Les extraits de chicorée sont les produits plus ou moins concentrés obtenus par extraction de la chicorée torréfiée, en utilisant uniquement l'eau comme moyen d'extraction à l'exclusion de tout procédé d'hydrolyse par addition d'acide ou de base.
Ces produits sont tirés de matières premières en grains ou en poudre provenant de racines de cichorium intybus L., non utilisées pour la production de chicorée Witloof, et de qualité saine, loyale et marchande, convenablement nettoyées, desséchées et torréfiées avec addition ou non de faibles quantités d'huiles ou de graisses alimentaires et/ou de sucres et/ou de mélasses. Ils peuvent contenir des traces d'éléments insolubles ne provenant pas de la chicorée. Ils ne contiennent pas, sous réserve des dispositions de l'article 7, d'autres éléments que ceux provenant de leur extraction.

La dénomination "extrait de chicorée" ou "chicorée soluble" ou "chicorée instantanée" est réservée à l'extrait de chicorée en poudre, en granulés, en paillettes, en tablettes ou sous une autre forme solide, dont la teneur en matière sèche provenant de la chicorée est égale ou supérieure à 95 p. 100 en poids. Les substances sèches ne provenant pas de la chicorée ne peuvent dépasser 1 p. 100.
La dénomination "extrait de chicorée en pâte" est réservée à l'extrait de chicorée, sous forme pâteuse, dont la teneur en matière sèche provenant de la chicorée et, en poids, comprise entre un minimum de 70 p. 100 et un maximum de 85 p. 100. Les substances sèches ne provenant pas de la chicorée ne peuvent dépasser 1 p. 100.
La dénomination "extrait de chicorée liquide" est réservée à l'extrait de chicorée, sous forme liquide, dont la teneur en matière sèche soluble provenant de la chicorée est, en poids, inférieure à 55 p. 100 et supérieure à 25 p. 100.
La dénomination de vente "extrait de chicorée liquide" peut être accompagnée du qualificatif "concentré" si la teneur en matière sèche provenant de la chicorée est en poids supérieure à 45 p. 100.