L'affinage s'effectue en trois phases successives selon les modalités suivantes :

• le ressuyage : pendant 24 heures au minimum, à température de la salle de fabrication ;
• le séchage : pendant 24 heures au minimum, entre 10 °C et 15 °C et 65 à 75 % d'hygrométrie ;
• l'affinage proprement dit : entre 8 °C et 12 °C et 85 à 90 % d'hygrométrie.

La durée totale d'affinage doit être au minimum de 10 jours après démoulage.
L'affinage peut avoir lieu dans des caves naturelles et sur des supports en bois.