A cet effet, il doit mettre en place un programme de formation permettant au personnel de se conformer aux conditions de production hygiénique, adapté à la structure de production. Le vétérinaire inspecteur responsable de l'établissement est associé à la conception et au suivi de ce programme.