Dans un délai de quarante-huit heures après la récolte, les piments sont triés et soit expédiés en frais, soit mis en corde, soit mis en maturation pour la fabrication de poudre.
Les piments destinés à la vente en corde sont mis en corde manuellement sur une ficelle alimentaire. La mise en corde est effectuée par le producteur. Les piments sont encordés par deux (en arête), par trois (en triangle) ou par quatre (en croix). Ils doivent présenter une forme régulière, conique, avoir un épiderme lisse et une longueur comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule. Une corde comprend 20, 30, 40, 60, 80 ou 100 piments de taille homogène.
Les piments destinés à la vente en poudre font l'objet, après tri, d'une maturation de quinze jours minimum dans un endroit chaud et aéré. Pendant cette période, toute déshydratation brutale ou tout séchage en four est interdit. A la fin de cette période, les piments doivent être équeutés, puis séchés par un passage au four de quelques heures. L'équeutage consiste à retirer le pédoncule et la collerette du piment.
La poudre est issue de la transformation de piments provenant exclusivement d'une même exploitation et doit répondre aux caractéristiques précisées dans le règlement d'application visé à l'article 1er du présent décret.
La dernière transformation des piments en poudre de la saison doit être effectuée au plus tard le 30 mars suivant la récolte.
Le mélange de poudre issue de deux années de récolte est interdit.
Les piments entiers frais ne sont expédiés que s'ils ne présentent aucune coloration verte. Les piments doivent présenter une forme régulière, conique, avoir un épiderme lisse et une longueur comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule.
Avant expédition le stockage des piments se fait à l'abri du soleil et de l'humidité.