Les techniciens sanitaires participent à la surveillance sanitaire des milieux et modes de vie, aux actions de prévention menées dans ce champ et au contrôle administratif et technique des règles d'hygiène.
A ce titre, ils peuvent notamment exercer la spécialité de diététicien afin de mener ces actions dans le domaine de la nutrition et de l'hygiène alimentaire.
Ils peuvent, en fonction des besoins de service, être chargés de fonctions d'encadrement.
Ils peuvent être commissionnés et assermentés au titre de l'inspection prévue à l'article L. 48 du code de la santé publique.
Les techniciens sanitaires sont soit affectés dans les services déconcentrés du ministère chargé de la santé, soit appelés à servir dans les établissements publics placés sous la tutelle de ce ministère.