Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes ou de tout organisme reconnu par elles tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière des entrées et des sorties de lait ou de fromages ou tout autre document comptable équivalent. Le contenu des principaux documents est précisé dans le plan de contrôle ou le plan d'inspection.