Les extraits de café sont les produits plus ou moins concentrés obtenus par extraction du café torréfié en utilisant uniquement l'eau comme moyen d'extraction, à l'exclusion de tout procédé d'hydrolyse par addition d'acide ou de base.
Ces produits doivent provenir de matières premières saines, de qualité loyale et marchande, et contenir les principes solubles et aromatiques du café. Ils peuvent contenir les huiles insolubles provenant du café, des traces d'autres éléments insolubles provenant du café et d'éléments insolubles ne provenant pas du café ou de l'eau d'extraction. Ils ne doivent pas contenir, sous réserve des dispositions de l'article 7, d'autres éléments que ceux provenant de leur extraction.